삼해주방 삼오주방 하향주방 감하향주방

삼해주방

삼해주는 정월을 시작으로 돼지날에 빚어야 삼해주라고 할 수 있다. 조선시대 삼해주 제조법이 15가지 정도 된다. 따라서 삼해주라는 단 한 가지의 제조법이 있는 것이 아니라는 것이다.

 

삼해주는 정월 첫 해일, 둘째 해일, 셋째 해일에 빚어지는 술과 정월, 이월, 삼월 첫 해일에 빚어지는 술이 있다. 대부분 12일 간격으로 빚어지고 1800년대 <양주방>과 <주찬>에는 1개월에 한 번 (36일 정도) 간격으로 빚어지는 술이 기록되어 있다.

 

밑술

1. 저월 상해일에 백미 3말을 백세작말한다.(설기)

2. 끓인 물 3말을 이용해 떡을 풀어 차게 식힌다.

3. 누룩가루 6되와 밀가루 5되를 함께 혼합한다.

4. 다음 해일에 덧술 한다.

 

덧술

1. 둘째 해일에 백미 8말을 백세작말하여 찐다.(설기)

2. 끓인 물 8말로 찐 것을 잘 풀어 차게 식힌다.

3. 밑술과 혼합한다.

4. 다음 해일에 덧술을 한다

 

덧술

1. 삼해일에 백미 4말을 백세하여 찐다.(고두밥)

2. 끓인 물 4말을 부어 잘 혼합하여 식힌다.

3. 앞의 술과 혼합한다.

4. 익으면 사용한다.

 

 

백설기로 빚는 술은 설기떡이 온기가 있을 때, 물이 미지근할 때 풀어야 잘 풀린다. 이렇게 식힌 후에 누룩을 넣어햐 한다.

 

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삼오주방

삼해주가 돼지날에 빚는 술이라면 삼오주는 말의 날에 빚는 술이다 .돼지가 복을 기원하며 빚는 술이라면 삼오주는 말의 힘찬 기상을 얻고자 빚는 술이라고 할 수 있다.

삼오주 또한 삼오주라는 술 제조법이 따로 정해져 있는 것이 아닌 오일에 빚어야 삼오주, 사오주라는 이름을 가질 수 있는 것이다. 모두 멥쌀로 빚어진다.

 

밑술

1. 정월 첫 오일에 백미 3말 백세작말한다.

2. 끓는 물 3동이로 백미 가루와 반죽을 한다.

3. 차게 식으면 누룩가루 2되와 밀가루 5홉을 함께 혼합한다.

4. 다음 말날 덧술 한다.

 

덧술

1. 재오일(두 번째 말날)에 백미 3말 백세작말한다.

2. 쪄서 식으면 밑술과 혼합한다.

3. 다음 말날 덧술을 한다.

 

덧술

1. 삼오일(세 번째 말날)에 백미 3말을 위의 방법과 같이 한다.

2. 앞에 빚은 술과 혼합한다.

3. 익으면 사용한다.

 

물이 아주 적게 들어가는 술이다. 모두 백설기를 이용하는 술로 대부분 멥쌀로 빚는 술들은 가루를 내어 사용하는 것이 특징이다.

이 술이 완성되려면 총 100일 정도 걸린다. 추운 겨울에 빚어져 봄을 거쳐야 좋은 술을 얻을 수 있다.

 

 

하향주방

하향주는 여름에 빚는 술로서 단맛이 강해 향기가 무척이나 좋은 술이다. 하향주의 특징은 밑술을 구멍떡으로 만들고 덧술은 찹쌀을 이용하는데 물이 거의 들어가지 않는다. 따라서 매우 단맛이 강하기 때문에 자연스럽게 향기가 좋다.

 

조선시대 대부분의 문헌속에 등장하는 술은 하향주로 '연꽃 향기'가 난다 하여 붙여졌다. 그러나 역주방문의 하향주는 여름을 의미한다. 이렇게 두 술은 같은 것 같지만 제조방법에서 분명한 차이를 보이기 때문에 다른 술로 봐야 할 것이다.

 

밑술

1. 백미 3되를 백세하여 하룻밤 담갔다가 곱게 가루 낸다.

2. 구멍떡을 만들어 삶아 냉각시킨다.

3. 거친 누룩가루 3되와 혼합한다.

4. 다음날 덧술 한다.

 

 

<역주방문>의 하향주는 덧술의 쌀로 물의 양이 나와있지 않아 다른 문헌 속의 내용을 참고하였다.

 

 

덧술

1. 찹쌀 1말을 백세하여 하룻밤 담갔다가 질게 찐다.

2. 밑술을 체로 받쳐서 찌꺼기를 제거한다. (끓여 식힌 물을 조금씩 넣어서 작업한다)

3. 찐 밥 식힌 것과 밑술을 혼합한다.

4. 14일 후 에 사용할 수 있으나 21일 지나야 맛이 더욱 좋다.

 

대부분의 하향주는 밑술에 백미 1되가 들어가는데 비해 <역주방문>의 하향주는 백미가 3되가 들어가서 다른 차이를 보인다.

 

다른 또 하나의 차이점은 밑술을 체로 걸로 누룩 찌꺼기를 제거한 것을 가지고 술을 빚는다는 것이다. 

 

 

감하향주방

하향주와 크게 다르지 않고 더 단맛이 나는 술이다.

 

밑술

1. 점미(찹쌀) 1되를 백세하여 물에 담갔다가 가루 낸다.

2. 구멍떡을 만들어 삶아 식힌다.

3. 좋은 품질의 거친 누룩 1되를 구멍떡과 혼합한다.

4. 3일 후에 덧술 한다.

 

덧술

1. 찹쌀 1말을 백세하여 물에 담갔다가 질게 밥을 찐다.

2. 물을 펄펄 끓인다. (물의 양은 나와 있지 않다)

3. 찐 밥과 끓는 물, 밑술을 함께 혼합하여 체로 걸러낸다(밥 죽이 진흙물 같이 된다.)

4. 너무 뜨거워서 손으로 만지기 어려우니 주걱으로 골고루 혼합한다.

5. 이것을 발효조로 넣어 온돌방에 놓아두면 감주처럼 된다.

6. 잘 봉하여 싸서 두었다가 6일 후에 꺼내어 찬 곳에 둔다.

7. 7일 후에 사용한다.

 

 

감하향주는 완전히 효모를 사멸시켜 버리고 효소에 의한 당화에 역량을 집중하는 술이다. 구멍떡으로 밑술을 하는 것은 하향주의 특징이고, 덧술에서 뜨거운 상태에서 밑술과 고두밥을 혼합하는 것은 감하향주의 특징이다.

밑술과 찐 밥, 그리고 뜨거운 물이 혼합되면 대부분의 미생물은 죽어 버리지만 효소의 경우는 높은 온도에서도 살 수 있기 때문에 혼합 후에도 계속해서 당을 생성해 술을 달게 만드는 것이다.