[한국가양주연구소 명인반 2강] 복분자주 덧술만들기, 청 및 허니와인 제조

목차

실습내용

복분자 덧술 방법

 

1. 고두밥 찌기

물에 잘 불려놓은 찹쌀 4kg을 면포에 잘 싸서 찝니다. 
 

2. 밑술 확인 

2일 전에 담갔던 밑술을 꺼내봅니다. 맛을 보면 누룩의 맛 흙맛이 나고 술맛도 좀 나는 것 같습니다. 아마도 씨앗술을 사용해서 그런지 더 빠르게 발효가 되는 것 같습니다. 

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3. 복분자 계량 

복분자는 2.5kg 측정하여 넣어줍니다. 실습 때는 2.4kg를 넣고 남는 것을 조끼리 나눠가졌습니다. 복분자를 맛을 보았는데 그렇게 달지는 않았어요. 보기엔 엄청 달아 보였는데 향은 진한데 맛은 잘 느껴지지 않고 단맛도 별로 없었습니다. 선생님께 물어보니 복분자는 당도가 그렇게 높지 않대요. 약 10 Brix 정도 된다고 합니다. 

효모 2g 2봉지

청을 가져오신 분들과 집에서 꿀을 가지고 Mead를 담가보라고 덴마크산 효모를 주셨어요. 가능하면 빨리 사용하라고 하셔서 집에 있는 꿀을 이용해서 뭔가 해봐야겠어요! 늦지 않게 이번달에는 꿀을 가지고 과일을 첨가해서 개인적으로 실습을 좀 해봐야겠습니다. 집에 안 먹는 꿀이 있어서 다행이에요. 꿀은 당도가 높아서 미생물이 활동을 할 수 없는 환경이라고 합니다. 먹지 않는 꿀을 술로 만들어서 먹을 수 있어서 참 좋네요! ㅋㅋㅋ

효모 정보

4. 고두밥 식히기 

잘 쪄진 고두밥을 펼쳐서 잘 말립니다. 25도 되도록 부채질하면서 잘 말려주고 밑술을 거름망에 걸러 밀기울을 걸러주었습니다. 밀기울을 거르고 난 후에 고두밥과 복분자를 잘 섞어줍니다. 
 

5. 고두밥과 밑술, 복분자 섞기

준비된 복분자와 고두밥 그리고 밑술을 모두 섞어 준다. 오랫동안 뭉치지 않고 손으로 잘 으깨고 버무려준 후 발효조에 잘 담아준다.

 

당도측정

청을 가져와서 당도를 측정했습니다. 측정한 청과 효모를 이용해서 mead 나 melomel, Metheglin을 만들 수 있습니다. 
꿀과 물/과실의 양을 1:3 또는 1:2로 만들어주면 됩니다. 특히 melomel은 호불호가 없는 맛이라고 하더라고요. 한번 집에서도 만들어보면 좋을 것 같아요!

 

이론내용

1. Mead: 꿀

- 10리터 기준 효모 5g 투입 
- 밀기울 또는 효모영양제 투입
- 꿀을 더 넣으면 추가 발효 가능
- 추가 발효 일어날 수 있으므로 이산화황 투입

2. Melomel: 꿀 + 과일

 

3. Metheglin:  꿀 + 향신료

 
효모투입 시 아래와 같이 준비해서 섞어주지 않고 위에서 떨궈주어야 함
- 효모 ×10배의 물 혼합
- 온도 30℃
- 시간 30분 
 
보관방법
2주 동안 25℃에서 보관 랩 씌우고 구멍 1개, 그 위에 뚜껑 올리 놓기만 할 것
 
알코올 발효 후 식초 만들기도 가능
10% 알코올 -> 6-8% 식초 (초산균이 좋아하는 온도 32-35℃ 유지)
산소가 없도록 하면 초산균 활동 중단
 

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