[한국가양주연구소 명인반 3강] 전통누룩 제조: 쌀누룩 만들기 / 이화곡

목차

전통누룩 이화곡 만들기

1.  멥쌀가루 준비

2. 쌀 1kg당 250ml 물 투입

물을 조금씩 부어주면서 쌀을 뒤섞어준다. 뭉치지 않게 잘 흩트려주고 고운체에 넣어서 고운 가루를 만들 준비를 한다. 

 

3. 고운체에 체지기

잘 뭉쳐서 체에 감자를 채칼에 갈듯이 눌러 갈아준다. 쉽게 되지 않기 때문에 많은 시간과 노력이 필요하다. 팥빙수 얼음이 갈리듯이 아래 하얀 고운 가루가 쌓이면 그것으로 쌀누룩을 만든다.
 

4. 오리알크기의 쌀누룩 제조

눈싸움할 때의 눈을 뭉치듯이 뭉치면 되는데 너무 강하게 쥐지 않도록 한다. 살짝 누르기만 하는 느낌으로 동그랗게 만들어 준다. 몇 번 하다보면 겉이 촉촉하게 되는데 그럼 완성된 것이고, 비닐 안에 수분이 날아가지 않도록 잘 보관해 둔다.

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5. 누룩의 보관

누룩의 25℃로 스티로폼 안에 보관한다. 스티로폼은 아래 구멍을 뚫고 바닥에서 띄워서 보관한다. 바닥에 볏짚이나 솔잎을 깔아 두어도 좋다. 1일, 2일이 지나면 곰팡이가 엄청 생기고 발효되는 향이 나게 된다. 3일 차부터 습기가 많이 생기고 내부에 물이 고인다. 습기를 잘 제거해 주고, 매일매일 뒤집어주며 관리한다. 
 

이론내용

전통주의 산패와 감패

산패의 원인

① 호화-증미(잘 찌는 것이 중요)
② 효소-누룩
-누룩사용량이 적다
-누룩당화력이 저하
③ 묵은 누룩사용(1년 이상된 누룩)
 

감(산)패의 원인

① 효모의 개체수문제
밑술-덧술 시기 보통 2-3일이지만 개체수가 적은 경우 5-7일 거품이 올라오고 발효가 되면 덧술함
② 밑술(효모증식)
가. 밑술의 발효온도 25℃이하
   1) 25℃에서 2-3일
   2) 20℃에서 5-7일 : 더 안정적이고 오래 건강한 효모 생성
나. 누룩
  1) 부재료: 꽃 과일 속의 야생효모 즙같은 것으로 반죽
  2) 반죽물 : 물 많이 하면 효모개체수 증가
  3) 이전에 잘 된 누룩 소량 투입

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