[한국가양주연구소 명인반 6강] 과하주 밑술 만들기 / 과하주 제조원리 / 과하주 발효와 숙성 / 과하주용 증류주

목차

과하주 만드는 방법 

밑술 만들기

1. 수곡준비 

먼저 수곡을 미리 준비한다. 7시간 전에 미리 누룩에 물을 부어 수곡을 준비해 두면 좋은데, 누룩 400g에 물 2리터를 넣어 만든다. 수곡을 미리 준비해 두면 효모의 활동이 활발해져서 빠르게 당화와 알코올 발효까지 만들어 낼 수 있다. 수곡의 지게미를 망을 통해 걸러준다. 

2. 고두밥 준비

찹쌀을 4kg를 씻고, 물에 불린 뒤에 탈수를 시킨 후 찝니다. 찌고 난 뒤에 25도 이하가 되도록 잘 식혀줍니다. 뜨거우면 안 되므로 차가워진 고두밥이 될 때까지 잘 확인하도록 합니다.

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3. 고두밥+수곡 혼합

식혀진 고두밥과 수곡을 섞어 줍니다. 섞어 줄 때는 잘 치대서 꾸덕꾸덕할 때까지 치대 줍니다. 열심히 치대줄 수록 호화가 잘 돼서 당화가 잘 진행됩니다. 손이 아플 정도로 치댔다면 이제 발효조를 준비해서 넣어주도록 합니다. 발효조는 항상 여유가 있는 사이즈로 준비합니다.
 

4. 발효조에 담기

잘 만들어진 밑술을 발효조에 조심스럽게 담습니다. 사진처럼 꾸덕꾸덕한 상태인데 여기서 술이 생기는 것도 참 신기해요. 다음 수업에 증류주를 넣어줄 예정입니다. 다음 수업까지 당화가 되고 알코올이 생성되고 증류주를 부어 더 이상의 알코올발효가 일어나지 않게 합니다. 그래서 독하고 단 과하자가 만들어지는 거예요.

과하주는 여름에 단양주의 단점을 보완하기 위해서 고안되었다고 합니다. 단양주의 신맛을 없애고 저장과 보관을 용이하기 위해서 만든 발효주와 증류주의 절충안처럼 보입니다.
작년 졸업기수의 과하주를 맛보았는데 확실히 알코올도수가 높고 발효주와 같은 맛이 나서 기존에 맛보았던 삼양주와도 또 다른 매력이 있었습니다. 시중에 과하주가 많지 않은데 확실히 매력적인 제조법이라 앞으로 많이 과하자의 방법으로 만들어지면 좋을 것 같습니다.

지난 수업 때 담가놓은 술 확인

이양주(당귀주) 확인

당귀주는 향과 맛에서 당귀의 향이 더 진하게 느껴졌습니다. 넣은 양은 정말 적은데 시간이 지날수록 술에 깊게 베이나 봅니다. 약재를 따로 먹으면 맛이 없을 텐데 이렇게 술에 넣어서 먹으니까 더 친근하고 맛있게 느껴집니다. 당귀주를 한번 잘 섞어주고 다음 주에 술을 거른다고 합니다. 거의 1개월 이상 지났으니 술 거를 때가 되었습니다.
 
복분자주 확인

복분자주는 위가 굳어있었는데 주걱으로 잘 저어서 섞어주었습니다. 복분자주도 색도 색이지만 맛에서도 복분자맛이 잘 배어 있었습니다. 제조할 때 생으로 먹은 복분자는 당이 그렇게 높지 않았는데, 쌀에서 나온 당분 때문인지 더 달게 느껴졌습니다. 확실히 복분자보다는 쌀이 당도가 높은 게 확실한 것 같아요. 복분자주도 너무 기대가 됩니다. 집에서 술을 담가도 중간에 살펴보고 맛보고 기록하는 것이 좋습니다. 
 

이론내용

과하주에 넣을 증류주 양 구하는 방법

(A양 ×A알코올분)+(B 양 ×B알코올분) / (A의 총량 + B의 총량) = 전체 알코올분
예)
쌀 10리터와 물 10리터 총 20리터의 술 0%를 20%를 만드려고 한다.
30% 증류주를 얼마나 넣어야 할까?
(20리터 ×0%)+(𝑥리터 ×30%) / (20리터+𝑥리터) = 20%
𝑥는 40리터가 된다.
 

증류주 도수를 맞추는 방법

과하주에 넣을 증류주의 도수를 맞추기 위해서는 내가 가진 주정이나 증류주를 원하는 도수로 맞춰야 하는데 이를 구하는 공식은 아래와 같다.
 
A도수  
(원하는 도수와 B도수차) / 각 차 × 필요량 = A 술 리터
 
B도수
(원하는 도수와 A도수차) / 각 차 × 필요량 = B 술 리터
 
예)
40% 증류주로 물과 혼합하여 25% 증류주 10리터를 만들려면 각각 몇 리터를 섞어야 하는가?
(25-0)/40 × 10리터 =6.25 리터
(40-25)/40 × 10리터 =3.75 리터

 

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