[한국가양주연구소 주인반 5강] 순향주 덧술(멥쌀고두밥) / 고문헌 속 누룩, 누룩의 응용 및 미생물 발효

목차

순향주 덧술 레시피

 
순향주는 모두 멥쌀로 만드는 술인데 밑술할 때도 멥쌀로 백설기로 만들었는데 이번 덧술을 할 때도 멥쌀로 고두밥을 짓습니다. 멥쌀로 고두밥을 짓는 것은 찹쌀과는 방법이 조금 다릅니다. 아무래도 멥쌀이 찹쌀과는 다르게 더 단단하고 호화되는 과정이 더 어렵기 때문에 그런 것 같습니다. 

순향주의 밑술은 기포가 올라오면서 덧술할 시기가 되었습니다. 약간 걸죽하게 되었고 밑술을 확인하고 난 뒤에 이제 멥쌀로 고두밥을 지으러 가면 됩니다. 

멥쌀 고두밥 찌는 방법

멥쌀을 1시간정도 찌고 찬물로 부어주면서 섞어주고 다시 20분동안 쪄줍니다. 멥쌀의 조직이 더 단단해서 찌고 식히고 또 찌고 하면서 더 깊게 호화시키는 느낌입니다. 

찬물로 다 적셔주고 다시 20분을 쪄주고 난 뒤에는 다시 뜨거운 물을 부어줍니다. 멥쌀 3kg이기 때문에 끓는 물 3리터를 정확하게 부어주었습니다. 끓는 물을 부어준 후 주걱으로 잘 섞어줍니다. 계속 섞어주다보면 밥이 물을 흡수해서 물기가 점점 없어집니다. 그리고 나서 누룩과 섞어주기 위해서 충분히 식혀줍니다.

식혀진 밥은 옮겨 담고, 누룩을 체에 쳐서 200g을 준비합니다. 거기에 밀가루 60g을 추가해줍니다. 모두 준비되면 멥쌀에 누룩과 밀가루를 넣어주고 밑술을 부어주고 치대줍니다. 

열심히 치대준 다음에 다시 발효조에 넣어줍니다. 

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과하주 중간점검

과하주를 한번 꺼내서 마셔봤는데 확실히 증류주를 넣어서 그런지 도수가 높고 향이 진하게 나는 것 같았어요. 나중에 집에서도 과하주를 만들어봐야할 것 같습니다. 
 

동정춘 중간확인

동정춘도 한번 열어봤는데 약간 알코올이 생기기 시작한 것 같습니다. 아무래도 저번에 한번 꺼내서 치대줬기 때문에 더 빠르게 알코올발효가 일어난 것 같습니다. 이번에도 주걱으로 잘 저어주었습니다. 언제쯤 동정춘의 맛을 볼 수 있을지 모르겠습니다. 물이 정말 1리터만 들어갔기 때문에 술처럼 되려면 한참 걸릴 것 같네요.

 

이화주 

지난 번에 만들었던 이화주는 벌써 완성이 되어서 반찬통에 담아서 집에 가져왔습니다. 정말 꾸덕한 상태여서 퍼 담는데도 힘들었습니다. 약간 누룩향이 많이 나는 것 같아서 저는 약간 실망스러웠는데 시간이 지나면 누룩향이 조금 사라질지 궁금합니다. 냉장고에서 우연히 발견하게 된다면 그 때가 먹을 날이 될 것 같네요.

 

점감청주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	찹쌀10	44	물6+누룩2		통쌀죽(1:5)/수곡
계	10	50	2

물이 쌀보다 5배 많기 때문에 청주가 많이 생깁니다. 동기생분들이 점감청주를 직접 만들어서 가지고 오셨는데 약간 술 같지 않고 감주같은 느낌이었습니다. 아무래도 물이 많이 들어가서 그런지 맹맹한 맛이었어요. 시간이 지나면 더 맛이 어떻게 달라질지 모르겠지만 나중에 조금 더 술맛이 나면 좋을 것 같습니다. 
 

이론내용

벼락술

1. 청주 많이 나오게 하는 방법 
원주 10리터와 물 10리터를 넣어 20리터를 만들고 여기에 고두밥을 추가(찹쌀 5 : 누락0.5 : 밀가룩 0.5)하여 3일 뒤에 맛보면 된다. 청주가 3병(15리터)는 나옴
침전속도는
① 온도가 낮을수록
② 점성(당도)이 낮을수록
③ 알코올도수가 낮을수록 잘된다. 
 
2. 신 술을 고치는 방법
거른 술 10리터를 발효조에 담고 거른 술양의 25%의 찹쌀가 누룩(쌀양의 10%)를 같이 넣어준다.
거른 술이 10리터니까 2.5kg의 찹쌀과 250g의 누룩을 섞어서 거른 술에 넣어주고 5일 후에 지게미를 걷어내면 단맛이 상승한다.
 
전통주를 만들게 되면 본의 아니게 신 술이 만들어 질 수 있는데 위와 같은 방법으로 단맛을 추가해서 신맛을 상대적으로 낮출 수 있다.
 

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