[한국가양주연구소 주인반 3강] 이화곡으로 이화주 빚기 / 전통주 제조법 및 실습

목차

이화주 레시피

이화곡으로 이화주 만들기

1. 멥쌀 1.5kg 준비 및 체 치기

물에 불린 멥쌀 1.5kg를 물에 불린 후 곱게 갈아준다. 곱게 간 멥쌀 1880g을 계량해서 중간체에 쳐 곱게 만들어줍니다.

 

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2. 익반죽 하여 구멍떡 만들기

곱게 친 체에 끓인 물 750ml 중 600ml를 넣어서 익반죽을 만들어줍니다. 물의 양의 600ml를 넣고 반죽하는 과정에 부족하다고 생각되면 물을 조금씩 더 넣어가면 반죽하면 됩니다. 저희는 반죽에 딱 600ml만 사용했습니다. 
 

3. 구멍떡 익히기

준비된 반죽으로 구멍떡을 만들어주고 다 만들어진 구멍떡은 끓는 물에 넣어 위로 떠오를 때까지 익혀준다. 

4. 이화곡 준비

각자 집에서 이화곡의 누룩을 띄웠고, 가져온 이화곡 누룩으로 이화주를 빚습니다. 
이화곡은 겉으로 보기에 너무 징그럽기도 하고 곰팡이를 기피하시는 분들은 장갑을 끼거나 마스크를 쓰고 하시면 좋을 것 같습니다.
저희도 포자가 날릴 수 있어서 기관지가 민감한 분들은 마스크를 쓰고 작업을 했습니다.

이화곡

이화곡은 칼과 감자칼 등으로 겉의 곰팡이를 제거해 줍니다. 어떤 이화곡은 칼로 잘 벗겨지긴 했는데 어떤 누룩은 다 부서지거나 안에서 멸치냄새가 나서 쓰지 않았습니다. 구멍떡하는 사람과 이화곡준비하는 사람 나눠서 작업을 했습니다. 누룩의 상태를 확인하고 냄새를 맡아서 쓸 누룩을 선별해서 450g을 준비합니다.

준비된 누룩은 돌절구에 넣어서 잘게 부서 줍니다. 부스는 과정에서 누룩가루가 날릴 수 있어서 비닐봉지를 덮어서 최대한 날리지 않도록 했습니다. 실내에서 준비한다면 가루가 날릴 수 있어서 주의하시는 게 좋습니다. 

 
잘게 부순 이화곡은 중간체에 넣어서 갈아주기 시작합니다. 이 과정에서도 가루가 많이 날리기 때문에 선풍기로 가루를 바로 밖으로 배출했어요. 그렇지 않으면 실내가 다 누룩가루로 뒤덮인다고 하네요. 날아가는 누룩가루가 아깝기는 했지만 그래도 실내를 더럽힐 수 없어서 이렇게 진행했습니다. 가루가 날리지 않고 체를 칠 수 있으면 그렇게 해주시면 될 텐데, 쉽지 않을 것 같습니다. 이화곡을 갈아서 450g을 만들어 줍니다.

그릇포함 무게

 

5. 구멍떡 으깨기

잘 익혀진 구멍떡은 식히기 전에 빠르게 으깨줍니다. 구멍떡 으깨는 과정이 가장 힘이 많이 들어가는 것 같아요.ㅠ 그래도 식기 전에 멍울이 진 부분이 없도록 깨끗하게 으깨줍니다. 

 

 
 

6. 구멍떡 누룩과 혼합, 치대기

준비된 으깬 구멍떡에 누룩을 혼합하여 치대주기 시작합니다. 처음에는 치대다가 나중에는 끊어주면서 잘게 쪼개고 뭉치고를 반복하고 나중에는 길게 늘려주면서 반죽하기 시작했습니다. 그렇게 하다 보면 정말 진득하게 반죽이 나오게 됩니다. 잘 섞였으면 준비된 발효주에 밑술을 넣어줍니다.
 

7. 발효조에 담기

물이 거의 들어가지 않았기 때문에 밑술이 거의 반죽처럼 되었습니다. 따듯한 곳에서 발효시켜 주고 7일 후에 사용하면 된다.
 

설화곡 만들기

설화곡 레시피

넓은 시루를 준비하고 전지를 준비합니다. 전지를 정사각형으로 만든 후 종이접기를 하듯이 접어서 시루 안으로 넣어줍니다.

쌀은 멥쌀로 물에 불린 후 탈수하여 가루로 만들어줍니다. 준비된 멥쌀가루를 시루 안에 넣어줍니다.

멥쌀가루는 다 넣어주고 평평하게 펼쳐줍니다. 따로 누르거나 하지 않고 넣은 그대로 평평하게만 펼쳐주면 끝입니다. 그다음은 시루의 뚜껑을 덮어주기만 하면 되는데 뚜껑은 고깔 모양이라 습기가 차면 흘러내려 바깥쪽으로 흘러내립니다. 이렇게 두면 온도가 40도까지 올라가고 자연스럽게 위로 하얀 곰팡이가 생기게 됩니다. 그리고 4-5일 후에 확인하면 됩니다. 곰팡이가 생긴 설화곡은 다음 포스팅에서 보여드리겠습니다. 

서울양조장에서 만드는 설화곡은 곱게 갈아서 이렇게 말려준다고 합니다. 설화곡은 시간이 지나면 카스테라처럼 되는데 이렇게 되면 체에 내려서 말려주면 되고, 나중에 사용하면 됩니다! 다른 누룩에 비해서 참 간단하고 손이 많이 안 가는 것 같아요.

 

이론수업

삼오주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
수곡준비		80	7	7	수곡
밑술	50				고두밥
덧술	50				고두밥
덧술	50				고두밥
계	150	80	7	7

다 만들어진 후 3개월 숙성하면 최고급 청주를 얻을 수 있다. 단맛 있는 삼오 주이고, 삼해주와 마찬가지로 말의 날에 빚는 술이다.
그래서 밑술이 만들어지고 12일 간격으로 덧술을 해주면 된다.
 

삼5주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	50	160	5	3	백설기/수곡
덧술	50				백설기
덧술	50				고두밥
계	150	160	5	3

✽백세침숙대냉 : 백번 씻고, 오래 담그고 찌고, 차게 식혀라
삼오주는 레시피에 '5'가 들어가고 수곡을 사용한다.
✽멥쌀 시 주의사항
당화가 잘 안되므로
① 침미시간 7-10시간 
② 가수 -> 20분 찌기
 

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