두강주방 아황주방 연화주방 오가피주방

두강주방

두강이라는 것은 옛날 중국에서 술을 처음으로 만들었다는 사람의 이름이다. 또한 술을 달리 부르는 말이기도 하다.

 

두강주는 그 제조법이 다양한데 <산가요록><수운잡방> 등에는 삼양주가, <음식디미방><역주방문><음식보> 등에는 이양주의 술이 기록되어 있다. 술의 제조 방법은 쌀과 누룩의 양에서 차이를 보이고 있어 두강주라는 술의 제조법이 딱 한 가지로 정해져 있는 것은 아니다.

 

밑술

1. 백미 2말을 백세작말한다.

2. 끓는 물 3말로 죽을 만든다.(범벅보다는 더 익혀야 한다)

3. 차게 식으면 누룩가루 3되 5홉을 혼합한다.

4. 익으면 덧술 한다.(보통 2~3일 후에 덧술한다. 모든 덧술시기는 밑술 상태에 따라 다르다)

 

덧술

1. 백미 3말을 백세하여 하룻밤 물에 담갔다가 질게 찐다.

2. 식으면 밑술과 혼합한다.

3. 익으면 사용한다.

 

누룩은 곱게 가루 내어 사용하고 따듯한 곳에 놓아야 한다. 따라서 이 술은 여름에 빚는 것이 좋다. 두강주 또한 술이 완성되면 단맛이 강한데 청주를 떠내고 남은 것은 물을 혼합해 막걸리로 만들면 아주 맛이 좋다.

 

아황주방

술의 유래에 대해서 나와있는 기록이 없지만 아황이라는 것이 '새끼 오리의 털빛처럼 노랗고 아름다운 것'을 말하는 것으로 국화나 버들을 나타낸다. 따라서 아황주라는 것은 술 빛이 노랗고 아름답다 하여 붙여진 이름으로 보인다.

 

아황주는 <산가요록>에 2가지 제조법이 기록되어 있어나 <역주방문>의 아황주와는 제조법이 다르다. 중국 [한서] (약 2,000년 전)에 아황주가 관련된 시가 있다.

응당 반 익은 아황주를 기울이고, 갓 갠 푸른 하늘이 잠긴 물에 비추어 보리라

 

밑술

1. 백미 3말을 백세작말한다.

2. 물 3말로 죽을 쑨다.

3. 식으면 누룩가루 6되를 넣고 혼합한다.

4. 술이 익으면 덧술을 한다.

 

덧술

1. 백미 3말을 백세하여 물에 담가 놓는다.

2. 질게 밥을 짓는다.(고두밥 만들 때 물을 많이 뿌려가며 찌면 된다)

3. 밥에 끓는 물을 부어 잘 풀어 식힌다.(물의 양은 나와있지 않으나 물 2~3말이면 된다)

4. 여기에 누룩가루 3되를 혼합한다.

5. 잘 싸서 봉하여 두었다가 익으면 사용한다.

 

술을 잘 빚으면 연하고 투명한 노란색을 가지고 되는데 이러한 술 색을 보고 지은 이름이다. 아주 오랜 역사를 가지고 있는 술이지만 제조 방법에서 특별한 점은 찾아볼 수 없다.

쌀과 물이 1:1정도 들어가는 술은 바로 마시는 것보다 3개월 발효시키고 술을 떠 내서 찬 곳에서 3개월 이상 숙성시켜 마셔야 제 맛이 난다.

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연화주방

 

연화주는 우리가 빚는 술 중에서 가장 오래전에 빚었던 것으로 봐도 무방하다.

1450년대 <산가요록>에 처음 등장하지만 연화주는 연꽃을 이용해 빚는 술이 아니라 '연꽃 향기'가 난다 하여 붙여진 이름이다. 특이한 점은 누룩이 들어가지 않는다는 점이다. 누룩을 넣지 않고 어떻게 술을 만들 수 있었을까

 

1. 백미 3되를 백세하여 물에 담갔다가 건져서 충분히 찐다.

2. 푸른 쑥대를 펴고 그 위에 찐 밥을 올려 놓는다.

3. 밥 위에 닥나무 잎을 펴서 덮는다.

4. 그 위에 다시 푸른 쑥대를 올린다.

5. 연잎을 위, 아래에 덮어 두어도 좋다.(산가요록의 방법)

 

7일 후

 

1. 쑥대와 닥나무 잎을 치운다.

2. 냄새가 가시기를 기다린다.

3. 깨끗한 그릇에 밥을 옮겨 담는다.

4. 이렇게 3일 동안 놓아둔다. 

 

3일 후

 

1. 백미 3말을 백세하여 물에 담갔다가 잘 찐다.

2. 위에 만들어 놓은 것과 혼합한다. (물의 양은 나와 있지 않다)

3. 익으면 사용한다.

 

물의 양이 나와 있지 않지만 다음과 같은 방법으로 술을 빚으면 크게 어렵지 않을 것이다.

 

1. 고두밥을 찔 때 아주 질게 찐다.

2. 여기에 물 2말 정도를 찐 고두밥에 부어 식힌다.

3. 앞에 만들어 놓은 것과 혼합한다.

 

오가피주방

<역주방문>에 의하면 이 술을 따듯하게 데워서 복용하면 풍질(풍으로 앓는 병)이 나을 뿐 아니라 마목(팔이나 다리가 저리고 마비되는 증세)등의 병도 치유된다고 하였다. 이 술을 마시면 능히 100살까지 산다고 하였다.

 

<음식디미방>도 <역주방문>의 제조법과 일치하는데 다음과 같은 구절이 추가되어 있다.

'이유공, 도맹작이란 사람이 평생을 장복하여 나이 삼백을 살았다. 아들 서른을 낳았다'

 

제조방법

1. 오가피를 많이 채취하여 거친 것은 제거하고 잘게 썰어서 말려 둔다.

2. 술을 빚을 때 오가피 말린 것 1말을 베로 만든 자루에 담는다.

3. 이것을 항아리 밑에 넣는다.

4. 백미 5말을 백세작말하여 죽을 쑨다.(물의 양은 나와 있지 않지만 5말이 적당하다)

5. 술이 익으면 따뜻하게 데우서 마신다.

 

 

약재를 이용한 술을 빚을 때에는 가급적 물을 적게 넣고 진하게 술을 빚어서 마시는 것이 좋다. 물이 많이 들어가면 신맛이 강해서 마시기 힘들고 또 물이 적으면 너무 달아서 좋지 않다. 쌀과 물의 비율이 1:1 이거나 물이 쌀보다 조금 적게 해서 술을 빚으면 알코올 도수도 잘 나오고 맛이 좋다.

약재를 사용할 때는 미리 법제를 해야 한다. 오가피를 비롯해서 다른 약재를 사용하기 전에 끓는 물에 30초 정도 넣어서 법제를 한다. 겉에 묻어 있거나 나쁜 이물질을 제거하기 위함이다. 약재를 그대로 쓰지 말고 꼭 법제를 해서 안전하게 술을 빚도록 한다. 약재는 양이 적어도 충분히 향과 맛이 배어 나오기 때문에 많이 사용하지 않아도 좋다. 쌀 양의 약 5% 정도만 사용해 보고 그것을 기준으로 삼아 더 첨가하거나 빼도록 하는 것이 좋다.