[한국가양주연구소 주인반 1강] 고문헌의 이해와 응용, 음식디미방 해석 / 동정춘 덧술

목차

한국가양주연구소 우리술빚기 주인반 교육이 시작되었습니다. 명주-명인반을 수료해야 주인반을 신청할 수 있습니다. 주인반은 주로 고문헌에 나온 우리 술에 대한 내용을 이해하고 응용하는 과정이라고 보시면 됩니다. 그래서 교재도 따로 준비되고 옛 고문헌을 발췌한 부분을 스스로 해석하고 이해하는데 초점이 맞추어져 있습니다.
 

주인반 교육 프로그램 내용

주인반 수업에도 백수환동곡을 만드는 누룩수업도 있고, 이전에 만는 이화곡으로 만드는 이화주 실습내용도 포함되어 있습니다. 이전수업에서 만든 누룩으로 만드는 술도 있어서 꼭 연속해서 수업을 듣는 게 좋습니다. 고문헌 수업이 재밌기도 해서 고문헌 수업이 따로 있기도 합니다. 혹시라도 다양한 옛 술을 접해보고 아이디어를 얻거나 차용해보고 싶은 분들은 꼭 들어보면 좋을 것 같습니다. 
한국술 고문헌 DB (koreansool.kr)

한국술 고문헌 DB

한국술 DB가 따로 있어서 정보가 필요한 옛 술에 대한 정보를 얻을 수 있습니다. 레시피도 나와있어서 똑같이 만들어 보셔도 좋을 것 같습니다.

 

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동정춘 덧술 레시피

 
지난 수업에 구멍떡으로 힘들게 만든 동정춘 밑술을 꺼내와서 확인해 봅니다. 발효가 많이 되어서 달달한 내음도 나고 기포도 올라오고 있었습니다. 밑술이 완성이 되었고, 덧술을 준비해서 넣어주면 됩니다.

미리 준비해둔 찹쌀 5kg를 쪄주고 식혀줍니다. 가양주연구소에서 미리 준비를 다 해주어서 찌고 하는 과정이 쉽지만 집에서 쌀을 개량하고 씻고 탈수하고 찌고 하는 과정은 엄청난 시간을 할애해야 하기 때문에 쉽지 않습니다. 그래서 막상 실습은 하지만 집에서는 따로 시간 내서 하기가 힘드네요;; 무언가를 배우려면 그만큼 열정과 시간이 뒷받침되어야 하는 것 같습니다. 

 
고두밥에 온기가 없을 정도로 식었다면 밑술을 고두밥에 부어줍니다. 밑술을 할 때 누룩을 체에 쳐서 고운 가루만 넣었기 때문에 따로 밀기울을 걸러줄 필요가 없습니다. 

밑술을 고두밥에 붓고 나서 잘 섞어줍니다. 거의 밥알만 남을 정도로 고루 잘 비비고 치대고 나면 발효조에 잘 담습니다. 덧술날짜랑 양도 적어주고 잘 발효되기를 기다리면 됩니다.

 

복분자주 진행상황

 
명인반 수업에 담근 복분자주가 어떻게 되어 가고 있는지 한번 열어보았습니다. 향도 너무 좋고 맛도 진하고 너무 좋더라고요. 직접 만들어서 그런지 복분자 향이 더 강하게 나는 것 같았습니다. 색도 너무 이뻐서 나중에 병입 하거나 하얀 잔에 따르면 이쁠 것 같아요. 맛만 보고 다시 발효보관장소에 넣어주었습니다.

졸업주 진행상황

저희는 졸업주로 연잎과 생강을 넣었는데 연잎을 넣은 것은 알코올이 많이 생긴 것 같고 향도 달달하고 좋았어요. 생강을 넣은 술은 약간 탁하고 알코올이 약하게 느껴졌습니다. 똑같은 밑술 덧술을 하고 첨가제만 다르게 했는데도 알코올생성이나 향이 너무 다르게 느껴졌습니다. 나중에 술 거르고 익으면 또 맛이 어떻게 될지 궁금하네요. 저희는 술 거르고 생강을 넣은 술에 진피를 추가로 넣기로 했습니다. 

 

이론수업

새로 받은 고문헌 책의 구성과 문헌속에 나오는 단위에 대해서 익히고, 1,2개의 술을 해석해 보는 시간을 가졌습니다.
 

단위 (리터 또는 kg)

1홉	1되	1말	주발,사발	대야	동이
0.1	1	10	1	10	20

 

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