[한국가양주연구소 주인반 6강] 반생반숙 밑술 / 고문헌 속 약주의 제조 응용

목차

반생반숙 밑술 레시피

 
 

1. 멥쌀 2kg 체 치기

멥쌀을 깨끗이 씻고 침미, 탈수 과정을 거치고 가루를 만들어 준 후 체를 쳐서 고운 멥쌀가루 2.5kg(수분흡수 25% 반영)를 준비한다.
 

2. 끓는 물 2리터와 혼합

끓는 물 2리터를 준비하고 체친 멥쌀가루에 부어준다. 주걱으로 멥쌀가루와 물을 혼합해 준다. 잘 혼합해 주고 펴줘서 식히도록 한다.

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3. 고운 누룩 600g 준비+밀가루 180g

누룩을 가져와서 체를 치고 고운 누룩 600g을 준비한다. 그리고 고운 누룩에 밀가루 180g을 계량해서 넣어준 후 혼합해 준다.

 

4. 멥쌀+누룩+밀가루 혼합 후 담기

준비된 멥쌀 2.5kg와 누룩 600g, 밀가루 180g을 한데 모아 잘 혼합해 준다. 멥쌀이 식고 난 후 굳어서 섞기 어렵기 때문에 힘이 많이 들어간다. 나중에는 손으로 잘 치대 주고 점성이 생길 때까지 혼합해 주고, 발효조에 잘 담아준다.
 
 

순향주 중간점검

지난 수업에 만들었던 순향주를 열어서 확인해 보았습니다. 기포가 많이 생기고 술향기가 확 올라옵니다. 이양주이긴 한데 살짝 단맛이 올라오지 않을까 싶습니다. 
 

졸업주 알코올도수 측정

술을 걸려 침전되기를 기다렸다가 이제는 청주 부분으로 알코올 도수를 재기로 했습니다. 시간이 부족해서 하나밖에 재지 못했는데 알코올도수 시간에 제대로 측정을 못해서 이번에 잘할 수 있을까 했는데 다시 복기하면서 측정을 했습니다. 이번에 측정했을 때 16.1도가 나왔습니다. 이양주이기 때문에 도수는 정확하게 측정한 것 같네요! ㅎ 맛이 깔끔하고 잘 나온 같아서 만족스러웠습니다. 
 
알코올도수측정 강의 참조
 

이론수업

하절삼일주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
제조1	10	10	2(수곡)		고두밥/수곡

끓이고 식힌 물 10과 수곡 2를 수곡으로 만들어놓고 다음 날 거르고 난 후, 멥쌀 고두밥과 혼합
3일 후 사용

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
제조2(겨울)	20	20	2		죽/수곡

겨울에는 고두밥 대신 죽을 쑤어 혼합해 준다. 
 

사시주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	10	30	1.5		죽
덧술(3일 후)	20			0.3	고두밥
계	30	30	1.5	0.3

덧술에서 밀가루를 먼저 섞어주고 그다음 고두밥을 혼합하고, 덧술 이후 7일 뒤 사용
 

소곡주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	75	152(추정)	7	5	죽
덧술	77		3		고두밥
계	152	152	10	5

소곡주=누룩이 적게 들어가는 술. 
물은 고문헌에 나와 있지 않아서 추정한 값이다.
 

일일주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	10	30	2+발효주1		수곡/고두밥

물 30 + 누룩 2 + 좋은 발효주 1 섞어두고,  백미 1말 찌고 뜨거울 때 섞어주고 더운데 둔다.
아침에 빚으면 낮에 쓰고, 낮에 빚으면 저녁에 쓴다.
일일주는 하루 만에 만드는 술이라서 붙여진 이름
 

백화주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	20	20	2	1	반생반숙
덧술(7일 후)	40	40	1		고두밥
계	60	60	3	1

흰 꽃이 핀 것 같다 하여 백화주
덧술 이후 20일 이후에 사용
 

절주

구분	쌀	물	누룩	밀가루	가공방법
밑술	5	5	1		구멍떡
덧술	10		0.5		고두밥
계	15	5	1.5

찹쌀 이화주 : 묽고 쌉싸름, 주전자로 따라먹을 수 있을 정도
우리가 만든 것은 멥쌀 이화주
- 멥쌀 1 ➝1.25➝익반죽 500ml➝구멍떡 1.8
- 찹쌀 1➝1.4➝익반죽 300~350ml➝구멍떡 1.8~2

 

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