[한국가양주연구소 주인반 8강] 백수환동주 빚기 / 술의 여과 기술 및 실습

목차

백수환동주 레시피

 

1. 백수환동곡 손질하기

수강생들이 3주 동안 잘 간직해 온 백수환동곡을 한데 모아 좋은 것만 선별합니다. 겉 부분을 감자칼로 긁어내고 내부도 쪼개서 냄새를 맡아 좋은 누룩인지 확인합니다. 좋은 누룩만 선별하여 따로 분류합니다.
좋은 누룩은 하얗고, 속에 습기가 없어 멸치육수냄새가 잘 나지 않습니다. 분류된 백수환동곡은 돌절구에 넣어 잘게 부수어 줍니다. 분말이 날리지 않게 비닐을 덮고 했습니다.

2. 누룩 체에 치기

사진에는 없지만 이화곡 때처럼 체에 쳐서 고운 누룩만 걸러냅니다. 고운 누룩 500g을 따로 모아놓습니다.

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3. 고두밥 찌기

찹쌀 5kg를 백세, 침미, 탈수 후 쪘고, 찬물 20리터를 부어주었습니다. (세균 예방 차원에서 끓인 물을 식혀서 사용)  
물을 준비하기 어려우면 정수기물 또는 아리수로 대신합니다. 부어준 찬물은 찜기 아래로 모두 빠져나가도록 합니다.
 

4. 고두밥과 누룩 혼합

고두밥과 고운 백수환동곡 누룩을 혼합해 줍니다. 찹쌀 5KG에 누룩 500g 입니다. 물이 거의 없는 상태라 치대기가 힘듭니다. 밥을 비비듯이 누룩과 함께 열심히 치대 줍니다. 끈끈하게 뭉쳐지고 찰기가 생기면 발효조에 잘 담아줍니다. 이것으로 백수환동주는 단양주로 끝입니다.  

 

술의 여과

술의 여과에 대해서 수업시간에 말로만 들었는데 실제로 여과를 실습했습니다. 먼저 펌프가 있어야 하고, 삼각플라스크와 자기로 된 깔대기(부우너 깔때기) 등이 필요합니다. 원리는 간단합니다.
감압여과
감압펌프로 공기를 빨아들이는 구조

작업순서

1. 펌프와 삼각플라스크 2개 깔대기 를 연결시킵니다. 압력을 빨아들여야 하므로 제대로 밀봉합니다.
2. 깔대기에 필터 2장을 깐 상태에서 규조토를 섞은 원주를 부어줍니다.
3. 부어줌과 동시에 펌프를 가동해서 감압시켜 줍니다. 
4. 감압에 의해 교조토+술 용액이 필터 아래로 빨려들어가 규조토+불순물은 걸러지고 깨끗한 술만 걸러집니다.
참고) 중간에 있는 삼각 플라스크는 혹시라도 용액이 기기에 빨려 들어갈 수 있기 때문에 안전장치로 둔 것입니다.

 
압력을 이용한 장치이기 때문에 세팅을 할 때 느슨하지 않도록 패킹을 잘해주어야 합니다. 

미숫가루처럼 생긴 규조토를 원주에 섞어줍니다. 흙을 왜 술에 섞어?!!! 라고 할 수 있지만! (저도 그렇게 생각했습니다)
나중에 결과를 보시면 이해할 수 있습니다. 규조토를 약 2스푼 정도 넣고 잘 섞어주었습니다.

전통주는 여과가 잘 되지 않습니다. 이유는 여과지가 5 마이크로미터이고 (머리카락단면이 약 50 마이크로미터) 효모도 5 마이크로미터입니다. 
활성탄(검은색 탄소, 공극이 많아 이물질이 걸림)여과는
색도 잡고 향도 빼기 때문에 사케에 많이 사용됩니다. 사케가 맑은 이유도 활성탄으로 거르기 때문입니다.
색만 빼는 활성탄이 있는데 사케에 적합합니다.
 
규조토 많이 사용하는 이유는 색 유지하면서 입자 거르는 형태로 우리나라에서 많이 사용합니다. 
솔송주- 전통주이지만 맑은 이유는 필터를 통해 색을 빼내기 때문입니다. 
전주이강주- 여과지 많이 사용해서 여러 번 사용합니다.
 
 술 양의 0.5% 정도 규조토 사용하면 됩니다. 
최대한 침전된 술을 여과하는 것이 규조토가 적게 들어가고 빠르게 할 수 있는 방법입니다.
 

규조토의 변화

마지막에는 필터모양의 무늬가 생깁니다. 모든 용액이 침착되었다면 펌프를 끄고 여과한 술과 원주를 비교해 봅니다.

사용된 규조토는 마치 진흙땅처럼 바뀌었습니다. 술에 있는 불순물들이 규조토와 뭉쳐져서 필터에 걸리게 되어 여과되는 원리입니다. 
여과지와 규조토가 습기를 흡수하면 여과치(냄새)가 나기 때문에 보관에 주의해야 합니다.
미리 여과지에 물을 적시도록 하고 여과지는 2장 사용하는 것이 좋습니다. 

 

술의 여과 전 후 비교

확실히 전과 후가 비교됩니다. 탁한 술을 싫어하시는 분이나 사케와 같은 맛을 얻고 싶은 분들은 여과의 과정이 꼭 필요해 보입니다. 모두 결과를 보고 여과장비에 욕심을 내는 듯했는데 이를 모두 준비하려면 100만원이 넘어서 엄두를 못 낼 것 같네요;;; 나중에 양조장을 준비하거나 맑은술을 제조하려면 꼭 하나 장만해야 할 것 같습니다.
 

졸업주 병입 및 라벨

졸업주가 어느 정도 완료되어 라벨을 만들고 연구소에서 제공해 주신 병에 병입을 하고 뚜껑도 닫는 작업을 했습니다. 윗부분에 있는 라벨은 끓는 물(포트 이용)에 덮어서 넣어주면 열기에 의해 압착이 됩니다. 한 번 해보니까 어렵지 않았습니다. 나중에 집에서도 가양주를 만들면 이렇게 하면 되겠다 싶습니다. 직접 술 만들고 졸업주로도 완제품을 만들어 내니까 자신감이 막 생기는 것 같습니다. 이것으로 3개월간의 전통주 수업이 모두 끝났습니다. :-)

 

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