[한국가양주연구소 주인반 7강] 모주 만들기 & 반생반숙 덧술 / 양주방등 고문헌 속 제조법 정리

목차

모주 레시피

준비물

대추 200g, 생강 50g,  갈근 50g, 통계피 50g, 헛개나무 50g, 꿀 100g, 배 1개(크면 반개), 감초 30g, 지게미 1kg(막걸리 500ml), 끓는 물 5리터

 
그리고 각 재료를 계량 할 저울과 절구, 칼, 약재를 데칠 냄비와 체 등이 필요합니다. 

1. .준비된 재료 손질

준비된 재료를 모주에 넣을 수 있게 법제를 하고, 재료손질을 해야합니다. 생강은 껍질을 벗겨 절구에 빻아서 잘게 으깨줍니다.
배는 잘게 썰어주고, 다른 약재는 끓는 물에 30초 정도 데쳐주어 법제를 합니다.

대추는 안에 있는 씨를 제거 합니다. 으깬 생강도 티백 망에 넣어줍니다.
법제된 약재(갈근, 통계피, 헛개나무, 감초)는 건져내어 티백 망에 넣어서 묶어줍니다. 그리고 끓는 물 5리터를 준비하고 준비된 재료를 모두 넣어 30분간 끓여 줍니다.

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2. 지게미 1kg 넣기

끓여 준 물에 지게미 1kg를 넣거나 막걸리 500ml를 넣는다. 우리는 졸업생이 만든 술 중에서 일부를 넣었다. 그 다음에 더 끓여주는데 끓여주면서 알코올은 날라가서 나중에는 알코올이 거의 남아 있지 않다고 한다. 술이라기 보다는 술로 만다는 보양음료 같은 느낌이다.

다시 끓인 후 어느 정도 알코올이 날라가면 불을 끄고 넣은 약재망을 걷어내고 믹서기에 갈아서 마시면 된다. 배나 대추가 들어 있어서 약간의 건더기가 발생한다. 같이 맛있게 마시면 되고 마치 추운 겨울날 감기에 걸렸을 때 마시면 딱 좋은 맛과 향이다. 뱅쇼같다라고 하시는 분들도 많았는데 방법 등이나 술로 만드는 따듯한 차 느낌이랑 비슷하다고 볼 수 있다. 날라가는 알코올이 아깝기는 하지만 지게미에도 영양이 풍부하니 약재와 함께 먹여 기운을 돋굴 수 있는 선조들의 지혜인 셈이다.

 
나는 맛있어서 한 잔을 더 마셨다. 실제로 약간 추운 날씨였는데 먹고 나니 몸에서 열이 나는 듯 했다. 보온병에 담아서 등산갈 때나 야외활동할 때, 시험볼 때 등등 마시면 좋을 것 같다.
 
 

졸업주 알코올도수 측정2

지난 수업 때 시간이 없어 하나밖에 측정하지 못해서 수업 틈틈이 알코올도수를 측정했다. 적은 인원인데도 역할을 나눠서 조금씩 해야했기 때문에 정신이 없고 사진만 급하게 찍어두었다. 이번에 측정한 도수는 16.7로 저번 술(16.1)과 비슷하게 측정되었다. 
 

반생반숙 덧술

지난 수업에 만든 반생반숙 밑술에 고두밥을 지어 넣으면 된다. 멥쌀 고두밥(4kg)은 잘 식혀서 밑술과 잘 혼합해주기만 하면 된다. 밑술은 당화가 꽤 진행되어 알코올이 많이 생성된 느낌이다. 사진은 없지만 고두밥을 식혀 밑술과 잘 혼합하여 다시 발효조에 넣어주었다.

 

과하주 중간점검

잊고 있었던 과하주를 꺼내서 확인해보았는데 우리조만 색이 하얗고 윗막지가 떠있었다. 다른 조들은 노랗게 청주가 올라와 있었는데 우리조만 하얗게 윗막지가 떠올라서 뭔가 잘못했나 싶다. 맛도 약간 다른 것 같아서 약간 실패요인이 있었던 것 같다. 아래부분까지 다시 잘 혼합해준 다음 닫아서 보관해두었다. 과하주도 졸업한 후에 다시 모여서 거르기로 했다.

백수환동곡 검사

다음 시간에 백수환동주를 만들기 위해서 집에서 열심히 띄운 백수환동곡을 가지고 와서 검사를 했습니다. 가져오기 전에 법제를 하고 잘 말려야 하는데 덜 말렸는지 안에는 약간 습하게 되어 있었습니다. 돌절구로 깰 때 '딱'소리가 나면서 호두깨지는 소리가 나야 좋은 것이고 안까지 바짝 말라있어야 쓸 수 있습니다. 쪼개서 냄새를 맡아보았을 때 멸치육수 냄새가 나지 않거나 약하게 나야 좋은 누룩이고, 냄새가 심하거나 안좋은 냄새가 난다면 걸러서 사용하지 않는 것이 좋습니다. 누룩을 띄울 때 중요한 것이 수분유지 1,2단계도 중요하지만 마지막 3단계에서 누룩을 잘 말리고 건조시키는 과정도 참 중요한 것 같습니다. 제가 만든 누룩은 안에서 조금 멸치육수 냄새가 났던 것 같아요. 내부도 하얗게 되면 더 좋은데 약간 누렇게 되어 있어서 좋은 평가는 받지 못했습니다. 

 

점감주

수강생분이 개인적으로 만들어오신 점감주입니다. 점감주가 맞는지 확실하진 않습니다(기억이 가물가물)
이화주처럼 떠먹는 술인데 이화주보다는 묽은 술입니다. 물이 없어서 엄청 달고 당도 조절을 해서 먹을 수 있습니다. 
단양주로 아래 레시피로 만들면 됩니다!

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	찹쌀2		0.3~0.4		고두밥

 

서김 만드는 법

찹쌀 500g을 그릇에 담고 물을 채워 1리터를 만든다. 그리고 쌀이 불거든 체에 걸러 쌀뜬물을 받아주고, 받은 쌀뜬물을 끓여줍니다. 끓인 쌀뜬물을 찹쌀에 다시 부어주어 찹쌀을 익힌다. (바로 내일 쓰려면 더 끓여줍니다) 그럼 밥처럼 되고 식으면 누룩 100g을 넣어 효모 활성화 시켜 씨앗술처럼 사용하면 됩니다.
씨앗술은 3일 전, 서김은 바로 전날 사용 가능합니다. 집에서는 물과 쌀 반반으로 끓여서 밥 식으면 누룩 넣으면 됩니다.
100g정도라도 초반 발효에 도움이 됩니다.

 
 

이론수업

화향입주법

생화는 직접 술에 담그지 않고 발효조 뚜껑에 매달아 향에 베이게끔 한다. 생화에는 독성이 있을 수 있으므로 직접 담그지 않는다. 담그려면 꽃을 말린 후에 넣는 것이 좋다. 특히 유자는 껍질을 주머니에 넣어 달고 술독을 단단히 닫은 상태로 술이 익으면 향기가 가득하다.

복사꽃 술

구분	쌀	물	누룩	밀가루	복사꽃	가공방법
밑술(음력1월)	25	25	1	1		반생반숙
덧술(음력 3월)	멥쌀30 찹쌀30	60			2	고두밥
계	85	85	1	1	2

멥쌀이 잘 익지 않으므로 찔 때 아랫부분에 두고 20-30분 찐다.  복사꽃을 독 밑에 두고 밑술을 덮어 넣는다.
 
죽의 개념
죽은 범벅(쌀과 물 비율=1:3)과 반생반숙(1:1)을 포함
 

부의주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	찹쌀10	3병(15리터)	1		고두밥/수곡

단양주의 대표적인 술
-쌀과 물양에 따른 발효일수

쌀	물	누룩	발효일수	비고
10	5	1	7-10일
10	10	1	5일
10	15	1	1-3일	스파클링, 부의주

 

약산춘

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술(1.1)		5병(25리터)	5		수곡
밑술2	50	15병(75리터)			백설기
덧술(2.28)	50(멥/찹 모두 가능)				고두밥
계	100	100	5

고급청주를 만드는 방법
 

황금주=석탄주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	2	10	1		죽
덧술	찹쌀10(드라이한 맛 추구하면 8로 수정)				고두밥
계	12	10	1

 

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