[한국가양주연구소 주인반 2강] 백수환동곡 만들기 / 음식디미방 고문헌 속 해석 및 해설

목차

백수환동곡 레시피

백수환동곡 만들기 (실습)

1. 녹두 4250g 준비 및 찌기

녹두 껍질을 벗긴 녹두 5되를 준비하고, 2시간을 물에 불린 후 물을 뺀다. 준비된 녹두를 증기가 나오고 나서 20분 정도 찐다. (반생반숙)

2. 녹두 식히고 작말

20분 정도 찐 녹두는 잘 식히고 곱게 갈도록 한다. 

녹두를 넣어 갈 때에는 포슬포슬 뭉쳐서 내려오기 때문에 주걱으로 끌어내려주고 내려온 녹두가루는 잘 풀어준다. 손으로 잘 흩트려줘야 좋다. 수분기가 있어서 잘 뭉쳐서 내려오고 잘 내려오지 않아서 주걱으로 조금씩 내려줘야 한다. 

3. 녹두와 찹쌀 혼합

곱게 갈린 녹두는 물에 불리고 갈아놓은 찹쌀 2,250g과 혼합해준다. 잘 섞인 녹두와 찹쌀은 중간체로 잘 걸러내도록 한다.

 
 잘 섞이고 뭉치지 않도록 잘 으깨주면서 섞어줍니다. 

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 4. 혼합분 계량하여 분배

5. 중간체에 치기

중간체로 녹두+찹쌀을 내려줍니다. 고운 가루가 되어 내려오면 아래 영상처럼 오리알크기도 만들어줍니다. 방식은 저번 이화곡처럼 비슷합니다. 깨지지 않도록 동그랗게 만들고 습이 날아가지 않도록 만들자마자 비닐 안에 넣어줍니다. 양푼에 담겨있는 녹두+찹쌀도 수분이 날아가지 않도록 비닐을 덮어주어야 합니다. 수분이 날아가면 잘 뭉쳐지지가 않아요.
 

백수환공곡 제조영상

선생님이 설명하시는 영상 보시고 참고해주세요. 백수환동곡이 이화곡보다는 잘 뭉쳐지지 않더라고요. 더 포슬포슬해서 힘을 단단히 줘야 뭉쳐지는 것 같습니다. 잘하시는 분들은 꽤 동그랗게 잘하시던데 못하시는 분들은 아예 모양을 못 잡더라고요. 포기하시는 분도 계셨습니다. ㅎ

 6. 백수환동곡 모양잡기

 손 안으로 적당히 움켜쥐고 힘을 주어 모양을 잡습니다. 눈싸움할 때 눈을 뭉치듯이 만드시면 되는데 일정하게 힘을 주어서 동그랗게 모양 잡는 게 중요합니다. 저는 계속하다 보니까 한 곳이 튀어나와서 털려나가고 하더라고요. 제가 만든 것을 다 제가 가지고 왔는데 제대로 되려는지 모르겠습니다. 만들자마자 비닐 안으로 넣어줘서 수분을 유지할 수 있게 해 줬습니다. 

 
 이렇게 제조하신 후 집에 가서 다시 스티로폼에 고대로 넣어서 7/7/7법칙에 따라서 누룩을 띄우면 됩니다. 누룩 하려면 집에 스티로폼 제대로 만들어 놓으면 좋을 거 같습니다. 이화곡보다는 곰팡이가 많이 생기진 않는 것 같아요. 
 
보통은 백수환동곡은 녹두의 양이 20-30% 이지만 저희가 만든 백수환동곡은 녹두가 1 찹쌀이 0.5 비율입니다. 녹두가 많이 들어가서 더 안 뭉쳐지는 것도 있을 것 같아요. 녹두가 해독효과가 있어서 더 좋다고 하네요. 술을 마심과 동시에 해독이 돼서 더 좋지 않을까 싶습니다. ㅋㅋㅋ

 쌀누룩(이화곡) 검사

 지난 수업에 만든 이화곡을 가지고 와서 검사하는 시간을 가졌습니다. 다음에 이화주를 만들어야 하기 때문에 만든 이화곡을 가져와서 검사받고 모아두기로 했습니다.
이화곡은 정말 곰팡이가 너무 많이 생겨서 손으로 직접 만지기도 껄그러웠어요. 그래서 비닐장갑을 끼고 뒤집어주고 했었는데. 이제는 그 겉면에 붙은 곰팡이를 다 제거해줘야 합니다. 주방칼로 과일껍질 벗기듯이 깎아주면 됩니다. 잘 된 것은 잘 깎이는데 어떤 것은 다 말라서 부서지고 또 어떤 것은 너무 물러서 칼로 반으로 쪼개지기도 했었어요. 

잘 된 이화곡 특징

- 칼로 겉면이 잘 깎이는 것
- 너무 물러서 칼로 반으로 반듯이 쪼개지는 것은 좋지 않다.(수분이 너무 많은 것)
- 쉽게 부서지는 것은 좋지 않다.
- 쪼개서 내부의 향이 무향이거나 고소한 향이 좋음, 멸치냄새는 좋지 않다.

어떤 수강생분의 쌀누룩은 겉에 곰팡이 안 생겼더라고요. 이렇게 돼도 잘못된 것은 아니라고 합니다. 그래도 겉은 깎아내고 내부 향을 맡아보고 좋은 누룩만 사용하도록 합니다.

다음 시간에 이화곡은 전부 가져와서 겉면을 깎아내고 좋은 누룩을 선별해서 이화주에 사용한다고 합니다.
 
집에 가져온 백수환동곡은 이화곡을 넣어두었던 스티로폼 안에 다시 정렬하여 놓아줍니다. 이화곡에 생긴 곰팡이가 자연스럽게 백수환동곡에도 붙을 수 있을 것 같습니다. 2일 차에는 내부가 다 이슬이 맺힐 정도로 열이 많이 났고, 백수환동곡에는 하얀 곰팡이가 생기기 시작했습니다.

 
 

이론수업

삼해주 스무 말 빚기

구분	쌀	물	누룩	밀가룩	가공방법
밑술(돼지일 첫날)	30	9사발(말)	7	3	죽
덧술(돼지일 둘째)	40	12사발(말)			죽
덧술(돼지일 셋째)	130				고두밥
계	200	210	7	3

삼해주는 고문헌에 13가지가 넘고, 기록되지 않은 삼해주까지 하면 그 수가 어마할 것으로 보인다.
정월이 되면 으레 삼해주를 빚는 문화가 있었을 것! 

삼해주 열 말 빚기

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	20	30	3	1.5	범벅
덧술(12일 후)	30	45			범벅
덧술(12일 후)	50	75			고두밥(끓는 물을 고두밥에 부음)
계	100	150	3	1.5

✻ 특징: 물의 비율이 1 : 1.5로 많음
누룩의 비율이 3% 정도인 이유
① 전통누룩을 적게 넣고 극단적인 호화로 누룩 비율 낮춤
② 누룩 위 당화력이 지금과 다를 수 있음
③ 겨울이라 낮은 온도로 오래 지속적으로 발효시켜 누룩양 적게 사용
 

삼해주 1

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	찹쌀3	15	1		풀
덧술	30	24(쌀양의 80%)			구멍떡
덧술	30	24(쌀양의 80%)			구멍떡
계	63	63	1

 
물의 양

구분	쌀양	수분율	물(입반죽)양	구멍떡 양	비고
멥쌀	1	1.25	500ml	1.75~1.8	수분 80%
찹쌀	1	1.4	350ml	1.8	수분 80%

 
 
'술을 이어 쓰고자 하거든~'
일년주의 개념: 작업은 단순하지만 퀄리티 높은 맛 보장
10리터의 술 중에서 7리터를 먹고 남은 3리터에 쌀+물+누룩으로 7리터를 만들어서 다시 발효조에 혼합하여 넣어줌
단양주 방법이지만 맛은 삼양주처럼 난다.
멥쌀로 하려면 고두밥 해서 끓는 물 붓고 식히고 누룩 투입➝드라이한 맛
 
1. 삼양주로 할수록 맛있는 술 제조
2. 충분히 교반 후 70% 사용
3. 30% 밑술
 - 알코올이 있어서 안정적인 발효 가능
 - 효모/효소가 이미 존재
4. 찹쌀 or 멥쌀(Dry)로도 가능
5. 누룩-고운체로 걸러서 사용하면 따로 밀기울 거를 필요 없다.
6. 누룩은 씨앗술로 투입
7. 약재(망에 넣고) 투입 가능
8. 1년 넘게 사용 가능
 

삼해주 2

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	2	7사발	2	1	쌀죽
덧술	25				구멍떡
덧술	12.5				고두밥
계	39.5	7사발	2	1

 

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