고문헌 속 삼해주-4 + 소국주

목차

1800년 대 중엽 <역주방문>의 삼해주

정월 첫 해일

1. 백미 3말을 백세작말하여 찐다.

2. 끓는 물 3말로 개어 식힌다.

3. 누룩가루 6되, 밀가루 5되를 잘 섞는다.

 

둘째 해일

1. 백미 8말을 백세작말하여 찐다.

2. 끓는 물 8말로 떡을 잘 풀어 개어 식힌다.

3. 초 해일에 만든 주본과 혼합한다.

 

셋째 해일

1. 백미 4말을 백세하여 찐다.

2. 끓는 물 4말을 섞어 식힌다.

3. 앞술과 혼합한다.

 

익기를 기다려 사용한다.

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 해일	30	30	6	5	설기떡
둘째 해일	80	80			설기떡
셋째 해일	40	40			고물
계	150	150	6	5

 

<역주방문>의 삼해주 또한 다른 삼해주 제조법과 차이를 보이고 있다. 독특한 것은 쌀과 물을 같은 비율로 잡았다는 것이다. 다른 삼해주 제조법과는 쉽게 구별할 수 있다. 

 

이 외에도 1936년 <조선무쌍신식요리제법>에도 2가지의 삼해주 제조법이 나오는데 앞의 제조법을 그대로 옮긴 것이고, 1900년대 이후의 문헌이기 때문에 기록하지 않았다. 

삼해주를 기록하고 있는 수 많은 문헌 중에서 각각 다른 삼해주 제조법은 총 16가지가 있으며 아직 밝혀지지 않은 삼해주 제조법을 포함하면 더욱 많을 것이다. 이처럼 삼해주는 어떤 한 방법으로 만드는 것이 아니라는 것을 알 수 있다. 

 

삼해주는 정월 첫 돼지날을 시작으로 세번에 걸쳐 돼지날마다 술을 빚어 넣는 방법을 취하고 이다. 예로부터 우리나라에서는 '돼지'를 길상이나 재물의 근원 또는 복을 가져다 주는 영민한 동물로 인식하고 있으며 최근에는 황금돼지띠라 하여 상서로운 징조로 인삭하고 있다. 

 

삼해주를 빚을 때에도 이처럼 '돼지'의 의미를 술로 연결시켜 가정의 행복과 행운, 그리고 신적인 의미를 포함하여 정월 첫 돼지날 술을 빚었을 것으로 생각된다. 따라서 삼해주는 '돼지날 빚는 술'이라는 의미 이외에도 행운을 가져다 주는 술이라는 의미로 해석하는 것이 옳다. 또한, 정월에 빚어 버들가지가 나올 때 비로소 열어 쓰는 것이다 하여 '유서춘'이라고도 한다.

 

양주방의 삼해주

정월 첫 돼지날에 희게 쓴 멥쌀 서되를 씻고 또 씻어 곱게 가루를 만들어 정화수 두병만 알맞게 부어 꽤 익게 개어서 차게 채워라. 바래인 누룩가루 서되와 밀가루 서되를 한데 섞어 넣어, 항아리 부리를 봉하여 한데에 두었다가 이월 첫 돼지날에 희게 쓴 멥쌀 서말을 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어, 한 말에 물 세병씩 부어 잘 개어 차게 식힌 뒤에 술밑에 섞어 한데다 두었다가, 삼월 첫 돼지날에 희게 쓴 멥쌀 엿말을 깨끗이 씻고 또 씻어 익게 쪄서, 한말마다 물 세병씩 부어 꽤 식혀, 차가워진 뒤에 밑술에 버무려 넣어, 밖에 두었다가 백날 지난 뒤에 뜨면 좋다. 물을 적은 병들이로 되어 부어야 좋으니 한병이 네댓되 든다. (1병=4~5되)

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
1월 첫 돼지날	3	2병(10)	3	3	범벅
2월 첫 돼지날	30	9병(45)			범벅
3월 첫 돼지날	60	18병(90)			범벅
계	93	29병(145)	3	3

 

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소국주

네 말을 빚으려면 희게 쓴 멥쌀 두 말을 깨끗이 씻고, 또 씻어 가루로 만들어라. 정월 초열흘에 쌀을 담그고 좋은 섬누룩(썩 좋지는 않은 누룩) 네 칠홉(두되 여덞 홉)과 밀가루 한되 서홉을 한데 섞어서 끓인 물 서말 닷되에 담그되 쌀과 한날에 담가라. 이튿날에 쌀을 건져 가루로 만들어서 무리(흰 무리떡)를 쪄라, 한편으로 누룩 담근 것을 고운 체로 거르되, 위를 가만가만이 떠 놓고 쳐진 것을 꽤 주물로 위에 뜬 물을 주어 가며, 죄다 걸러서 다시 밭여 고쳐 되어 독에 넣어라. 그때 굵은 덩이를 꺼가며 넣되, 버드나무거지로 때때로 저어라. 독 가에 묻은 것을 행주로 씻어서 군내를 없이 하여 한달 남짓 지나서 맛이 달다가 매운 맛이 나거든 우덮되 희게 쓴 멥쌀 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담갔다가 밤 재워 푹 익게 지에밥을 찌되, 주걱으로 뒤적여 물을 뿌려가며 푹신 쪄라. 시루째 독 앞에 놓고, 더운 김에 고루고루 버드나무 가지로 저으며 퍼 놓고 다 잘 섞인 뒤에 단단히 눌러 사면을 씻고 잘 덮어, 독은 잔뜩 싸서 찬 데 두어 익혀라. 부걱부걱 술이 괼 때, 가에 거품묻은 것을 자주 씻어 내고 단단히 덮어 두어라. 몇일 뒤에 보면, 가라앉았다가 도로 떠서 또 가라앉으니 두낸 가라앉은 뒤는 다 익으니 위를 뜨고 따라서 써라. 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	20	35	2.8	1.3	떡
덧술	20				고두밥
계	40	35	2.8	1.3

 

 

또 한 방문은 정월 첫 돼지날에 희게 쓴 멥쌀 두말로 술밑을 하되, 쌀 한말에 물 한말씩 마련하여 빚되, 물을 소쿠라지게 폭폭 끓여 도로 싸늘하게 채워서 밥 이슬에 맞혀 술 빚을 항아리에 되어 넣고, 한말 마다에 좋은 섬누룩 한되와 밀가루 닷홉씩을 그 물에 푼 뒤에 동쪽으로 뻗었던 버드나무가지로 동댕이쳐 막 저어라. 사흘만에 그 웃물 맑은 것을 말끔히 뜨고, 처진 것(가라앉은 것)을 고운 체에 거르되, 위에 뜬 물을 주어가며 죄다 걸러 다시 체에 받쳐서 다시 되어 독에 부어라. 이튿날 희게 쓴 멥쌀 두말을 씻고 또 씻어 담갔다가, 밤재워 가루로 만들어 무리를 푹 익게 쪄라. 무리를 시루째 독 옆에 놓고 굵은 덩이는 꺼가면서 넣되 버드나무가지로 풀어지도록 저어 싸 매어 마루에 두어라. 이월에 열어 보아 독가에 묻어 군내가 날까 싶거든 행주로 씻어 내고 맛이 달거든 희게 쓴 멥쌀 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담가라. 밤 재워서 익게 쪄서 주걱으로 뒤적이며 물을 주어 김을 실컷 올려서 시루째 독 곁에 놓고 퍼 놓으며 그 버드나무가지로 저어 혼합이 되게 하여 두었다가, 삼사월에 다시 한번 열어보아 묻은 것을 씻어 내어 우덮은 지 한달이 넘어 익어서 개미(밥알)가 위에 담뿍 뜨고, 국이 보얗거든 따르지 말고 가만히 두어, 밥알이 다 가라앉고 맑아진 뒤에 밥알이 다시 떠 오르거든 쓰기 시작하여라. 일명 약산춘이라고도 하니, 이 법으로 빚어, 방에 놓아 예사롭게 익혀도 좋고, 술밑이 달 때 우덮으면, 술맛이 약간 싱겁고, 매운 뒤에 우덮으면 더 준하다.

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술(정월 첫 돼지날)	20	20	2	1	범벅
덧술(나흘 뒤)	20				무리떡
덧술(2월)	20				고두밥
계	60	20	2	1