[재도전] 씨앗술을 이용한 이양주 만들기 그리고 백화주!

지난 술의 실패요인

1. 밀가루를 넣지 않음
2. 누룩을 너무 많이 넣음(누룩내가 심함)
3. 초기 안정적인 발효 안됨
4. 씨앗술, 밑술 제작시 쌀가루를 뜨거운 물로 호화하지 않음

5. 소독이 제대로 되지 않음(소독제 사용 안함)
 

집에서 만들어 본 전통주에 위와 같은 실수가 있었기 때문에 10리터가 넘는 술을 다 버려야 했다. 뼈 아픈 실수를 많이 했기 때문에 이번에는 절대 실수 없이 만들기 위해서 미리 머릿속으로 그려보기도 하고 작업 순서를 차근차근히 적어두기도 했다. 

 

레시피를 적으면서 저번 제조과정에서 씨앗술을 하나를 다 썼는데 단순하게 누룩의 양을 쌀 양의 10%라고 생각을 했는데, 다시 책을 뒤져보니 2.5% 정도만 넣으면 될 것 같았다. 씨앗술에서 이미 효모가 활성화되어 10%가 아니라 더 적게 넣어도 될 것 같았다. 누룩의 양이 많아서 누룩내가 많이 났었던 것 같아서 이번에는 씨앗술을 만들어서 나누어 쓰기로 했다.

 

원래의 이양주 레시피

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
씨앗술	300	1	600g		씨앗술(2일-3일보관)
밑술	2	8		30	죽
덧술	찹쌀 6kg				고두밥
계	8	8	600	30

 
씨앗술 멥쌀 300g : 물 1리터 : 누룩 600g으로 씨앗술 제작
1. 멥쌀 300g을 세미, 5시간 침미, 1시간 탈수 
2. 탈수한 멥쌀을 믹서기로 가루 냄(넓게 펴서 1시간 얼린 후 믹서기 갈면 더 가루가 잘 난다 함)
3. 가루 낸 멥쌀가루를 체 치고, 끓는 물 1리터를 부어 섞어 죽 쑤음
4. 잘 저어주고 난 후 식으면 곱게 간 누룩 600g과 함께 섞음

씨앗술

 

위 레시피대로 하려고 씨앗술을 만들었으나 쌀양에 비해 누룩이 많이 들어간다고 생각해서 씨앗술을 나누어 사용하기로 했다.

씨앗술을 2:1 비율로 나누었고, 그것에 맞추어 밑술과 덧술을 작업했다. 

이양주 1(씨앗술 2/3)

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
씨앗술	0.2	0.7	0.4		씨앗술
밑술	2	6		130	죽
덧술	찹쌀 4				고두밥
계	6	6	0.4

 

씨앗술을 2:1 비율로 나누고 2에 해당하는 씨앗술에 멥쌀가루를 끓인 물 6리터에 넣어 죽을 쑤었다. 가루를 바로 끓인 물에 넣었더니 멍울이 지기 시작했다. 원래대로라면 멥쌀가루를 물에 풀어 쌀가루물을 만든 다음에 끓는 물에 부어 주어야 했다. 그렇게 하면 멍울이 지지 않았을 텐데 이번에도 배운 대로 하지 않고 바로 가루를 끓는 물에 넣어버렸다. 어쩔 수 없이 나중에 멍울을 다 풀어주는 작업을 따로 했는데 완전히 다 풀어줄 수는 없었다. 

왼쪽 사진은 밑술을 하고 나서 뚜껑을 닫기 전의 사진이고 오른쪽은 덧술 하기 전에 열어본 사진이다. 누룩이 침전이 돼서 그렇지 오른쪽이 더 하얗게 변한 모습이다 그리고 기도포 더 크고 많이 발생했다. 발효조의 눈금이 8리터 정도를 가리키고 있다. 

 

죽 쑬 때는 꼭 쌀가루물을 먼저 만들어서 끓는 물에 부어주도록 한다. 

 

덧술은 3일 후에 찹쌀 고두밥으로 4kg를 식혀서 넣어주었다. 충분히 차가울 때까지 기다렸다가 넣어주었고, 작업은 어렵지 않았다. 고두밥만 잘 찌고 식힌 다음 넣어서 잘 풀어주기만 하면 된다. 

 

이양주 2(씨앗술 1/3)

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
씨앗술	0.1	0.3	0.2		씨앗술
밑술	1	3		70g	죽
덧술	찹쌀 2				고두밥
계	3	3	0.2

씨앗술의 1/3을 가지고 만들었고, 밑술은 멥쌀:물 =1:3 비율로 죽을 쑤어서 만들어서 식힌 후 씨앗술과 혼합해 주었다. 

3일이 지난 후에 다시 열었을 때는 기포가 많이 올라오고 있었고, 향도 좋았다. 

그렇지만 가장자리에 약간의 곰팡이가 생겼다. 아마 발효조를 옮기는 과정에서 조금 흔들렸고 그 부분에서 곰팡이가 생긴 것 같다. 

조심스럽게 긁어서 제거해 주고 덧술을 했다. 

 

이번에는 이양주를 했고, 두 개의 발효조이기 때문에 하나는 백화주를 만들어 볼 생각이다. 백화차를 주문했고, 술 거르기 전에 티백을 넣고 1-2일 이후에 술 거를 예정이다. 또 하나는 얼그레이를 넣어보면 어떨까 하는데 너무 실험정신이나 싶어서 따로 조금 옮겨서 넣어봐야겠다.

 

이후 과정은 다음 포스팅에서 기록해 보겠다.