[한국가양주연구소 명주반 3강] 곰팡이, 효모, 젖산균의 이해, 미생물 생육곡선과 덧술시기의 판단, 삼양주 덧술 빚기

3강에서는 삼양주의 마지막 단계인 고두밥을 쪄서 넣습니다.
 
일단은 물에 불린 쌀 4kg를 탈수를 해준 상태에서 찜기에 면포를 깔고 쌀을 넣어줍니다.
그리고 고두밥을 찔 동안 저희는 저희가 담근 술에 있는 효모를 현미경으로 관찰했습니다.

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고두밥을 찌러가는데 한켠에 쌀가루를 말리고 있었습니다. 수분흡수가 된 쌀을 말리면 수분이 다 날아가는 것 아닌가?;;라는 궁금증이 생겼어요. 다음에 한번 여쭤봐야겠어요. 아무튼 찜기에 넣고 저희의 술을 가지고 와서 소리와 향, 맛을 보았습니다.
여전히 조금 시큼한 맛이 느껴지고 기포소리도 들렸습니다. 높이도 보시다시피 술로 변하면서 양이 줄어들었습니다. 밀기울도 많이 떠올라 있었습니다. 

조금 떠다가 현미경글라스에 넣고 현미경으로 관찰해보았습니다. 갑분 과학시간이 돼서 놀랐지만 그래도 눈으로 효모를 볼 수 있어서 좋았습니다. 10000배 정도 확대 했을 때, 동그랗게 효모가 보였고, 눈사람처럼 생긴 것이 이제 증식을 하는 과정에 있는 효모입니다. 효모는 2시간마다 증식을 한다고 하고, 평균 24번 정도를 출아한다고 합니다. 한 효모당 48시간 동안 활동한다고 보면 되겠어요. 

효모의 증식

돌아가면서 현미경으로 관찰했습니다. 저런 미생물이 우리 술 안에 들어있다니 신기하기도 하고 눈으로 보니 좋았습니다.

잘 쪄진 고두밥은 가져와서 잘 쪼개고 뒤집어 주면서 식힙니다. 30도 이하가 될 때까지 잘 식혀줍니다. 여럿이 해서 시간도 줄이고 했지만 나중에 집에서 하려면 시간이 꽤 걸려서 7시간정돌루 시켜야 한다고 합니다. 보통 밤 시간대에 고두밥을 식힌다고 하네요. 저희는 찬물로도 식히고 부채질하면서 급하게 식히긴 했습니다. 

기존에 담군 술을 면주머니에 넣고 밀기울을 걸러줍니다. 걸러줄 때는 빨래 짜듯이 짜주고, 3번 정도는 다시 적시고 자고 반복했습니다. 

밀기울에 있던 효모까지 다 짜주듯이 모든 것을 다 짜주듯이 힘을 꽉꽉 주면서 짰습니다. 그리고 걸러낸 술에 식힌 고두밥을 넣고 잘 으깨고 섞어 줍니다. 뭉쳐있는 밥을 잘 쪼개고 손으로 주물럭 하면서 잘 섞이도록 했어요.

그러고 나서 다시 항아리에 잘 담아줍니다. 바가지로 잘 퍼다가 조심스레 넣어줬어요. 안쪽벽에 튀지 않도록 조심스레!
그렇게 항아리에 잘 넣어주고 안쪽 벽은 알코올 묻은 키친타월로 잘 닦아줬습니다.

항아리에 잘 담아두고 종이호일을 덮고 고무줄로 감싸고 뚜껑 덮고 다시 잘 넣어둡니다. 고두밥까지 잘 넣어줬으니까 이제는 잘 술이 익기만을 기다려 봅니다.

잘 익힌 술을 냉장고 -4~0도에서 잘 보관하게 되면 시간에 따라서 아래와 같이 가라앉고 윗박지가 생기가 최후에는 위에 맑은 청주가 생기는데 이 청주는 따로 담아서 혼자 먹으라고 하셨습니다. 저도 저 맛을 한번 맛보고 싶네요! 수업에서 담그는 술 말고도 집에서 따로 술을 담가봐야 해서 준비물들을 하나씩 사기 시작했습니다. 선생님도 언제 술을 담글 것인지 물어보시더라고요. 수업에서는 금방 따라 하고 하지만 집에서 따로 하면 어려울 것 같아요. 그래도 집에서 따로 해봐야 기억에 남고 몸도 기억하니까 집에서 따로 만들어 봐야겠습니다.

이론수업

곰팡이는 포자에 의해서 군집하고 균사로 뿌리를 뻗쳐나가는데 균사에 바로 효모가 있습니다.

구 분	효소(곰팡이)	효모
적정온도	30도	25도
주 목적	당화	알코올발효
산소 유	생	증식
산소 무	사	알콜발효

효모는 2시간마다 출아법으로 증식을 하고 1개의 효모는 평균 24번의 출아을 하고 죽습니다. 24*2h=48h정도면 1개의 효모는 죽는 셈입니다, 
젖산은 20분마다 증식을 하고, 초기에 젖산이 빠르게 증식하여 세균 증식을 막아줍니다. 그리고 나중에 효모가 만든 알코올에 의해서 죽게 됩니다. 
 
적어도 10%이상의 도수가 되어야 안정적으로 발효가능(14% 정도면 세균 억제)
 
초기 덧술시기는 약 48h(효모의 정지기), 그 이후 덧술시기는 36h
정지기(효모가 가장 많은 시기)의 판단은
1. 신맛이 높고, 단맛이 낮은 상태
2. 밀기울이 많이 뜬 상태
 
온도낮추면 효모가 오래 살아남아서 알코올 도수가 올라간다. 대신 발효속도가 늦어 오래 걸린다. 
처음에 온도를 낮게 하는 것이 좋다. 밑술(효모증식) 때 효모가 건강하도록 온도 낮추고 덧술 시기에 온도 높이는 것이 좋다. 예전에는 겨울 2월에 밑술을, 4월에 덧술을 했다. 
 

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