[한국가양주연구소 명주반 5강] 약주, 약재의 처리 및 가공, 제조 방법 / 약주 밑술 빚기

실습내용: 당귀주 이양주 만들기

당귀 법제

당귀 30g을 살짝 끓는 물에 데쳐서 표면에 묻어 있는 이물질과 먼지 등을 제거한다.

당귀물 우려내기

법제된 당귀를 끓는 물에 넣어서 끓여 줍니다. 물은 6리터가 필요하기 때문에 증발하는 물까지 고려하여 7.5리터 정도를 끓입니다. 70분 정도 끓이면 충분히 우려 나옵니다.
 

쌀 체에 거르기

멥쌀 1.5kg(물에 불려 1.9kg 사용)을 체에 쳐서 걸러줍니다. 걸러준 멥쌀에 당귀에서 우려낸 물 6리터는 부어 범벅을 만들어 줍니다.

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우려낸 당귀물로 범벅 만들기

누룩 750g과 밀가루 225g을 범벅에 잘 섞어줍니다. 뭉치지 않게 손으로 잘 으깨고 가루가 보이지 않도록 잘 섞어줍니다. 잘 섞어준 다음, 발효조에 잘 넣어주고 종이포일 싸고 고무줄로 감싸주면 끝!
 

누룩+밀가루 추가해 범벅

약간 요구르트 같은 느낌으로 만들어졌습니다. 쌀과 물을 1:4 비율로 해줬는데도 약간 범벅처럼 되었습니다. 삼양주할 때는 1:3 비율로 했는데 이번에는 1:4 비율로 해봤습니다. 밑술의 비율에 따라서도 어떻게 다른지 궁금하네요.
 

발효조에 담그기

 

이론내용

누룩의 법제

누룩의 법제: 누룩의 기능을 강화 ➊당화 ➋알코올발효
누룩은 그늘에 건조하되 밤알정도 크기로 잘라서 말린다. 
술을 빚는다면 반드시 미리, 항상 해야 하는 과정으로, 사용하기 전에 누룩을 꺼내서 1시간이라도 법제하도록 한다.(실내햇빛에라도 노출)
 
낮(자외선에 의해 세균사멸 / 효모는 막으로 둘러싸여 햇빛에 파괴되지 않는다)
1. 건조: 저장성
2. 살균: 안정적 발효
3. 탈색: 술의 색
4. 탈취: 술의 향
 
밤
1. 수분흡수(이슬)
2. 미생물활성화
 
법제는 7일(보통 봄/가을)
 

누룩의 보관

누룩은 3개월 정도 숙성해서 사용하는 것이 좋고, 1년 이하의 것을 사용하도록 한다.
자주 쓰려고 하면 밤알크기로 잘라서 망에 담아서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어둔다. 7-8월에는 냉동실이나 진공포장으로 보관한다.
누룩은 쪼개지 않고 덩어리로 숙성하는 것이 좋다. 
창가에 비스듬히 세워 법제해도 되지만 벌레가 먹을 경우에는 아래 체를 두어 햇빛에 노출하여 벌레를 아래로 거른다.
 

누룩의 사용

누룩은 밤알 크기로 법제하고 사용할 때는 콩알크기로 쓴다.
밀누룩은  누룩개체수와 양이 많아 10% 사용하고, 쌀누룩은 누룩개체수와 양이 적어 30% 사용
 

누룩의 색	흰색/회색/회백색 백곡균류	황색/황록색 황곡균류	흑곡균류	홍곡균류
맛	신맛	단맛	산성 높다
당화력	적음	많음
산생산능력	많음 (초기발효에 안정적 발효가능)	적음
용도	탁주=입국	약주,청주	증류주(소주)

 
-누룩의 겉곰팡이는 솔로 모두 제거하고 법제
-누룩을 잘라서 안의 냄새를 맡았을 때
장, 메주, 묵은 냄새, 멸치냄새가 난다면 사용해서는 안되고,
향이 없거나 고소, 구수, 빵 굽는 냄새가 난다면 사용해도 좋다!
 
전통누룩투입량(8%)= 2,400/ 300(sp) x 1

	입국	전통누룩 (당화+알콜발효)	개량누룩	조효소제	정제효소제
당화력(sp)	50	300	1,200	3,000	30,000
투입량	48%	8%	2%	0.8%	0.08%

위에 있는 당화제들은 효모가 아니므로 나중에 효모를 추가로 넣어주어야 한다. (전통누룩 제외)

 

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