[한국가양주연구소 명주반 4강] 누룩의 제조와 선택, 누룩의 법제와 사용방법, 밀누룩 만들기 실습

실습내용: 밀누룩 만들기

<누룩레시피>
밀 1kg -> 거칠게 빻아 -> 중간체거르기 -> 고운 가루 30%(300g)
물(끓여서 식힌물, 25도) 300ml
 
밀누룩을 만들기 전에 전수업에 만들었던 삼양주를 열어보았습니다. 위에 고두밥이 올라와 있었는데 향과 소리만 듣고 저어주지는 않았습니다. 알코올발효가 진행되는 과정이니까 따로 저어주거나 하지 않았어요. 

밀은 앉은뱅이밀과 금강밀 두 종류가 있습니다. 앉은뱅이밀은 조금 가늘고 금강밀은 더 통통하고 색도 더 연합니다.

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밀(앉은뱅이밀)을 거칠게 빻은 상태에서 체에 쳐서 고운 가루를 걸러냅니다.

체로 걸러낸 밀 1kg에 물 300ml를 넣어주면서 손갈퀴로 잘 저어줍니다. 하얀색 가루가 보이지 않도록 잘 섞어주고 물 300ml는 미리 준비해 두고 끊이지 않도록 넣어주도록 합니다.

물과 섞인 밀은 잘 치대서 점성이 나오도록 해줍니다. 치대고 나면 어느 순간에 뭉친 덩어리를 자르면 하얀 실같은 것이 나옵니다. 그 상태가 되면 누룩틀과 면포를 준비해서 누룩을 넣어줍니다. 누룩틀 구석에 잘 들어가도록 꾹꾹 눌러줍니다. 구석 부분에 잘 들어가지 않아서 잘 뭉쳐지지 않으면 나중에 부서지거나 하는 경우가 많습니다. 구석까지 빽빽하게 단단히 눌러주면서 채우줍니다.
나중에 발로 밟아줄 것이기 때문에 소복하게 쌓아도 됩니다.
다 채우면 면포를 잘 접어서 돌려서 말아올립니다. 계속 돌려서 말아 올리다 보면 자연스럽게 돌려서 가운데에 묶음을 두고 돗자리를 깔아놓은 자리에서 밟아주기 시작합니다.

묶음 부분이 위로 가도록 해서 계속 밟아주고 구석구석 잘 채워지고 뭉치게끔 밟아줍니다. 그렇게 잘 밟아주고 나서 천천히 누룩틀에서 꺼내고 면포를 걷어내면 메주처럼 누룩이 만들어집니다. 누룩틀에서 꺼낼 때는 부서지지 않도록 조심조심 조금씩 눌러주면서 꺼내는 게 중요해요.

만들어진 누룩은 비닐에 잘 싸서 집으로 가져왔고, 스티로폼을 구해서 아래 구멍 36개를 뚫고 나무로 받쳐서 누룩을 올려놓았습니다. 스티로폼도 바닥에 담요나 천을 깔고 무언가를 받쳐서 바닥에서 이격을 시켰습니다. 뚜껑을 덮기 전에 이슬이 맺혀서 누룩에 떨어질 수 있어서 천을 덮어주고 뚜껑을 덮었고, 그 위에 이불도 덮어줘서 25도를 맞추려고 했습니다. 온도계는 설치하지 않아서 온도는 정확하게 모르지만 일정한 온도가 되도록 조성해 놓았습니다.

 
누룩은 매일 뒤집어 주고, 2-3일 차에 하얗게 곰팡이가 생겨나기 시작했고, 3일에는 스티로폼 안에 이슬이 맺혀 티슈로 닦아주었습니다. 열기가 3-4일 차에 가장 심했고, 그 이후로는 온도가 조금 내려갔는지 이슬이 맺히거나 하지 않았습니다. 
누룩은 아래와 같이 777법칙에 따라서 배양하면 됩니다.
 
•누룩 777법칙 
7일 동안 수분을 유지
7일 동안 수분 발산 (천천히 날려준다)
7일 동안 건조

✔️다음주 목요일(일주일)까지 반드시 수분유지
✔️스트로폼 박스 - 안쪽에서 바깥쪽으로 아래쪽 구멍을 뚫는다  36개  큰 구멍 (젓가락보다 큰 구멍)
아래쪽에  젓가락을 놓은 후 그 위에 누룩을 띄운다 

누룩이 모서리나 바닥에 닫지 않도록 배치
맨 위에는 천 을 씌운 다음에 뚜껑을 덮는다 

스트리폼 박스를 바닥에서 띄워서 올려놓는다 
종이박스나 천을 깐다음 그위에그 위에 물건을 두어서 공중에 띄우고  그리고 그 위에 이불을 씌운다 (25도 정도 되도록 유지)


✔️일주일후 스티로폼  위쪽 뚜껑에 가운데 500짜리 동전만큼 뚫는다 
이불은 그대로 유지

✔️열어볼때 물기는 천으로 닦아준다
     하루에 한 번 앞뒤로 뒤집어 준다
 

이론수업

누룩
건조한 곳: 두껍고 크게 제작이 되고
습한 곳: 작고 납작하게 또는 한 알로 제작
 
밀
1. 전분이 많고
2. 점성이 커서 떡누룩에 적합
3. 효소(당화), 효모(알코올발효), 젖산균(잡균증식억제)이 많음
 
누룩은 보통 7-8월에 만들고 1년을 사용하고, 시간이 지나면서 온도가 올라가야 누룩이 건조되면서 효모가 뻗어 들어간다.
 

5-6월	7-8월	9-10월	11-4월
밀 수확	누룩(밀짚이용)	쌀수확	술빚기

 
<누룩의 색>
흰색->회백색->회색->검은색- 습도가 높은 것(뚜껑에 구멍을 뚫어줘야 함/ 습기제거) ->황색(황록색)- 습도가 낮은 것

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