고문헌에 나오는 삼해주 제조법-1

 

목차

 

우리 국문들이 소주나 막걸리 이외에 그나마 가장 좋아하고 많이 알고 있는 술이 바로 삼해주가 아닐까. 삼해주를 만나기 위해서는 지금으로부터 500년 전으로 거슬러 올라가야 그 기록을 찾을 수 있다. 물론, 이 또한 삼해주의 기록이 최초인지 아닌지는 알 수 없으나 삼해주 제조법에 대해 정확히 기록을 놓은 자료는 1540년경 <수운잡방>이다. 그 이후에는 <산가요록>에 나오고 있다

 

삼해주의 뜻은 세 번에 걸쳐 술을 빚는데 정월 초 첫째, 둘째, 셋째 돼지날 술을 빚는다 하여 붙여진 이름이다. 돼지라는 것은 우리 국민들에게 행운, 길운을 주는 동물로 인식되어 있어 왜 돼지날 술을 빚었는지 어림잡아 짐작할 수 있다. 삼해주는 그 시대에 하나의 문화로 자리잡지 않았을까.

 

그렇다면 각 문헌에 등장하는 삼해주 제조법에 대해서 알아보자.

 

삼해주는 앞서 말했듯이 정월 초를 기점으로 첫 돼지날, 둘째 돼지날, 셋째 돼지날 빚는 술이다. 또한 첫 달 돼지날, 둘째 달, 셋째 달 돼지날 빚는 것으로 기록되어 이는 술은 수많은 문헌 중에서 1800년대 <주찬>, <양주방>에서만 매달 술을 빚는다는 기록이 남아있다. 

 

1450년대 <산가요록>의 삼해주

1. 최초의 삼해주 쌀 20말

정월 첫 번째 해일(돼지날)에 찹쌀 1말을 물에 담가 곱게 가루를 내어 푹 찐다. 또 끓는 물 11말로 죽을 쑤어 식히고 누룩가루 7되, 밀가루 3되를 섞어 항아리에 넣는다. 두 번째 해일(돼지날) 멥쌀 7말을 물에 담가 하룻밤을 두었다가 곱게 가루 내어 끓는 물 8병으로 죽을 쑤어 식힌다. 누룩이 없으면 앞의 항아리에 섞어 넣는다. 세 번째 해일(돼지날)에 멥쌀 12말을 물에 담갔다가 가루를 내고 끓는 물 12병으로 죽을 쑤어 식혀서 항아리에 넣고 밀봉했다가 버들가지가 처음 날릴 때 열어 쓴다. 이 밖에도 또 2가지 방법이 있으나 대동소이하다.

 

정월 첫 해일

1. 찹쌀을 씻어 가루 낸다.

2. 푹 쪄 익힌다.

3. 물 11발로 죽을 쒀 차게 식힌다.

4. 누룩가루 7되, 밀가루 3되를 항아리에 담는다.

 

둘째 해일

1. 멥쌀 7말을 씻어 밤 재운다.

2. 가루 낸다.

3. 끓는 물 8병으로 죽을 쒀 앞 항아리에 섞어 넣는다.

 

셋째 해일

1. 멥쌀 12말을 씻어 물에 담가 둔다. 

2. 가루 낸다

3. 끓는 물 12병으로 죽을 쑨다.

4. 앞 술과 혼합하여 버들가지가 처음 날릴 때 열어 쓴다. 

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 해일	찹쌀 10	11발(110)	7	3	죽
둘째 해일	멥쌀 70	8병(32)	-	-	죽
셋째 해일	멥쌀 120	12병(48)	-	-	죽
계	200	190~210	7	3	-

 

1병 = 4~5되(리터) 

1발 = 1말로 본다

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고문헌에 나오는 계량 단위 정리

계량단위	양(리터 또는 kg)	비고
사발/주발	1 또는 10
대야	10
동이	10
되	1
홉	0.1
병	4~5

 

1540년경 <수운잡방>의 삼해주

정월 첫 돼지날

1. 백미 1말을 백세작말한다.

2. 끓는 물 1말로 개어 차게 식힌다.

3. 누룩 5되, 밀가루 5되를 혼합해서 독에 담는다.

 

둘째 돼지날

1. 백미 9말을 백세작말하여 찐다.

2. 끓는 물 10말로 개어 차게 식힌다.

3. 누룩 1말과 전주(첫 돼지날 빚어놓은 술)와 혼합한다.

 

셋째 돼지날

1. 백미 10말 백세작말하여 찐다.

2. 끓는 물 10말로 개어 차게 식힌다. 

3. 전주와 섞어 술독에 담는다. 

 

익으면 술주자에 올려 짠다. 

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 돼지날	멥쌀 10	10	5	5	범벅
둘째 돼지날	멥쌀 90	100	10	-	설기떡
셋째 돼지날	멥쌀 100	100	-	-	설기떡
계	200	210	15	5	-

 

<수운잡방>의 삼해주는 첫 해일에 범벅, 둘째 해일에 설기떡, 셋째 해일에 설기떡을 이용하여 빚는다. 또한 쌀 양이 총 20말, 물이 총 21말이 들어가고 누룩이 1말 5되가 들어가 이 술이 일반 가정에서 빚었다기보다는 대갓집이나 어떤 큰 행사에 사용된 술이었을 가능성이 크다. 또한 맨 끝 마지막에 '술주자에 올려 짠다'는 기록이 있는데, 삼해주라는 술이 정월에 성스러운 날에 빚어져 국가적으로 중요한 시기에 탁주나 막걸리 형태로 많은 사람들이 즐겼던 술이 아닐까 한다. 

 

 

1670년대 <음식디미방>의 삼해주

<음식디미방>에 등장하는 삼해주는 4가지 제조법이 기록되어 있어 삼해주를 연구하는 자료로 사용된다. 또한 저자가 확실하기 때문에 저자의 지위와 지역의 특색을 고려하면 삼해주의 특징에 대해 더 자세히 알 수 있다. 

 

삼해주 20말 빚기

 

정월 첫 해일에 백미 서말 백세작말하여 끓인 물 아홉 사발로 죽을 만들어 차게 식거든 좋은 누룩 일곱 되 진가루 서되 섞어 독에 넣어두고 둘째 해일에 백미 너말 백세작말하여 끓인 물 열두 사발로 죽 만들어 차게 식거든 그 독에 넣고 셋째 해일에 백미 열세 말 백세하여 오로 찌되 가장 유케쪄 차게 식거든 전에 한 술에 섞어 넣어 두었다가 익거든 쓰라

 

첫 해일

1. 백미 3말 백세작말하여 끓인 물 9사발로 죽 쒀 차게 식힌다.

2. 누룩 7되, 밀가루 3되를 섞어 술독에 담는다.

 

둘째 해일

1. 백미 4말 백세작말하여 끓인 물 12사발로 죽 써 차게 식힌다. 

2. 첫 해일에 빚은 술과 잘 섞어 술독에 담는다.

 

셋째 해일

1. 백미 13말 백세하여 가장 익게 쪄 차게 식힌다. 

2. 둘째 해일에 빚은 술과 섞어 술독에 담고 익으면 쓴다. 

 

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
첫째 해일	30	9사발	7	3	범벅
둘째 해일	40	12사발	-	-	범벅
셋째 해일	130	-	-	-	고두밥
계	200	210	7	3	-