[고문헌 속 전통주] 고문헌에 나오는 삼해주 담는 법-3

목차

1700년대 후기 <온주법>의 삼해주

온주법에는 3가지의 삼해주 제조법이 나온다. 이 또한 이전 삼해주의 방법과 다르다.

 

삼해주 첫 번째 방법

정월 첫 해일

1. 백미 5말 백세작말하여 익게 찐다.

2. 탕수 5말에 잘 개어 밤 재워 차게 한다.

3. 누룩가루 3되 5홉, 밀가루 1되 5홉과 잘 섞어 좋은 독에 담는다.

 

둘째 해일

1. 첫 해일에 한 것처럼 한다.

 

셋째 해일

1. 백미 5말을 봐 가며 탕수 5말과 잘 섞어 밤 재운다.

2. 누룩가루를 아주 곱게 세말하여 전대로 넣으라.

 

누룩가루와 밀가루는 세번 다 같게 하라.(첫 해일에 넣은 양을 그대로 한다.)

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째해일	50	50	3.5	1.5	백설기
둘째해일	50	50	3.5	1.5	백설기
셋째해일	50	50	3.5(곱게 갈아서)	1.5	고물
계	150	150	10.5	4.5	-

 

반응형

삼해주 두번째 방법

정월 첫 해일

1. 점미 2말 백세하여 물에 담가 불거든 다시 씻어 작말한다.

2. 죽 쑤어 차게 식힌다.

3. 누룩가루 4되 밀가루 4되 섞어 넣는다.

 

둘째 해일

1. 점미 9말 백세하여 물에 담갔다가 작말한다.

2. 죽 쑤어 차게 식힌다. 

3. 누룩가루 넣지 말고 밑술에 덧하여 넣으라.

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 해일	찹쌀 20	20	4	4	죽
둘째 해일	찹쌀 90	90	-	-	죽
셋째 해일	생략
계	찹쌀 110	110	4	4	-

 

국말 넣지 말고 봉하여 두었다가 삼사월에 쓰라.(셋째 해일에 빚는 방법이 생략되어 있다)

셋째 해일에는 내용이 없는 것을 보아 찹쌀로 만드는 삼해주라 셋째 해일까지는 덧술하지 않아도 맛이 형성되기 때문에 굳이 셋째 해일까지 안 만들지 않았을까 싶다. 물 양이 정확히 나와 있지 않아 죽 형태로 최소 1:1 비율로 계산했다. 죽이기 때문에 1:3 이상으로도 물이 들어갈 것 같기는 한데 언제까지나 추측일 뿐이다. 상태를 봐가면서 물을 더 넣어줘도 될 것 같다. 고문헌에는 제조 방법이 제대로 안 나오는 경우가 많아서 어느 정도는 추측해서 레시피를 완성해야 하는 경우가 많다. 

셋째 해일이 없고 둘째 해일 이후 봉하여 3~4월에 쓰라는 것 보면 추운 겨울날 오래 발효하여 적은 누룩으로도 길게 발효하기 때문인 것 같다. 다른 삼해주와 다르게 2양주로 작업되는 것이 아닐까 추측해본다. 

쌀 양에 비해서 누룩양이 적게 들어가는 것도 특징이다. 

 

 

삼해주 세번째 방법

 

정월 첫 해일

1. 점미 2말 50번 씻어 작말한다.

2. 물 4말 끓어 죽 쑤어 차게 한다. 

3. 누룩가로 5되 섞어 넣는다.

 

둘째 해일

1. 점미 9말 죽 쑤어 위 방법대로 덧하되, 누룩가루 2말 더 넣는다. 

 

셋째 해일

1. 점미 10말 50번 씻어 익게 찐다. 

2. 전술에 고르게 섞어 넣어 익거든 쓰라.

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 해일	찹쌀 20	40	5	-	죽
둘째 해일	찹쌀 90	180	20	-	죽
셋째 해일	찹쌀 100	-	-	-	고두밥
계	찹쌀 210	220	25	-	-

 

 

 

1715년 <산림경제>의 삼해주

 

정월 첫 해일

1. 점미 1말을 백세작말하여 멀건 죽을 쒀 식힌다. 

2. 누룩가루, 밀가루 각 1되를 섞어 독에 담는다.

 

둘째 해일

1. 점미, 백미 각 1말을 백세작말하여 찐다.

2. 식으면 전에 빚은 술과 섞어 독에 담는다.

 

셋째 해일

1. 백미 5말 백세하여 찐다

2. 식으면 끓는 물 3동이를 섞어 식힌다.

3. 전술과 섞어 독에 담는다. 

 

3월에 이용한다.

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 해일	찹쌀 10	40~50	1	1	죽
둘째 해일	찹쌀 10, 멥쌀 10	-	-	-	설기떡
셋째 해일	멥쌀 50	30	-	-	고물
계	80	70~80	1	1	-

 

 

위 방법은 1752년 <민천집설>, 1766년 <감저종식법>, 1771년 <고사신서>, 1787년 <고사십이집>, 1799년 <해동농서>, 1827년 <임원십육지>, 1830년 <농정회요>의 삼해주 제조법과 방법이 같다. 많은 고문헌에 동일하게 제조법이 기록된 것을 보면 보편적으로 널리 사용된 제조법일 것으로 추측된다.

 

1700년대 초 <음식보>의 삼해주

정월 첫 해일

1. 백미 1말 백세작말한다.

2. 물 5되에 익게 개어 식힌다.

3. 가루누룩 1되, 밀가루 적당히 섞어 넣는다.

 

둘째 해일

1. 백미 2말 백세작말한다. 

2. 물 3말에 익게 개어 식힌다.

3. 밑술과 섞어 담는다.

 

셋째 해일

1. 백미 10말 백세하여 익게 찐다.

2. 끓는 물 7말 5되와 섞어 식힌다.

3. 밑술과 섞는다. 

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 해일	10	5	1	-	범벅
둘째 해일	20	30	-	-	범벅
셋째 해일	100	75	-	-	고물
계	130	110	1	-	-

 

<음식보>의 삼해주 또한 다른 문헌 속에 등장하는 삼해주 제조법과 차이가 있다. 

 

 

1766년 <증보산림경제>의 삼해주

 

<증보산림경제>에는 2가지의 삼해주 제조법이 나오는데, 하나는 <산림경제>의 삼해주와 제조법이 일치하고 다른 하나는 지금까지의 삼해주 제조법과는 또 다르다.

 

정월 첫 해일

1. 백미 1말을 백세작말하여 찐다.

 

10말을 빚으려고 하는 자는 쌀 1말당 누룩 5홉을 섞는다.

 

2. 누룩 5되를 섞은 다음 물 3병을 혼합해서 독에 담는다.

3. 온도가 적당한 곳에 놓아둔다.

 

둘째 해일

1. 백미 7말을 백세작말하여 푹 찐다.

2. 쌀 1말당 물 3병의 비율로 하여 물 21병을 타서 한데 섞어 독에 담는다. 

 

셋째 해일

1. 점미 2말을 백세하여 찐다.

2. 물을 타지 말고 앞술과 혼합해 독에 담는다.

 

익어 밥알이 뜨면 거른다.

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 해일	10	3병(15)	5	-	백설기
둘째 해일	70	21병(105)	-	-	설기떡
셋째 해일	찹쌀 20	-	-	-	고두밥
계	멥쌀 80 찹쌀 20	120	5	-	-

 

이 술은 잘 괴는 성질이 있으므로 반드시 여러 독에 나누어 담갔다가 괸 뒤에 합쳐 한 독에 담는 것이 좋다. 이 술을 증류하여 노주를 만들면 맛이 좋다. 

<증보산림경제>의 삼해주 제조법 중 독특한 점은 셋째 해일에 점미 2말을 넣는 것이다. 기본적으로 삼해주가 뒤로 갈수록 쌀의 양이 많아지는데 반해 여기서의 삼해주는 쌀의 양이 줄어들고 점미를 사용한 것이 독특하다.