[한국가양주연구소 주인반 4강] 순향주 밑술(백설기) / 이화주 덧술 및 레시피 / 고문헌 속 이화주 / 설화곡 확인

목차

1. 순향주 레시피
2. 1. 멥쌀 2.5kg 준비 및 찌기
3. 2. 백설기 풀기
4. 3. 고운 누룩 300g 준비
5. 4. 백설기와 누룩 혼합하기
6. 동정춘 중간 확인
7. 설화곡 띄운지 2-3일 후
8. 이화주 중간점검
9. 복분자주 술거르기
10. 이론수업
11. 감향주=동정춘=동양주=하향주
12. 향온주
13. 서김
14. 우리나라 3대 명주

오늘은 순향주 밑술을 하는 날입니다. 순향주는 멥쌀로 백설기를 만들기 때문에 이전 과는 작업 방식이 다릅니다. 
 

순향주 레시피

 
 

1. 멥쌀 2.5kg 준비 및 찌기

물에 불린 멥쌀을 곱게 갈아 2.5kg를 준비합니다. 준비한 멥쌀에 300ml(2kg의 15%)의 물을 부어주고 체로 거르고, 시루에 면포를 깔고 멥쌀가루를 부어줍니다. 보통 불린상태에서 쌀양의 15%의 물을 추가하여 체를 칩니다.
구석까지 잘 들어가도록 한 다음 찝니다. 이렇게 만들면 백설기가 만들어집니다.

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2. 백설기 풀기

증기가 올라오고 난 후에 40분정도를 찌고 20분쯤 뜸을 들인 백설기를 가져와서 양푼에 옮겨 담습니다. 
끓인 물 2리터를 가져와서 백설기에 부어 줍니다. 끓는 물을 부어주면 백설기가 녹아드는 것을 볼 수 있습니다. 

끓는 물을 부은 후 주걱으로 뭉친 부분이 없도록 잘 풀어줍니다. 주걱으로 풀어주고 25도까지 식혀줍니다.

 

3. 고운 누룩 300g 준비

누룩은 600g을 가져와서 체로 쳐서 300g을 만들어 줍니다. 300g이 준비되었다면 밀가루 90g을 계량하여 누룩에 섞어줍니다. 

 

고운 누룩과 밀가루

4. 백설기와 누룩 혼합하기

백설기가 충분히 식었으면 준비된 누룩 300g과 밀가루 80g을 같이 혼합하여 줍니다. 물기가 부족하기 때문에 열심히 치대야하고 점성이 강해서 손에 많이 들러붙습니다. 충분히 혼합되면 멍울이 전부 제거되고 흰 백설기가 보이지 않는다면 발효조를 준비하여 넣어 줍니다. 

 

순향주 밑술 만들기는 끝!

 
 

동정춘 중간 확인

 
1:1 비율의 구멍떡과 고두밥 5kg로 만든 동정춘의 밑술을 확인했는데 아직 액체가 되지 않았습니다. 분명 향기는 술 향이 나는데 물의 양이 엄청 적다보니까 아직도 밥알이 보였고, 더 빨리 당화시키기 위해서 꺼내서 한번 더 반죽을 해주고 넣어주었습니다. 손으로 찰지에 치대주었으니까 그만큼 당화속도도 알콜발효도  빨리 될 거예요. 확실히 물이 적으면 단맛과 알코올의 향기가 진하게 나오는 것 같습니다. 
 

설화곡 띄운지 2-3일 후

설화곡을 준비하고 25도로 유지하여 2-3일이 지나면 표면에 하얗게 곰팡이가 내린 것을 볼 수 있었어요. 시루의 내부 온도는 약 40도까지 올라간다고 하네요. 
꼬릿꼬릿한 향이 나중에 과일향이 되고, 더 딱딱해지면 체치고 말려서 사용하면 됩니다.
씨누룩을 안 넣으면 4일 정도가 적당하고 5일을 넘기지 않도록 해야 합니다. 오래되면 설화곡이 상할 수도 있어요. 
씨누룩을 넣어주면 곰팡이가 더 빨리 생기므로 2-3일로 당길 수 있습니다.
쌀누룩은 대부분 쌀 양의 20-30%를 사용합니다.
 
 

이화주 중간점검

저번 시간에 만든 이화주를 확인해보았는데 역시 액체가 되지 않았습니다. 이화주도 거의 물이 들어가지 않기 때문에 액체가 되지 않습니다. 꾸덕꾸덕한 상태여서 떠먹는 술이기 때문에 이런 치즈같은 모양이었고, 마찬가지로 주걱으로 잘 저어주었습니다. 누룩향과 술향이 올라오고 살짝 맛 보아도 달짝지근한 술냄새가 느껴졌어요. 누룩맛이 조금 강해서 많이 먹을 수 있을지 모르겠습니다. 시간이 더 지나면 어떤 맛으로 변할지 기대가 되네요.

 
 

복분자주 술거르기

숙성한지 1개월이 지나 복분자주를 열고 청주를 맛 보았는데 복분자의 향이 진하게 배어 있었습니다. 맑은 청주를 맛보고 바로 술 거르기에 들어갔습니다. 복분자주는 옷이나 나무에 닿으면 색이 잘 안 빠지기 때문에 꼭 앞치마를 하거나 버리는 옷을 입고 하는 것이 좋습니다. 술 거르다보면 한방울씩 튀기는 경우가 꼭 있기 때문에 주의해야 합니다. 
걸쭉하게 진하게 나온 술의 향기가 코를 찌르듯이 나고, 시중에 파는 복분자보다도 더 진한 느낌의 복분자가 나옵니다.

있는 힘껏 짠 복분자는 병입을 해줍니다. 약간 탁한 느낌이 있어서 바로 먹기보다는 침전이 되고 청주를 마시는 게 더 좋습니다. 청주를 먼저 걸러서 마셔주시고 남은 탁주 부분은 물을 더 넣어서 먹거나 과일 등이랑 먹어도 좋다고 하네요! 너무 진하다 싶으면 가수해서 단맛과 알코올 도수 맞추어서 드시면 좋을 것 같습니다. 

 
 
수업이 끝나고 다같이 복분자주와 동문회에서 준비해주신 전을 먹었고, 국순당 이화주도 맛을 보았는데요, 맛있었어요. 누룩맛이 없었고, 정말 술향이 나는 요거트 느낌이라 디저트로 좋을 것 같다는 생각을 했습니다. 디저트 등에 활용되면 좋겠다는 생각을 했습니다. 전통주에는 정말 종류가 어마어마한 술들이 많아서 항상 새롭습니다.

 
 

이론수업

감향주=동정춘=동양주=하향주

4가지 술 모두 동일한 레시피이지만 명칭만 다름

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	1	1사발	누룩 1 + 삶은 물 1		구멍떡(극단적 당화)
3일 후, 덧술	찹쌀10				고두밥
계	11	1	1

침미를 사흘동안 하는데 침미시간이 오래될수록 단백질, 지방양이 줄어든다 ► 단순깔끔한 맛
침미된 쌀은 젖산에 의해 구멍이 나고 부서짐 ► 산이 많아짐 ►찌면 균이 죽고 산만 남게되고 깔끔한 산미를 가질 수 있음
침미할 때 낮은 온도로 하는 것이 좋고 높은 온도로 하면 썩을 수 있다.
중간에 물을 갈아주면 냄새 제거 가능!
 
쌀의 양이 물양에 비해서 엄청 많기 때문에 단맛이 강하다(옛날에는 단맛이 귀했기 때문에 단술이 많다)
 

향온주

구분	쌀	물	누룩	서김	가공방법
밑술	멥쌀100+찹쌀10	15병(60-75리터)	15	1병	고두밥
계	110	75	15

1병=4-5리터
쌀 110 : 물 75 로 단맛이 강하다

서김

쌀	물	누룩
1	1	0.2

 

우리나라 3대 명주

이화주/향온주/백수환동주
공통점은 전통누룩이 있고, 단양주라는 점
이들의 누룩은 녹두가 들어가는데 녹두의 양은 초복에는 10% 중복에는 20% 말복에는 30%을 넣는다. 
밀 1kg라고 하면 녹두의 양은 100~300g
누룩의 밀이나 보리를 넣는 것은 그 지방에 잘 나오는 곡물로 한다.

 

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