[한국가양주연구소 명주반 6강] 가향주, 가향재의 처리 및 가공, 가향재의 투입시기와 투입량 / 약주 덧술 빚기

2023.09.10 - [술술 기록] - [한국가양주연구소 명주반 1강]: 삼양주 밑술 만들기(전통주 만들기)

2023.11.18 - [술술 기록] - [한국가양주연구소 주인반 2강] 백수환동곡 만들기 / 음식디미방 고문헌 속 해석 및 해설

[한국가양주연구소 주인반 2강] 백수환동곡 만들기 / 음식디미방 고문헌 속 해석 및 해설

실습내용: 약주 덧술 빚기

당귀 15g 물에 데치기

당귀 15g을 끓는 물에 데쳐서 이물질과 먼지등을 제거한다. 그리고 데친 당귀를 찹쌀에 찢어서 속에 넣어준다. 

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당귀 찢어서 찹쌀에 넣기

당귀의 향이 고두밥(6kg)에 잘 스며들도록 찹쌀 안쪽에 깊숙이 넣어줍니다. 그리고 증기가 나오고 40분 찌고 20분 뜸을 들입니다.

고두밥 찌고 식히기

고두밥은 잘 식혀 줍니다. 그리고 밑술을 가져와서 거름망으로 잘 걸러줍니다.

밑술 거르기

밑술을 거름망으로 거를 때는 3번 정도 적시고 짜고를 반복합니다. 그리고 식힌 고두밥을 밑술에 넣어주고 잘 버무려 섞어 줍니다.

 

발효조에 잘 담기

잘 섞은 덧술은 발효조에 잘 담아줍니다. 이번에는 항아리가 아니라 스테인리스 식깡(?)에 담아두었습니다. 스테인리스 발효조에 담아 두면 또 어떻게 다른지 보기 위해서 발효조를 바꾸어주었습니다.
 
이번에도 종이포일을 씌우고 고무줄로 둘러싸서 뚜껑을 잘 덮어줍니다. 

 

이론내용

<3대 명주> : 모두 전용누룩을 사용
이화주(이화곡-멥쌀)
향로주(향로곡-보리/밀+녹두(10-30%))
백수환동주(백수환동곡-찹쌀+녹두)
 
✻ 여기서 녹두는 알칼리성으로 산성을 막아주고, 해독작용을 함(그래서 누룩에 사용)
 
약주와 청주의 구분은 약주는 누룩이 1% 이상 포함된 것
 
<무술주>-동의보감에 쓰여있음
개머리, 내장 제거하고 삶은 고기를 쌀과 누룩을 넣오 1년 동안 땅에 묻은 항아리에서 숙성
<백화주>-백가지(많은) 꽃을 넣어 만든 술
겨울철(동백)부터 가을(국화)까지 말린 꽃을 넣어 만든 것: 이 정도 노력이면 무엇이든 이룰 수 있다는 의미도 있다.
쌀 10kg에 백화(차) 30g 정도, 마지막 덧술 항아리에 넣을 때 같이 넣어준다.
✽옥잠화/싸리꽃/왜철쭉은 절대 넣지 말 것
 
<연엽주>-쌀 10kg에 연잎 2장
1. 생 연잎에 고두밥을 싸고 나뭇가지 3개로 지탱하여 숙성
2. 연잎을 싸서 매달아 둔다
 
소나무 활용
<송엽주>:솔잎을 잘라서 망에 넣어 술에서 숙성
<송화주>:송화송이채 그늘에 말려서 씀, 향이 엄청 좋음
<송순주>
①물에 1일 담그기(3회 물갈이)->송진제거
②물 빼기(1시간)
③송순 찌기(20분)->갈색 될 때까지
④건조(그늘+바람)
⑤보관(진공상태로)
<송월주>:달여서 사용
<송령주>:애기 솔방울 달여서 사용
<송근주>:소나무 옆 항아리 묻고 뿌리 담가서 술 빚음(대신 소나무는 죽음)
<와송주>
주로 음력 2월(새싹 나는 시기)과 8월(기운이 뿌리로 내려가는 시기)의 뿌리 사용
 
 

약재투입방법

탕약법

-70-80% 될 때까지 달여준다.
-달인 즙을 이용, 너무 많이 달이지 않도록 주의
-달일 때는 약한 불로 오래 달인다.

증자법

-전분에 주로 사용(조/수수/기장/흑미/고구마/감자/호박/인삼/더덕 등)
-쌀 7 : 잡곡 3 비율

직접투입법

-향과 색이 있는 것(허브/꽃/잎)
-향/맛이 강한 것들은 쌀양 대비 0.1~1% 
-향/맛이 약한 것들은 1~10%

약재(가향재) 투입시기

	밑술	덧술(초기) 마지막덧술(고두밥)	증기	말기(완성) 술거르기 2-3일전	여과 후 냉장고 넣기 전 -4~0도 보관	병입 전 3-5시간 티백같이 넣어주고 제거
기능성	O	O
맛		O		O
색				O	O
향					O	O

맛-과일해당

복분자:쌀과 궁합이 좋음
산딸기/머위/포도:과실주가 적함
사과/배/복숭아:말기에 투임
오디/오미자:청으로 활용

색-단호박/복분자/지자/비트/백년초/울음/남엽/서리태 -> 쌀 10kg에 50g 정도

 

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