[한국가양주연구소 명인반 8강] 고두밥 나눠 넣기 / 1:1 구멍떡 활용(동정춘)

목차

동정춘 밑술 만들기 레시피

1. 멥쌀 1kg 체 치기

멥쌀을 물에 씻고 불린 후 탈수한다. 그리고 곱게 간 멥쌀 1.25kg을 중간체에 친다. 

2. 쌀양의 50%의 물로 반죽

쌀 양의 50%의 물로 반죽을 하되, 수분율에 따라서 40~50% 사이에서 조절한다. 
우리는 1kg을 사용했기 때문에 500ml을 넣어서 반죽을 합니다.
물을 조금씩 부어주면서 골고루 잘 뭉치도록 반죽을 해줍니다. 뜨거운 물로 넣어주기 때문에 주걱으로 섞어주다가 어느 정도 식어가면 손으로 만져보고 손으로 치댑니다.

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3. 구멍떡 빚기

잘 뭉쳐진 반죽의 일부를 떼어 동그랗게 만든다. 그리고 살짝 넓게 핀 후 구멍을 뚫고 두께가 5-6mm 정도가 되도록 납작하게 펴준다.
너무 크지 않게 적당한 크기로 구멍떡을 빚어준다. 

 
선생님을 따라서 물을 부어 반죽을 만들어 치댄다. 구멍떡을 만드는 것도 쉬운 일은 아니다. 구멍떡을 만들면 단맛이 더 강해지는데 다 손맛인 것 같다.... 구멍떡을 만드는 것은 아무것도 아니었다... 나중에 구멍떡을 으깨야하는 과정이 정말 힘들었다.

각자 만들어서 그런지 구멍떡 사이즈가 제각각이다. 이렇게 만들어진 구멍떡은 끓는 물로 가져가서 넣어준다. 

4. 구멍떡 익히기

구멍떡을 끓는 물에 투하시켜서 익힌다. 구멍떡을 넣을 때는 넣자마자 바닥에 붙지 않도록 저어준다. 그리고 구멍떡이 익으면서 위로 올라오게 되는데 이렇게 되면 다 익었다고 보면 된다. 체로 거두어서 담는다. 구멍떡이 익는 데는 그렇게 오래 걸리지 않았다. 약 10분 미만이었던 것 같다. 

구멍떡을 걷어내면 윤기가 자르르한 떡이 만들어진다. 탱글탱글한 떡이 되는데 이것을 따듯할 때 빨리 으깨줘야 한다.

 

5. 구멍떡 으깨기

가져온 구멍떡을 주걱으로 눌러서 으깨기 시작한다. 처음엔 잘 될 수 있어도 식으면서 점점 굳어지고 힘이 많이 들어가게 된다. 성인남자도 한 손으로 힘들어서 두 손으로 으깼다. 이 과정이 가장 힘들었다. 뭉친 부분이 다 풀렸으면 이제 누룩을 준비한다.

 

6. 누룩 체 치기

누룩을 체에 쳐서 고운 누룩만 걸러낸다. 걸러 낸 고운 누룩 500g을 준비하고 위에 남은 누룩은 버린다. 
고운 누룩을 사용하게 되면 나중에 밀기울을 걸러낼 필요가 없다. 

 

7. 구멍떡과 누룩 치대기

고운 누룩 500g과 준비된 으깨진 구멍떡을 힘껏 치댄다. 구멍떡이 많이 굳은 상태이기 때문에 이것을 균일하게 섞고 하려면 엄청난 힘이 들어간다. 아까의 구멍떡 으깨기는 준비운동이었다. 이제부터는 정말 팔 힘을 다 쥐어짜서 구멍떡과 누룩을 치대 준다. 물기가 없기 때문에 구멍떡을 삶은 물 1리터를 축여가며 치대준다. 조금 뻑뻑하고 힘이 들면 삶은 물을 조금씩 부으면서 치대준다. 그렇게 20분 정도 하다 보면 사진처럼 균일한 색이 나오는데 그럼 발효조를 준비해서 넣으면 된다.

8. 발효조에 담기

 

석탄주 덧술 

찐 고두밥 10kg를 잘 식혀줍니다.(2조가 5kg씩 작업했습니다)
저번 수업에 만든 석탄주 밑술을 가져와서 확인합니다. 저번에 거의 된 반죽이었는데 이제는 액체로 변했네요. 누룩의 향이 나는 전형적인 밑술의 느낌이었습니다. 이제는 밑술을 걸러주고 고두밥과 같이 섞어주면 됩니다. 

밀기울을 걸러줄 때는 거름망에 남김없이 붓고 3회 정도 짜고 적시고를 반복해서 알뜰살뜰하게 액체만 뽑아냅니다. 그리고 걸러낸 밑술과 서늘하게 식은 고두밥을 섞어주도록 합니다. 고두밥이 식으면서 꼬득꼬득, 약간은 단단하게 변했기 때문에 뭉쳐진 부분을 잘 으깨면서 치대 줍니다. 처음에는 물이 많아 보이지만 계속 눌러주면서 치대면 나중에는 물기가 사라지고 밥알만 남습니다.

 
고두밥을 10분 이상 치대니까 고두밥의 밥알이 밑술을 흡수해서 그런지 물기가 없어집니다. 나중에는 고두밥이 푹신푹신하게 느껴지고 거의 고체상태만 남겨집니다. 그때 이제 발효조를 다시 씻어와서 소독한 후 다시 담아줍니다. 총 12kg의 쌀이 투입되고 물은 10리터가 들어갔습니다. 양이 많아서 2개 조가 같이 작업했고, 이것으로 석탄주 작업은 끝입니다. 이제 술이 익기만을 기다리면 됩니다!

 

이론수업: 고두밥 나눠 넣기

'고두밥 나눠 넣기'의 특징

1. 알코올 도수가 1~2% 상승
2. 안정적 발효가 가능
3. 쌀과 물의 비율= 1:1.2
4. 가치의 증가 : 하나의 술에 두 가지 이상의 맛 가능
5. 한달 걸릴 술이 2-3주면 완성된다.
 
- 고두밥 나눠넣기를 하면 물양이 더 많더라도 산미가 적고 오히려 드라이한 맛이 난다.
- 추가하는 고두밥의 양으로 단맛을 조절할 수 있다. 
- 고두밥 나눠넣기의 두번째 고두밥을 넣을 때에는 5일 뒤에 실시하고, 첫번째 고두밥은 걸러준다. 그렇지 않으면 윗막지가 다시 떠오른다. 
 
-윗막지는 대량의 고두밥을 한번에 넣으면 생기는데, 윗막지가 생기지 않도록 하려면 고두밥 나눠 넣기를 해야한다. 
-윗막지 생기지 않도록 인위적으로 계속 저어주면 산소공급(효모증식, 산 증식)과 세균 투입의 우려로 술을 망칠 수가 있다. 되도록이면 저어주지 않고 산소가 차단되어 효모만 활성화되도록 하는 것이 좋다. 그렇기 때문에 고두밥 나눠 넣기는 윗막지가 생기지 않으므로 저어줄 필요가 없다.
 
 

주인반 교육 프로그램

명인반이 끝나면 주인반으로 이어진다. 
명주반->명인반->주인반으로 이어지게 되는데 시간이 된다면 3개의 교육을 다 듣는 것이 좋다. 
다 이수하면 국가민간자격에 의한 우리술 제조관리사 자격증이 주어진다고 한다. 
원래는 명주반만 들으려고 했으나 수업을 듣는 수강생들이 대부분 주인반까지 수업을 듣고, 졸업주를 마치려면 주인반까지는 해야 한다.
나중에 다시 들을 자신이 없어서 주인반까지 한 번에 듣기로 했다. 
주인반은 주로 고문헌을 분석해서 레시피를 얻고, 새로운 아이디어를 낼 수 있는 수업이다. 

 
부족하지만 명인반까지 수업을 마쳤다. 매일 수업만 듣느라 제대로 따로 술을 빚지 못했는데 나태한 나 자신을 반성한다. 같이 수업 듣는 수강생들은 엄청 열심히고 양조장을 준비하시는 분들도 많아서 열정이 대단하다. 한국가양주연구소 수업을 들으실 분은 정말 술에 진심이고 빠지지 않고 다니실 분이 수강하면 좋을 것 같다. 
 

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