배꽃술(이화주)

목차

배꽃술(배꽃으로 빚는 술이 아니라 배꽃 필 때에 빚는 술)

 

정월 보름날에 희게 쓴 멥쌀 닷말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담갔다가 하룻밤 재워 빻아서 두번 체로 쳐라. 물에 알맞게 말아 오리알만큼씩 단단히 쥐어 띄우되, 물이 녹으면 잘 뜨니 쥐기 어렵더라도 물을 질지 않게 하여 여럿이 쥐어 짚으로 배 싸듯이 싸서 빈 섬(쌀가마니 짚)에 짚으로 격지로 놓아 넣어 더운 방에 놓고 빈 섬으로 덮어라. 한 이레에 뒤집어 놓고, 두 이레에 또 뒤집어 놓고, 세 이레에 곧 꺼내어 더러운 껍질을 벗기고 하나를 서너 조각으로 깨어 서릭에 담아 날마다 볕에 말리어 두었다가 배꽃 필 때(4월 중순)에 곱게 빻아서 희게 쓴 멥쌀 꽤 익게 삶아 식혀라. 다 식거든 누룩가루 한데 치대어 그릇에 담고, 가끔 덮어라. 안 덮으면 마른다. 조금씩 내어 누룩을 섞되, 쌀 한말에 누룩가루 닷되씩 섞어 서너번 치대되, 너무 말라 어울어지지 않거든 구멍떡 삶던 물을 차게 채웠다가 뿌려가며 다시 치대어 손바닥만큼씩 만들어 차게 채워라. 걱정없이 차디차지거든 독에 넣되 가로 벌여 넣고, 가운데는 비게하여 사나흘 뒤에 독을 열어 보아 더운 김이 있거든 도로 꺼내어 식혔다가 다시 넣어 서늘한 데에 두어라. 그러다가 오월 열흘께 부어 내어 쓰면 맛이 달고도 맵고 향기롭다. 

 

방문주

희게 쓴 멥쌀 서되를 깨끗이 씻고 또 씻어 빻아서 흰 무리떡을 쪄라. 끓인 물 서되에 무리를 넣어 죽 같이 덩이를 풀어 차게 채워라. 좋은 누룩가루 여섯홉을 마지막으로 넣어 버무려서 항아리를 날씨에 따라 알맞는 방에 덮어 두어라. 술밑이 흠씬 익어야 맛이 콕 쏘고 쉽게 된다. 익어서 묽은 뒤에, 희게 쓴 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담갔다가 이튿날 일찍 밥을 찌되 주걱으로 뒤적이고, 물을 뿌려서 흠씬 쪄서 큰 그릇에 모두 퍼라. 끓인 물 한말을 날 물기업이 끓는 김에 밥에 퍼부어 덮어 두어라. 밥이 물을 다 기어먹어 밥알이 지은 밥같이 불거든 여러 그릇에 나누어 놓아. 더운 기운이 없이 차디차지거든, 밀가루 서홉과 함께 술밑에 버무려  단단히 싸매어 더운 방에 덮어 두되 너무 더운 방에 두어도 달치고, 찬 데에 두어도 얼괴어 못 된다. 술을 우덮는 날은 밥이 차되, 아무렇게나 덮어 두었다가는 얼기 쉬우니, 이런 걱저없게 두었다가 익어 가는 대로 차차 알맞은 데에 놓아 두었다가 세 이레 뒤에 위가 맑거든 따라서 써라. 얼며 괴면 달고, 술이 걸고, 밥을 태우거나 꽤 찌지 않고 설찌거나 덜 차갑거나 하면, 술맛이 시고, 물이 많아도 시고 좋지 아니하니 몹시 마음을 써야 한다. 누룩도 아주 좋은 누룩을 약간 찧어 밤남으로 바래어 가루로 만들면 좋다. 서말을 빚으려면, 쌀 한말을 밑을 하면 좋다. 누룩가루는 한말에 너홉을 넉넉히 넣어라.

 

향로주

희게 쓴 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 사흘을 담갔다가 가루로 만들어, 물 한말 너되에 익게 개어 식혀라. 차디차지거든 누룩가루 한되 너홉과 밀가루 여섯홉을 섞어 꽤 치대어서 항아리에 날 물기가 없이 짚내를 미리 쓰여 넣고 항아리 부리를 보앟여 두어라. 이레만에 희게 쓴 멥쌀 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 사흘을 담갔다가 건져서 푹 익게 지에밥을 쪄, 끓인 물 한말엿되만 고루 부어, 여러 그릇에 식혀라. 더운 기운이라곤 조금도 없이 차디차지거든 또 누룩가루 한되와 함께 술밑에 바무려 꽤 치대어 항아리에 넣고 단단히 봉하여라. 그리고 한 이레 마네 따라서 써라. 맛이 훈감하고 향긋하여 기특하고, 법대로 하면 너무 독하여 한 잔에 장부가 어지러워지고, 온갖 마디마디가 녹는 듯하여 사람이 상하니, 물을 짐작하여 더 넣어라. 이 술은 예사 술법과 다르다. 겨울에 빚는 술이다. 

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하향주

찹쌀 한말을 빚으려 하면, 먼저 희게 쓴 멥쌀 서되를 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어 구멍떡을 빚어 삶아라. 식거든 좋은 누룩가루 한되를 고루 쳐 배꽃술 빚듯이 항아리에 넣어라. 익거든 찹쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 익게 쪄서 물을 끓여 식혀 고루 부어라. 술밑이 매우 달거든 물 한병반을 고루 붓고 맛이 쓰거든 두병을 고루 부어 넣되, 또 가루누룩 한되를 섞어 넣어두어라. 세 이레 후에 열어 보면, 맛이 기특하니, 다만 날 물기를 금하여야 맛이 변치 않는다. 

 

점주

찹쌀 한되를 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어 물 서되로 죽을 쑤어 꽤 채워, 누룩가루 한되를 섞어 넣어 알맞게 더운 데에 두어라. 이틀 만에 찹쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담가 밤을 재웠다가 지에밥을 찌되, 물 한 복자를 뿌려 꽤 익게 쪄서 차게 채워라. 그 밑술을 고운 체에 걸러 밥에 고루고루 섞어 치대어 넣어라. 몹시 더울 때는 찬 데에 두고, 봄가을엔 너무 덥지 않은 데에 놓았다가 세 이레 뒤에 밥알이 뜬 뒤에 내어 써라. 

 

감향주

찹쌀 한되를 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어 끓인 물 서되로 죽을 쑤어 식거든 누룩가루 한되와 버무려 넣어라. 그날 찹쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담가 밤을 재워라. 이튿날 익게 밥 쪄서 밑술에 버무려 두어라. 여름이라도 더운 김에 버무려 더운 데에 둔다. 맛이 꿀 같고 홀홀하여야 먹는다. 

 

석슬

찹쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 아침에 담가, 막 불거든 아침을 먹고 건져라. 시루에 담고 물이 빠질 만하거든 물 다섯사발을 팔팔 끓여 시루를 그릇 위에 놓고 주걱으로 쌀을 저으며 물을 주어 시루 밑에 물하고 시루의 쌀하고 항아리에 넣어라. 항아리를 방 아랫목에 단단히 덮어 두어라. 이튿날 신내가 나고 쉬거든 시루에 도로 밭여 물기가 빠지거든 익게 쪄 놓고 그 물을 한소금 끓여 찐 밥과 끓는 물을 소라기에 한데 퍼 두었다가 이튿날 가루누룩 칠홉과 고루고루 섞어 항아리에 넣어 세 이레 뒤에 먹되, 바쁘거든 한 열흘 뒤에 위를 걷고 국자로 떠 쓰고, 맑은 술이 적거든 위에 뜬 것과 찌꺼기를 따라서 써라.