[한국가양주연구소 명주반 7강] 찹쌀 스파클링 막걸리 만들기 / 막걸리의 원료 및 가공, 제조방법

실습내용: 찹쌀 스파클링 막걸리 (단양주)

고두밥 찌기(5kg)

물누룩(수곡) 만들기 

누룩 1kg를 끓이고 식힌 물 3리터에 7-10시간 담아두고 잘 저어준다. 이렇게 해야 누룩이 다시 활성화가 되고 빠르게 당화가 가능해집니다. 약식으로 밑술을 만든다고 보시면 될 것 같아요.

잠깐! 저번 수업의 이양주 확인

실습 중간에 저번 시간에 만든 이양주를 꺼내서 열어보고 상태를 확인하고, 주걱으로 잘 저어주었습니다. 맛을 보면 약간 시큼하고 누룩맛이 나는 듯했어요. 망한 게 아닐까 하는 두려움이 자꾸만 엄습해 오기 시작했습니다. 그래도 더 숙성시켜서 지켜보기로 했어요!

열기가 많이 났는지 종이포일에 물이 많이 고여 있었어요. 위에는 꾸덕하고 아래는 물이어서 잘 섞어주었어요. 
이양주나 삼양주할 때 끓어넘침현상이 발생한다고 들었는데 그 정도로 부풀지는 않았나 봅니다. 집에서 만드실 때는 발효조를 넉넉한 것을 사용해서 끓어넘침에 대비하도록 해주세요!

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수곡 거름망에 거르기

밀기울을 잘 걸러내고 누룩을 짤 짜내기 위해서 3번 정도 짜고 적시고를 반복했습니다. 마지막에는 꽉꽉 눌러서 효모를 쥐어짜서 넣었습니다. 확실히 누룩이 많이 들어가서 그런지 색이 조금 더 누렇고 탁하게 됐습니다.

고두밥 식히기

뒤집어가면서 뜨거운 고두밥을 25도까지 식혀줍니다. 아무래도 덜 식히고 넣으면 술의 온도가 올라가거나 직접적으로 닿은 효모들은 죽을 수도 있겠죠. 효모가 잘 사는 온도 25도에 맞춰서 넣어주는 것이 중요합니다.

걸러낸 수곡에 고두밥 넣고 으깨기

고두밥을 넣어주고 나서는 잘 으깨주고 손으로 눌러주면서 잘 혼합되도록 합니다. 여럿이서 10분 정도 했는데 혼자서 하면 30분 이상 해야 할 것 같습니다. 

발효조에 보관

그리고 조심스레 발효조에 담아주고 쌀/물누룩의 양을 적어줍니다. 단양주는 빠르게 해서 먹기 때문에 2일 뒤 수업에 열어서 먹어보기로 했어요. 명주반으로 삼양주/이양주/단양주를 만들어보았는데 단양주가 가장 어렵다고 합니다. 초보자들은 단양주가 제일 쉽고 간단하다고 생각해서 많이들 하시는데 단양주를 하면 신맛이 많이 느껴질 수밖에 없어요. 
저도 예전에 안씨막걸리에서 하는 원데이클래스로 단양주를 만들었는데 조금 신맛이 강하게 났던 것 같아요. 그때는 왜 실패했지? 왜 신맛이 나는 거지? 했는데 신맛이 나는 게 당연한 것이었어요.
 
아무튼 단양주는 여름에 빠르게 먹기 위해서 만든 방식이라고 하니 참고해 주세요. 바로 만들어서 10일 안에 먹을 수 있는 막걸리니 초간단하기는 합니다. 
 

이론내용

pH와 발효, 밀가루
순수한 물이 pH7이고, 이를 기준으로 수소이온농도를 측정
pH3~4 정도로 약산성을 만들어 효모/곰팡이/젖산균 등은 활성화되고 잡균은 제거되도록 한다.
이를 위해서는 밀가루를 투입하는데 밀가루에는 효모와 젖산균이 들어있어 효모증식과 잡균제거에 탁월하다.
 
<3대 발효>
1. 알코올발효: 효모(2시간)-당-알코올
2. 젖산발효: 젖산균(20분)-당-젖산 
3. 초산발효: 초산균-알코올-초산
젖산균 증식속도가 더 빨라서 초기 젖산발생으로 약산성 
 

밀가루투입량

계절	누룩	%	밀가루
겨울	1kg	30%	300g
봄/가을	1kg	50%	500g
여름	1kg	100%	1kg

계절과 상관없이 밀가루 30% 정도만 넣어도 크게 상관없다. 
밀가루는 우리밀 백밀가루를 사용하고 박력분(글루텐 8%)이 적합
 
금곡정미소-국숫집운영
토종앉은뱅이밀 취급 <백밀가루 박력분>
 

밀가루 사용 정리

1. 생밀가루+누룩(끓는 물 금지)
2. 누룩의 30%
3. 우리 백밀 박력분 사용
 

밀가루 장점

1. 잡균 증식억제
2. 청징(잘 가라앉음)
3. 청량감(산에 의한 시원한 맛)
✲ 단점- 글루테인
 

끓어넘침 현상

	1	2	3
밑술	죽	죽	범벅
덧술	죽	범벅	범벅
넘침현상	X	XO	O

물 같은 죽은 점성이 낮아 넘치지 않지만 범벅같이 점성이 높으면 풍선껌처럼 팽창되어 넘치게 됨
3번에 밀가루까지 추가가 되면 더 팽창
 
 

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