[한국가양주연구소 명인반 5강] 증류주 만들기 / 증류주 개론 / 증류기 및 재질 / 증류의 원리와 제조법

목차

증류주 제조 방법

1. 증류기 준비하기

2. 증류기에 원주 넣기

3. 증류기 세팅 후 가열

증류기의 윗부분을 덮고 연결 부분을 단단히 고정시켜 줍니다. 냉각수가 잘 작동되어 흐르는지, 냉각수 온도는 충분히 차가운지 확인한 후에 가열을 시작합니다. 가열하고 나서 증기가 발생되기까지 꽤 시간이 걸립니다. 그 사이에 지초를 잘라서 깔때기에 넣고 증류주를 받도록 준비합니다.

4. 지초 잘라서 올리기

지초는 빨간색 뿌리인데 색을 이쁘게 만들어주고 약간 달달한 향도 납니다. 지초를 잘라서 받으려는 통의 윗부분에 깔때기를 두고 놓아 증류주가 지초를 통과하고 통에 떨어지도록 세팅을 합니다. 그냥 증류주를 받아도 상관없습니다. 저희가 오늘 받는 것은 감홍로주라고 달고 붉은 술이라는 뜻으로, 원래는 받을 때 잔에 꿀을 발라 놓고 술을 받는다고 합니다. 저희는 따로 꿀을 발라놓지 않고 술을 먼저 받고 나중에 마실 때 꿀을 넣기로 했습니다.

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소줏고리 발명

선생님이 초기에 만든 소줏고리입니다. 찔 수도 있고, 발효조로도 사용할 수 있고, 덮으면 증류기로도 쓸 수 있는 것이라고 합니다. 집에서 쓰기 아주 유용한 제품인 것 같아요. 요즘에는 증류기도 다양하게 판매가 되어 있어서 구매하셔도 될 것 같습니다. 특히 이론수업에도 배웠지만 동으로 만든 제품이 발암물질을 흡수하는 효과가 있어서 좋습니다. 구매하시려면 동으로 만든 제품 구매하시는 게 낫겠네요.
 
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5. 초류 걸러내기

초류는 비점이 낮은 유해성분이나 이물질을 배출하기 위해서 초기에 나오는 증류주를 걸러주는 것입니다. 보통 증류기에 넣은 술 양의 1% 정도를 걸러낸다고 합니다. 곡물이 들어간 술은 0.5~1% 이고, 과실주는 1~3% 정도 걸러주면 됩니다. 
만약 12리터를 넣었다면 120ml를 받아내면 됩니다.

6. 증류주 본주 담기

보통 본주는 넣은 술의 20%를 받으면 되는데 한 통에 한 번에 받지 않고 3통에 나눠서 담습니다. 시간대별로 나오는 술의 맛도 다르기 때문에 분류를 해놓는 것이 좋고, 자신이 원하는 술의 맛도 결정할 수가 있습니다. 저희도 중간중간받아서 맛을 보았는데 처음에는 정말 진해서 혀와 목에 따갑게 퍼지는 정도였는데 시간이 갈수록 그 정도는 약해지더라고요. 아무래도 시간이 지나면서 알코올의 농도도 약해지기 때문인 것 같습니다.
 

 
주의사항: 증류주는 알코올도수가 높기 때문에 화재위험이 있습니다. 각별히 주의해주셔야 하고, 화기 옆에 증류주를 두거나 불이 붙지 않도록 주의해 주세요.

집에서 따라 하시면 안 되지만, 내려받은 증류주를 진미채에 넣고 불을 붙여서 구워보았습니다. 실제로 눈으로 보니까 더 조심해야겠다는 생각이 들었습니다. 집에서는 따라 하지 마시고 야외나 안전한 곳에서 하시기 바랍니다.
진미채에 증류주를 살짝 뿌려주고 불을 붙이니 활활 불이 붙었어요. 파란색으로 보이는 불꽃이 일렁이면서 불쇼를 보는 것 같았어요. 고급레스토랑에서나 볼 법한 광경을 수업 중에 보게 되네요:-0

진미채가 맛있긴 했습니다. 저도 모르게 불멍을 하고 있었습니다. ㅎ

 
증류된 본주를 맛보고 알코올도수를 맞추는 게임을 했는데 0.3도 차이로 맞추신 분이 있었습니다. 비점을 알면 증류주의 도수를 대략 맞출 수가 있습니다. 증류주를 하신다면 표를 보시고 대략의 알코올도수를 확인해 보시면 되겠습니다.

수용액의 알코올 분(%)	비점(도)	증기의 알코올 분(%)
0	100	0
1	99	9.4
5	95.9	40.0
10	92.6	55.5
20	88.3	68.5
50	82.8	81.5
70	80.8	85.5
97.27	78.15	97.27

만약 증류주가 나오는 시기의 비점이 90도라고 하면 증류된 술의 알코올 도수는 55.5~68.5% 사이에 있는 것입니다. 어림잡아 약  62~65도 정도 되겠네요. 
반대로 증류된 술의 알코올도수를 알면 비점이나 넣은 술의 알코올을 대략 알 수 있습니다. 정확하진 않지만 참고해 볼 수 있는 수치입니다.
또 증류하려는 술의 도수만 안다면 대략 비점이 어느 정도 되겠다. 어느 정도의 알코올을 받을 수 있겠다 하는 계산이 나올 수가 있습니다. 
위 표는 증기가 나오고 본류 초기의 수치와 도수이기 때문에 후류때와는 다릅니다. 
 
비점의 온도는 증류기에 설치된 온도계의 위치에 따라 다르기 때문에 오차가 발생할 수 있습니다!
 
 

이론수업

스카치위스키는 8%를 증류->23%도 만들어서 재증류->70%를 만들어 오크통에 보관 
2차 증류(환소주)
 

증류주의 3/3/3법칙

3 : 내가 넣은 술의 1/3만 받는다. 
10리터를 넣으면 3리터 정도만 받고, 15리터 넣으면 5리터만 증류
3 : 내가 넣은 술 도수의 3배를 얻을 수 있다. (약 1/3 정도 술을 받았을 때)
15도 넣으면 45도 증류주 얻을 수 있다.
3 : 초류/ 본류/ 후류로 나뉨
초류-비점이 낮은 이물질 제거
-곡물로 만든 술은 0.5%~1% 제거
-과실주는 1%~3% 제거
초류는 많이 할수록 손해
 
후류-알코올도수 낮아지고 비점이 높은 물질이 나옴
탄내, 누른 내, 찌른내가 남
①온도 99℃
②알코올도수가 10% 이하
③잔여 알코올 도수가 1% 이하일 때
 
본류-3번으로 나누어서 담는다. 그래야 시간에 따라 다른 증류주를 받을 수 있다. 
보통 넣은 술 양의 20%를 증류함
메탄올양은 0.5% 이하로만 가능
 

동으로 소줏고리를 만드는 이유

① 열전도율이 높다
② 황화합물을 흡착하는 효과
③ 에틸카바베이트(발암물질) 흡착 효과 -> 70℃이상의 물로 깨끗이 씻어줘야 제거되고 흡착률이 좋아짐
④ 단맛이 더 난다
 
증류기가 스테인리스라면 동조각을 넣는 것만으로도 효과가 있다. 
증류기의 최고 꼭대기 기준 냉각기 쪽은 스테인리스로 제작하고 따듯한 물로 세척해서 붙어있는 지방을 녹여서 제거한다.
 
 

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