[한국가양주연구소 명인반 7강] 침출 과하주, 과하주용 증류주 / 1:5 밑술의 제조(석탄주 제조 기술) 대주모법

목차

석탄주 밑술 방법

석탄주 덧술 방법

 
 
오늘은 명인반 7강이고, 석탄주 밑술을 담그는 날입니다.
원래는 2kg의 쌀을 가지고 해야 하지만 2개의 조가 나눠서 작업했기 때문에 반의 양으로 실습했습니다.
 

1. 쌀가루물 만들기 

먼저 물에 불린 멥쌀 1.25kg를 고운체로 걸러 냅니다. 그리고 1리터의 물에 멥쌀을 풉니다. 그럼 풀처럼 묽은 쌀가루죽이 되는데 이것을 끓는 물에 잘 풀어 넣어줍니다 끓기 시작한 후에 넣어주고 바닥에 들러붙지 않도록 계속 저어줘야 합니다. 

처음부터 끓는 물에 쌀가루를 넣지 않는 것은 멍울이 지기 때문입니다. 쌀이 뭉쳐지기 때문에 쌀가루를 그대로 넣기보다는 1:1 비율로 쌀가루물을 만들어서 잘 풀고 그 쌀가루물을 끓는 물에 넣는 겁니다. 그렇게 되면 쌀이 뭉쳐져 있거나 하지 않아서 쉽게 잘 풀리고 호화가 진행될 수 있습니다.

2. 죽 쑤기

쌀가루물을 부어주고 주걱으로 계속해서 저어줍니다. 특히나 바닥이 들러붙지 않도록 계속 바닥을 긁으면서 섞어줍니다. 불은 약한 불로 해주세요. 어느 정도 시간이 지나서 꼬득꼬득 해지면 멈추고 식혀줍니다. 냄비벽에 죽이 붙이면 어느 정도 된 것입니다. :0

반응형

3. 죽 식히기

가져온 죽은 찬물에 담가서 식혀줍니다. 부채질도 같이 해줬어요!
 

과하주 덧술 

저번 시간에 만든 과하주를 가져와서 열어봅니다.

10월 26일 쌀 4kg+물 2리터, 누룩 400g 고두밥으로 만든 과하주 밑술, 누룩은 수곡으로 해서 넣었다. 그리고 덧술 증류주는 주정으로 넣었다. 주정을 섞어주기 전에 미리 밑술을 잘 저어주었고, 덧술(증류주)을 넣고 나서도 잘 저어주고 다시 잘 발효조를 보관하면 된다.

 
 

4. 죽과 누룩 범벅

잘 식혀진 죽과 누룩 500g을 같이 넣어서 섞어줍니다. 2개 조 물량을 한 번에 했기 때문에 누룩은 총 1kg가 들어간 셈입니다. 이제 2개 조를 합쳐서 같이 섞어서 발효조에 담습니다.

누룩이 뭉치지 않고 잘 섞이도록 잘 저어주고 발효조에 잘 담으면 끝!

 
 

당귀주(이양주) 술 거르는 날

예전에 이양주로 담갔던 당귀주를 거르는 날이 왔습니다. 1개월 이상 숙성했기 때문에 맛이 어떻게 달라졌을지 너무 궁금했습니다. 발효조를 열어보니까 당귀의 냄새가 확 올라오더라고요. 청주 부분도 많이 생기는 것 같았고, 맛도 잠깐 보니 당귀의 맛이 예전보다 더 깊게 배어있었습니다.

거름망에 술을 부어 잘 짜줍니다. 한 번에 다 짜지 말고 3번 정도 짜고 다시 적시고 짜고를 반복해서 밀기울에서 술을 완벽하게 짜내도록 합니다. 그리고 걸러낸 술을 준비한 용기에 잘 담아줍니다. 

 
과하주에 쓰이는 증류주에는 주정도 있지만 구하기 어려운 경우에는 아래 있는 술을 쓰시면 될 것 같아요. 주정은 구하기가 어렵고 사업자가 아닌 경우에는 더욱더 구하기 어려운 것 같습니다. 그래서 집에서 만들 경우네는 아래 증류주를 구매해서 쓰시는 게 좋을 것 같습니다. 인터넷에 파는 다른 증류주들은 감미료가 들어가 있어서 좋지 않다고 하네요;; 되도록이면 인터넷에서 증류주나 희석식 소주를 사서 쓰시지 마시고, 주정을 구하거나 아래 증류주를 쓰기면 될 것 같아요. 아니면 안 먹는 안동소주가 있다면 쓰셔도 될 것 같아요. 저도 안동소주가 너무 독해서 따로 먹기가 힘들어서 나중에 과하주에 넣어볼 생각입니다.

 
 
술 거르는 날이었기 때문에 음식을 준비해서 조촐하셔 회식을 했습니다. 맥주를 가지고 오거나 귀한 소주를 가지고 오신 분들도 있었어요. 저희가 직접 담근 술과 안주들도 먹으니까 더욱 맛있었어요. 사실 수업 들으면서 이 시간이 가장 좋습니다.

한국가양주연구소에서 듣는 수업은 국비지원이 돼서 70만원은 지원이 되고 개인이 30만원을 내면 됩니다. 30만원이지만 재료비 하면 30만원은 비싼 것도 아니에요. 그리고 술도 만들어서 집으로 가져가니까 더욱 좋아요! 제가 만든 술을 가족들에게 맛 보여줬는데 다들 맛있다고 양조장 하나 차리자고 칭찬을 많이 해주세요. 저도 시간 되면 집에서 얼른 제가 만든 누룩으로 만들어 보려고요. 책으로만 공부하며 안되고 계속해서 만들어보고 실패하고 맛보고 경험을 해야 좋은 술이 나오는 것 같아요. 아무리 알아도 실습해 보면서 빠트리고 하더라고요;;
혹시나 전통주에 관심이 많으신 분이라면 한국가양주연구소 수업 추천드립니다. 
 

이론수업

①주정: 95% 순수 에탄올 + 물 + 감미료
②증류식 소주: 곡물(전분)➝발효➝증류
③희석식 소주: 주정 + 물 +감미료
④일반증류주: 과실➝발효➝증류  /  곡물 +약재  예) 진, 럼, 보드카 등
⑤리큐르: 주정+불휘발분(당) 2% 이상  예) 이강주, 자몽에 이슬 등
✼ 과하주 증류주로는 ①②④이 좋다.
 
 
증류주에 미리 향 있는 첨가물을 넣어 침출 시켜준다. 
1. 증류주의 도수는 약 45-50%
2. 과일은 수분이 있어 도수가 더 약해질 수 있다.
3. 침출효과가 있다.
4. 부재료는 약 30% 정도 (과일이 3kg라면 증류주는 9리터)
 
잎(허브)은 1개월 침출
과일은 3개월 침출
뿌리, 줄기는 6개월 침출
 
 
이상 한국가양주연구소 명인반 7강이었습니다. 
읽어주셔서 감사합니다.
 

---

 

2023.09.10 - [술술 기록] - [한국가양주연구소 명주반 1강]: 삼양주 밑술 만들기(전통주 만들기)

[한국가양주연구소 명주반 1강]: 삼양주 밑술 만들기(전통주 만들기)

2023.10.10 - [술술 기록] - [한국가양주연구소 명주반 7강] 찹쌀 스파클링 막걸리 만들기 / 막걸리의 원료 및 가공, 제조방법

[한국가양주연구소 명주반 7강] 찹쌀 스파클링 막걸리 만들기 / 막걸리의 원료 및 가공, 제조방법