[고문헌 속 전통주] 고문헌 속 삼해주 담는 법-2

목차

1670년 <음식디미방>의 삼해주

삼해주 열 말 빚기

 

정월 첫 해일에 백미 두말 백세하여 하룻밤 재워 세말 하여 탕수 서말에 담개어 식혀 누룩 서되 진말 한 되 닷 홉 섞어 독에 넣어 두었다가 둘째 해일에 백미 서말 백세하여 물에 하룻밤 재워 작말하여 탕수 너말 닷되에 개어 식혀 독에 넣어 뒀다가 셋째 해일에 백미 닷말 백세하여 재워 오오로 쪄 탕수 일곱말 닷되 골라 먼저 술에 섞어 뒀다가 익거든 쓰라.

 

첫 해일

1. 백미 2말 백세하여 하룻밤 담갔다가 끓인 물 3말로 범벅을 만들어 차게 식힌다.

2. 누룩 3되, 밀가루 1되 5홉을 섞어 술독에 담는다.

 

둘째 해일

1. 백미 3말 백세하여 물에 하룻밤 담갔다가 작말 한다.

2. 끓인 물 4말 5되로 개어 식힌다.

3. 첫 해일에 빚은 술과 섞어 술독에 담는다. 

 

셋째 해일

1. 백미 5말을 백세하여 물에 담갔다가 익게 쪄 끓인 물 7말 5되를 섞어 식힌다.

2. 둘째 해일에 빚은 술과 섞어 익으면 쓴다.

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 해일	20	30	3	1.5	범벅
둘째 해일	30	45			범벅
셋째 해일	50	75			고물
계	100	150	3	1.5

 

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삼해주-1

정월 첫 해일에 찹쌀 서되 백세작말하여 풀 쑤어 차게 식거든 누룩 한 되 섞어 두었다가 둘째 해일에 백미 서말 백세작말하여 구멍떡 하여 의근한제 (미지근할 때) 망울 없이 쳐 식거든 먼저 한 밑에 섞어 놓고 셋째 해일에 또 그렇게 한다. 술 이어 쓰고자 하거든 구월이 되도록 이리 하면 한해 돗날이 다 하도록 이리 하여도 좋으리라.

 

첫 해일

1. 찹쌀 3되 백세작말하여 풀을 쒀 차게 식힌다.

2. 누룩 1되 섞어 술독에 담는다.

 

둘째 해일

1. 백미 3말 백세작말하여 구멍떡 만들어 망울 없이 하여 차게 식힌다.

2. 첫 해일에 한 술과 섞어 술독에 담는다. 

 

셋째 해일

1. 둘째 해일에 한 방법대로 한다.

2. 9월이 되도록 이렇게 하면 한해 돼지날이 다 하도록 하여도 좋다.

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	찹쌀 3	9	1		범벅
덧술	30				구멍떡
덧술	30				구멍떡
계	63	9	1

 

 

 

삼해주-2

백미 두되 백세하여 물 일곱 주발에 흰 죽 쑤어 차거든 누룩 두되 진가루 한 되 섞어 두었다가 둘째 해일에 백미 2말 닷되 백세작말하여 구멍떡 하여 차거든 밑술에 섞어 두었다가 셋째 해일에 백미 한말 두되 닷홉 백세하여 익게 쪄 고루 차거든 밑술에 섞어 넣으라.

 

첫 해일

1. 백미 2되 백세하여 물 7 주발로 죽을 쒀 차게 식힌다.

2. 누룩 2되, 밀가루 1되를 섞어 술독에 담는다. 

 

둘째 해일

1. 백미 2말 5되를 백세작말하여 구멍떡을 만들어 차게 식힌다.

2. 밑술에 섞어 술독에 담는다.

 

셋째 해일

1. 백미 1말 2되 5홉 백세하여 익게 쪄 차게 식힌다. 

2. 밑술에 섞어 술독에 넣는다. 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	2	7	2	1	죽
덧술	25				구멍떡
덧술	12.5				고두밥
계	29.5	7	2	1

 

 

 

1680년경 <요록>의 삼해주

정월 첫 해일

1. 백미 1말을 백세 세말한다.

2. 쌀 1말에 물 3사발로 죽을 만든다.

3. 차게 식으면 누룩가루 7되 밀가루 3되를 섞어 독에 담는다.

 

둘째 해일

1. 백미 4말 백세 세말한다.

2. 끓는 물로 개어 차게 식힌다. 

3. 누룩가루 1말과 섞어 전술과 섞는다. 

 

셋째 해일

1. 백미 8말을 백세하여 전술과 같은 방법으로 빚는다.

2. 전술과 섞어 담는다.

 

구분	쌀	물	누루	밀가루	가공방법
밑술	10	30	7	3	죽
덧술	40	40	10		범벅
덧술	80	80			범벅
계	130	150	17	3

 

 

1600년대 말경 <주방문>

정월 첫 해일

1. 백미 2말 백세작말한다.

2. 끓는 물 3말에 갠다.

3. 누룩 5홉 섞어 넣는다.

 

둘째 해일

1. 백미 3말 백세작말한다.

2. 끓는 물 4말 5되 반죽하여 넣는다.

 

셋째 해일

1. 백미 5말 백세작말한다.

2. 끓는 물 7말 5되 더하여 빚는다.

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	20	30	0.5		범벅
덧술	30	45			범벅
덧술	50	75			범벅
계	100	150	0.5

 

 

고문헌에 나오는 삼해주는 제조 방법이 모두 다릅니다. 어떤 삼해주는 멥쌀로 어떤 삼해주는 물이 더 많이 들어가고.... 삼해주는 돼지날에 맞추어 짓는 삼양주이지 레시피는 동일하지 않은 것 같습니다. 아마도 지역의 특색이나 문화에 맞춰서 만드는 것 같네요.