[한국가양주연구소 명인반 1강] 복분자 밑술 제조, 과실주 제조 기술, 술의 갈변과 이산화황

목차

복분자주 밑술 만들기

1. 멥쌀 1250g + 물 2.5리터 범벅

1kg이나 습식이라 25% 적용하여 1250g 측정하고
끓인 물 2.5리터를 부어 범벅 만들어 줍니다. 범벅은 상온에서 잘 식혀줍니다. 

2. 씨앗술 가져오기

씨앗술은 9/21일에 제작했고, 1개의 양입니다. 비율은 쌀 300g / 물 1리터 / 누룩 600g입니다. 
시간이 꽤 흘러서인지 알코올 향이 많이 나기도 했습니다. 아직 기포가 올라오고 있었고, 맛은 흙맛+알코올맛+쌥새름한 맛
씨앗술은 오늘 밑술과 함께 섞어줄 예정입니다.

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잠시 이양주 구경

이양주의 표면을 걷어내니 아래에서 맑은 술이 올라옵니다. 한 방울씩 맛을 보고 잘 저어주고 다시 보관해 주었습니다. 살짝 단맛이 나기 시작하고 알코올도 제법 올라온 듯합니다. 
 
 

3. 씨앗술과 밑술 섞어주기

식은 범벅에 씨앗술을 부어주고, 잘 섞습니다. 주걱보다는 손으로 잘 섞는 게 작업이 더 편합니다. 잘 골고루 섞어준 후에는 씨앗술이 들어있던 발효조에 다시 잘 넣어줍니다. 그리고 다시 발효되도록 잘 보관합니다.

 

4. 발효조에 담기

 

이론내용

과실주 제조의 이해 1

포도 16 Brix   ➝    24 Brix   ➝(2주, 14일)➝   12%  ➝  여과  ➝  숙성 1 (2-3개월) ➝  숙성 2 (2-3개월) ➝  병입

포도 16B를 24B로 만들려면 책 P162에 따라서 계산
(24-16) / (100-24) ×(10 × 으깬 수분율(0.9))=0.947kg의 설탕을 더 투입
✼즙인 경우는 수분율 1 적용
 
효모 10리터 당 4g 사용
①물: 효모 ×10배 (효모가 4g이라면 40ml)
②온도: 30℃
③시간: 30분
효모를 살짝 위에 뿌려주고 섞진 않는다.
 
 
- 30 Brix를 12%가 되었을 때 0℃로 옮기면 발효 멈추고 잔당이 남아 단술 제조 가능
- 이산화황은 10리터 기준 35g 사용하고 각 단계에서 이산화황 측정하고 부족하면 추가로 투입한다.
- 이산화황 투입하고 5시간 후에 효모 투입한다. 바로 효모를 넣어주게 되면 산소가 없어지므로 효모가 활동을 할 수 없게 된다.
- 발효과정에서 온도를 20℃로 유지하면 오랫동안 효모가 활동해서 알코올도수를 높일 수 있다.
 

술의 갈변과 SO2 

갈변의 원인
1. 산화(산소): 이산화황과 목이 좁은 유색병으로 예방
2. 온도: -4~0℃로 유지
3. 빛: 유색(청/갈/검색)
4. 물(양조용수)-철분
5. 아미노산+당=갈변
 
이산화황은 잡균증식억제와 산화예방 효과(아황산이 즙 속의 산소와 결합 이산화황이 되어 날아간다)
으깨고 착즙 하는 과정에서 세균과 선소노출이 되므로 그 과정에서 넣는다.
 

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