[한국가양주연구소 명주반 2강]도구의 선택과 살균, 쌀과 물의 선택, 당화와 알콜발효, 삼양주 덧술 빚기

실습 내용: 삼양주 덧술 빚기
 

1. 쌀 1kg : 물 3리터 =1:3 비율로 범벅

물에 불린 쌀 1250g와 끓인 물 3리터를 잘 섞어준다. (밑술 비율과 동일)

 

2. 밑술을 가져와서 시각/청각/후각으로 느껴보기

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3. 밑술과 덧술의 혼합

 

4. 다시 항아리에 담기

주의할 것은 잘 넣은 후, 항아리 안쪽에 묻은 범벅을 잘 닦아준다. 그렇지 않으면 묻은 부분이 금새 썩고 만다.

이론내용

1. 발효조의 선택과 살균
항아리와 스테인리스가 술 담그기에 적합한데
항아리는 발효와 숙성에 적합(발효주, 증류주)
스테인리스는 가볍고, 대량 발효가 가능하고 살균에 유리하다.
항아리는 뒤집어서 물에 증기로 소독을 하고 말릴 때도 완전히 덮지 말고 살짝 뉘어서 공기가 순환하도록 해서 습기가 없도록 한다.
 

	멥쌀	찹쌀
수분흡수율	25%	40%
아밀로오스	20%	0%
조직구성	전분조직구성이 단단해서 빛이 잘 투과 된다. 그래서 투명하게 보이는 부분이 많다.	전분조직구성이 느슨해서 빛이 산란되고, 그래서 하얗게 보이는 부분이 많다.

일본에서는 쌀을 도정해서 사용하는데 겉부분의 투명한 부분(단백질, 지방)을 도정함으로써 아미노산, 지방산 등의 향을 제거하여 깔끔한 맛을 얻을 수 있다. 
 
-아밀로오스 함량

일반미	신동진/삼광/추청(아키바레)/고시히카리	설갱미	찹쌀(동진찰)
25%	18-20%	10%	0%

도정날짜는 30일 정도 후로 하고 크고 깨지지 않고 검은색이 없는 것을 사용. 쌀의 정보를 모두 기록해두는 것이 좋다.
 

	아밀로펙틴	아밀로오스
멥쌀	80%	20%
찹쌀	100%	0%
구조	1,4구조 1,6구조 (1,6 구조는 잘 분해되지 않아서 2당이 많아진다->효모가 분해 못해 달게 된다)	1,4구조

 

 
<멥쌀술 이양주 레시피>

구분	쌀	물	누룩
밑술	1  쌀가루로 백설기 또는 반생반숙	1 끓는 물
덧술	2 고두밥	2 끓는 물
계	3	3

덧술의 밑술의 2배의 양
누룩을 적게 넣고 극단적으로 호화를 시켜 쉽게 당화
호화가 잘 되어야 당화가 잘 된다.
호화는 온도가 높을수록, 수분이 많을수록, 아밀로오스나 낮을수록 잘 된다. (노화는 호화와 반대)
 
 
<멥쌀술 삼양주 레시피>

구분	쌀	물	누룩
밑술	1	1
덧술	2	2
덧술	6 고두밥	6
계	9	9

술빚기 순서

순서	이유	시간	비고
씻기 (세미)	-이물질 제거 -잡균 제거 -수분 흡수	-10분 내로 깨지지 않게 씻기 -원을 그려가며 씻기 -최대한 맑게 하기(술의 색에 영향)
불리기 (침미)	-수분 흡수 -호화 -25-28% 수분 흡수	-30분~2시간이면 수분 모두 흡수 -3시간 정도로 충분히 불리기 -현미 등 알곡은 5시간 이상 불리기
물빼기 (탈수)	-고르게 잘 익히기 -물 빼기 전에 깨끗하게 씻어내기	-약 1시간 물 빼기 -기울여 빼기
가공 1 (작말)	-떡, 죽, 범벅, 백설기(가루 이용)	-높은 온도에서 가열하기 -고르게 혼합하기 -가공이 잘되지 않으면 쌀가루 맛이남	간 해주지 마세요 한번에 곱게 내려주세요 무지개떡 했던 곳에 하지말아주세요
가공 2 (증미)	-고두밥(알곡 이용) -고르게 잘 익을 수 있도록 하기	-증기 발생 후 넣고 40분 가열하기 -확인 후 20분 뜸들이기 -익지 않을 경우 아세톤 냄새가 남	조직내 흡수된 수분이 증발하면서 전분조직 해체 찹쌀: 40분 찌고 20분 뜸 멥쌀: 50분 찌고 가수 20분 찌고 20분 뜸
냉각	-효모가 좋아하는 온도 -20~25도로 충분히 냉각	-천천히 25도 이하가 되도록 냉각하기 -당화가 목적->30도 이하로 냉각 후 혼합
혼합	-효소와 전분의 만남 -골궤 당화와 알코올 발효	-흰 쌀이나 곡물이 보이지 않도록 하기 -당화의 속도에 영향을 받음

 
<석탄주 레시피>

구분	쌀	물	누룩	밀가루
밑술	2	10	1	300g
덧술(밑술 후 36-48h 후)	10
	12	10

멥쌀가루에 물 부어서 밑술 
찬물 2리터 + 멥쌀가루 2kg(물불리고 가루낸) + 끓는 물 8리터 = 쌀 2kg + 물 10리터
 
<석탄주 오양주 레시피>

	쌀	물
밑술	1	5
덧술	1	5
덧술	1	5
덧술(고두밥)	6
덧술(고두밥)	6
계	15	15

 

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