[한국가양주연구소 명주반 1강]: 삼양주 밑술 만들기(전통주 만들기)

막걸리학교 VS 한국가양주연구소 어느 수업이 더 나은가?

언젠가 퇴사를 이야기하다가 나중에 양조장을 하는 것은 어떨까라는 막연한 생각을 한 적이 있었는데, 뭐라도 실천하기 위해서 이리저리 알아보다가 막걸리학교와 한국가양주연구소의 전통주 수업을 알게 되었다. 둘 다 커리큘럼도 비슷해 보이고, 많은 사람들이 수강하고 있어서 어느 곳이 더 나은지 모르고, 우선 빨리 들을 수 있는 막걸리학교를 신청했었다. 지인 중에 한국가양주연구소와 막걸리학교의 수업을 들으신 분의 이야기를 들어보면 막걸리학교보다는 한국가양주연구소가 더 낫다는 이야기를 듣고 막걸리학교 수강을 취소하고 다시 한국가양주연구소 수업을 신청했다. 위치도 방배에 있는 한국가양주연구소가 더 낫기에 고민할 필요가 없었다. 두 기관의 수업을 모두 들어도 상관없지만 중복되는 내용이 많을 것이기 때문에 자신의 상황에 맞게 선택하면 될 것 같다!
 
정말 리뷰에서 본 것처럼 첫날부터 바로 실습+이론에 들어간다. 
삼양주를 만들텐데 1강은 삼양주를 만들기 위한 밑술을 만드는 것이다.

1강 실습- 밑술 만들기(쌀:물=1:3)

물에 불린 쌀을 갈아준다. 1kg의 멥쌀은 물에 불려지면 25%정도 수분흡수가 되어 1.25kg가 된다. 곱게 갈린 1.25kg의 멥쌀 준비	가져온 멥쌀을 체를 쳐서 잘 고르고,
끓는 물 3리터를 붓는다.	쌀:물=1:3로 섞인 것을 주걱으로 열심히 저어 범벅을 만든다. 뭉친 것들이 없도록 잘 으깨고 섞어 물과 전분이 잘 섞이도록 한다.

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범벅을 식히도록 부채질과 차가운 물로 식히고 난 뒤, 누룩을 전체 멥쌀의 10%를 받아온다. 우리가 담글 삼양주의 멥쌀의 양이 6kg이므로 그것의 10%, 즉 600g을 넣는다.	가져온 누룩을 만들어놓은 범벅에 부어주고 다시 주걱으로 열심히 섞어준다. 손으로 직접 만지면서 섞어주고 지푸라기같은 이물질이나 손으로 뭉쳐져 있는 부분을 잘 풀어준다.
사진에는 없지만 밀가루도 180g(누룩의 30%)를 같이 섞어주었다. 밀가루에는 젖산균이 많고, 젖산균은 다시 젖산을 만든다. 그 과정에서 PH농도를 낮추어 알칼리성으로 되고 알칼리성이 되면서 세균번식을 막을 수 있다고 한다. 요즘에는 바로 젖산을 넣어 만들기도 한다.	다 섞여진 밑술을 항아리에 잘 담아 넣는다. 주의할 점은 항아니 내부 벽에 묻은 밑술을 잘 닦아야 한다. 그렇지 않으면 그 부분부터 상하기 시작한다.

첫 수업에 전통주를 한 잔 받아서 맛을 보았다. 삼양주 레시피로 담근 6개월 된 전통주였고, 맛이 달고 맛있었다. 내가 좋아하는 정도의 달달함이었는데 나중에 알았는데 이는 찹쌀로 만든 술이라고 한다. 찹쌀로 만들면 달고 진하게 느껴진다고 한다. 

한국가양주연구소에는 쌀을 갈 수도 있어서 쌀을 가져오면 갈아준다고 하셨다. 다음에 정말 집에서 담그려거든 쌀을 사서 여기서 갈아달라고 하고 집에서 한번 담가보면 좋겠다.

 

이론수업

실습과 이론수업이 번갈아가면 이루어지는데 이론수업은  한국전통주교과서(교뮨사)로 진행한다. 책에 설명이 잘 되어 있어서 정독해도 어느 정도 이해할 수 있고 많이 배울 수 있을 것 같다. 

이양주레시피

구   분	쌀(kg)	물(리터)	누룩(총 쌀의 10%)
밑   술	1	3	300g
덧   술	2
총   량	3	3

이양주의 경우는 위와 같은 비율로 만들어주면 된다. 누룩은 총쌀의 10%만 밑술에 넣어주면 된다. 누룩을 너무 많이 넣어주면 반응은 활발하게 일어나겠지만 맛은 없어진다고 하니 양을 정확하게 넣어주는 것이 좋겠다.
 

삼양주레시피

구   분	쌀(kg)	물(리터)	누룩(총 쌀의 10%)
밑   술	1	3	600g
덧   술	1	3
덧   술	4
총   량	6	6

삼양주의 경우도 이양주와 비슷하다. 밑술과 덧술(1차)의 비율을 1:3으로 동일하게 만들어주면 되는데, 만약 1:3 비율로 맞추기 어렵다면 밑술에서 쌀+물의 양이 적고 누룩의 양이 많도록 하는 것이 좋다. 그래야 더 성공률이 높아진다고 한다. 
 
예를 들어, 24리터의 술을 삼양주로 만들려고 한다면 아래와 같이 밑술에서 쌀+물 양을 적게 하고 덧술에서 많이 가져가도록 조정해 주는 것이다. 

구   분	쌀(kg)	물(리터)	누룩(총 쌀의 10%)
밑   술	1	3	1.2kg
덧   술	3	9
덧   술	8
총   량	12	12

 

 

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