연잎술 늑파주 세심주 소백주 백단주 벽향주 솔잎술 과하주 황금주

 

목차

 

연잎술

연입이 다 자라 센 뒤에, 크고 구멍 없는 잎을 가려서, 옆에 작대기 같은 긴 나무를 솥발같이 셋만 박고, 깨끗한 찹쌀로 지에밥을 지어 안을 섬누룩하고 엿기름 찧은 것하고 담갔다가 고운 체에 걸러 지은 밥을 더운 김에 그 물로 버무려 식전에 그 연잎에 싸 부리를 오므려 매어 물에 단단히 매어 두어라. 그랬다가 이튿날에 내면 향기롭다. 쌀의 양은 마음대로 하고, 누룩은 쌀 한 되에 너흡을 넣으면 좋으니, 식전쯤 하여 넣고, 한 종일 볕에 익혀 그 이튿날 식전에 내면 좋다. 

 

늑파주

희게 쓴 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어 물 서말을 부어 죽을 쑤어 싸늘하게 식혀 가루누룩 한 되와 밀가루 다섯 홉을 한데 버무려 독에 넣어라. 사흘 뒤에 찹쌀 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담갔다가 밤 재워 익게 쪄라. 꽤 차게 식혀, 밑술에 버무려 넣어, 차도 덥도 않게 알맞게 두어라. 열이틀 만에 내면 빛이 거울 같다.

 

세심주

흰 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어 물 말가웃만 팔팔 끓여 익게 개어 꽤 차도록 채워, 빛 좋은 가루누룩 한 되를 고루 섞어 넣어라. 말 필 적에 삼사일이나 될 것이니, 흰 멥쌀 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 물에 담가 밤새웠다가, 익게 쪄서 물을 팔팔 끓여 밥에 고루 섞어 두어라. 밥이 물을 다 먹거든 여러 그릇에 채워서 아주 차디차지거든 술밑에 섞어 넣어라. 겨울에 빚는 술이니 열흘 뒤에 가라앉거든 써라.

 

소백주

희게 쓴 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어 물 두병만 끓여 꽤 익게 개어 몹시 차게 식혀라. 꽤 식은 뒤 가루누룩 오 홉과 밀가루 칠 홉과 석임 한 되를 섞어 넣어라. 그리고 사흘 만에 희게 쓴 멥쌀 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 밤재워라. 이튿날 익게 쪄서 꽤 식혀서 물 네병으로 고루 섞어 두었다가, 차가와지거든 또 가루누룩 오홉과 밀가루 칠홉과 석임 한되를 섞어 넣었다가 자주 보아 익거든 써라.

 

백단주

희게 쓴 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 가루를 만들어 그릇에 담고, 물 세병을 끓여 개어라. 차디차게 식거든 가루누룩 되가웃과 밀가루 되가웃과 석임 한 되를 섞어 항아리에 넣어라. 사흘 만에 희게 쓴 멥살 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 이튿날 익게 쪄라. 물 여섯병을 끓여 밥에 섞어 놓아라. 그 물을 밥이 다 기어 먹거든 꽤 식혀 밑술을 꺼내어 가루누룩 한되를 버무려 넣어라. 그런지 이레나 여드레 되거든 심짓불을 켜 넣어 보아 꺼지지 않거든 써라. 

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벽향주

희게 쓴 멥쌀과 찹쌀을 각각 닷 되씩 깨끗이 씻고 또 씻어 빻아서 물 다섯 사발을 넣고 죽을 쑤어 식혀서 누룩 두 되와 밀가루 닷홉을 섞어 넣어라. 봄가을은 닷새만에 겨울은 열흘 만에 희게 쓴 멥쌀 두 말을 깨끗이 씻고 또 씻어 푹 익게 쪄서, 끓는 물 여섯 사발로 고루 섞어 꽤 식거든 밑술에 섞어 이레 뒤에 써라.

 

솔잎술

생 솔잎을 잘게 썰어 한 되만 굵은 베 자루에 넣어서 독밑에 넣고, 희게 쓴 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 푹 익게 지에밥을 쪄서 식혀라. 식은 뒤에 누룩가루 한 되를 섞어 그 독에 넣어라. 익거든 찹쌀 닷되를 꼭 익게 지에밥을 쪄서 식혀라. 거기다 누룩 서홉하고 전술과 섞어 넣어 익거든 쓰라.

 

 

복사꽃술

희게 쓴 멥쌀 서되를 깨끗이 씻고 또 씻어 빻아서 끓은 물 서되에 개어 차디차지거든, 가루누룩 한되를 섞어 넣어라. 사흘 만에 희게 된 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 무롯하게 쪄서 채워라. 복사꽃 말린 것 한 되를 밑술에 섞어 넣었다가 괴는 대로 따라 써라. 

 

매화술

누룩 두 되를 명주 주머니에 넣어 물 두병씩 담가 두어라. 이튿날 찹쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어, 푹 익게 지에밥을 쪄서, 담가 두었던 누룩을 주물러 고운 체에 밭여라. 그 누룩물에 밥을 고루고루 섞고 엿기름도 체에 밭여 한데 섞어 넣어라. 익은 뒤에 보면 위에 매화 같은 것이 뜨거든 써라.  

 

황금주

희게 쓴 멥쌀 너되를 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어라. 물 스무 복자(기름이나 술을 되는 그릇)를 팔팔 끓여 쌀가루를 놋동이에 담고, 끓는 물을 보어가며 개되 꽤 익게 개어라. 그리고 한없이 차게 식혀 가루누룩 두 되를 섞어 항아리에 넣었다가 사흘 만에 찹쌀 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담갔다가 이튿날 지에밥을 쪄서 대주적으로 뒤적이며 물을 뿌려, 밥이 늘어지게 쪄서 무한히 채워 밑술에 섞어 찬 데에 놓아두어라. 여름에는 이레 만에 겨울에는 열흘 만에 쓴다. 

 

사절주

희게 쓴 멥쌀 반말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담갔다가 빻아 물 너 말을 붓고 죽을 쑤어 차게 식혀, 누룩가루 너되를 넣어라. 익거든 희게 쓴 멥쌀 서말을 깨끗이 씻고 또 씻어 익게 쪄서, 끓인 물 두말가웃을 모두 부어 식거든 전에 해 넣은 술밑에 섞어 넣어 열흘 뒤에 써라. 

 

오두주

희게 쓴 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 빻아 끓인 물 두말을 부어 죽을 쑤어라. 꽤 식거든 누룩가루 두 되를 고루 섞어 넣어라. 그런지 사흘 만에 희게 쓴 멥쌀 너 말을 깨끗이 씻고 또 씻어 푹 익게 지에밥을 쪄서 끓인 물 엿말을 고루 섞어서 차디차지거든 누룩가루 너되를 밑술에 섞어 넣어라. 열흘 뒤에 좋은 술 다섯 동이가 나온다. 

 

과하주

소주 스무 대야(술 되는 그릇, 다섯잔들이임)쯤 하면 찹쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 쪄라. 꽤 식혀서 누룩을 작은 되로 한 되만 하여 밥에 고루 섞어서 꽤 칠 동안에 밥이 손에 묻거든 밥 찐 물을 손에 적셔 가며 치며, 그 물로 반죽하는 셈이니, 저녁때에 그렇게 하여 넣어두면 이튿날 아침에 분명히 괴는 기척이 있을 것이니 먹어보면 단맛이 있을 것이다. 그때야 소주를 부어 두면 보름이나 스무날이나 한 달쯤 되면 빛이 말갛고 먹으면 입에 꿀을 머금은 듯하고, 소주 맛이 없어진 위에 내어 써라. 전에 한 술밑이 닷되면 누룩을 칠흡쯤 하고, 소주를 여남은 대야쯤 하여 차차 하되, 물기가 있거나 또는 너무 괴거든, 소주를 부으면 맛이 있으니 그것을 알아서 해라. 누룩이 많아도 빛이 붉고 소주가 적어도 좋지 않고, 많아도 맛이 없다. 소주 부은 후에는 더운 데 두어도 상관없다. 

 

석탄향

희게 쓴 멥쌀 두말을 가루로 만들어 물 한말에 죽을 쑤어 채워서 가루누룩 한 되를 섞어 두어라. 봄가을엔 닷새, 겨울엔 이레, 여름에는 사흘 만에 찹쌀 한말을 푹 익게 지에밥을 쪄서 차게 채워라. 차디차지거든 먼저 한 술에 섞어 빚어 두어라, 이레 뒤에 따라 써라. 맛이 달고 매워 입에 머금었지만 차마 삼키기 아깝다.