우방, 과하주방 두 가지 방법, 벽향주방

목차

우방- 우리 집에서 술 빚는 방법

우리 집이랑 <역주방문> 저자의 집을 말한다. 문헌상에는 옥지주 다음에 등장하고 우방(또 다른 방법)이라 하였으니 <역주방문> 저자의 집에서 빚는 술에도 옥지주라는 술이 있었던 것 같다. 그러나 술 빚는 방법은 옥지주와 다른 제조법이며 잣 또한 들어가지 않는다.

 

밑술

1. 정월 상해일에 백미 2되 5홉을 백세하여 밥을 짓는다.

2. 식으면 누룩가루 8홉을 혼합한다.

3. 발효조에 담아 발효 시킨다.

4. 복숭아꽃이 필 때 덧술 한다.

 

덧술

1. 복숭아 꽃이 필 때, 백미 2말 5되를 백세하여 밥을 짓는다.

2. 끓인 물 2말 5되와 밥을 혼합하여 식힌다.

3. 밑술과 혼합하여 발효조에 담는다.

4. 서늘한 곳을 파고 깊이 묻어 햇볕이 들지 않게 한다.

5. 50일 후에 사용한다.

 

저자 자신의 집에서 빚는 방법을 자세히 기록해 놓았다. 이 제조법은 그 어느 문헌에도 찾아볼 수 없는 독특함을 지는 술이다. 

 

밥을 짓는다라고 하였는데 한자로는 밥 반자를 사용하고 있어 밥이라고 하였는데 덧술에서 끓인 물 2말 5되를 혼합하라고 되어 있으니 이것은 우리가 먹는 밥이 아닌 고두밥을 뜻하는 것이다.

정월에 술을 빚고 복숭아꽃이 필 때 덧술을 하니 밑술과 덧술 시기가 약 2개월 넘게 걸리는 것이다. 삼해주가 길어야 36일 간격으로 술을 빚는데 이것보다 더 오랫동안 밑술 발효를 시킨 후에 덧술을 한다. 제조법으로 귀중한 가치를 지닌 술이다.

 

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과하주방

1670년대 <음식디미방>에 처음 등장하는 술로서 우리 술 역사에서 가장 귀한 술이라고 할 수 있다. 서양의 셰리와인과 포트와인보다도 100여 년 앞서 발효주에 증류주를 넣어 만드는 방법으로 빚은 술이 있었다는 것 만으로 조선시대 양조법이 세계 수준이었다는 것을 증명한다.

 

<역주방문>에 나오는 제조법은 1800년대 <주찬>에 기록되어 있는 과하주 제조법과 일치한다. 다만, <역주방문>의 저자가 적어 놓은 제조방법이 좀 어렵게 설명되어 있다.

 

준비작업

1. 잘 도정된 점미 1말을 백세하여 물에 담가 놓는다.

2. 세말곡 오 홉(곱게 가루 낸 누룩가루 5홉)을 비단 자루에 담아 놓는다.

3. 물 반 병(2~3리터)을 끓여서 식혀 놓는다.

4. 누룩가루를 물 반 병에 담아서 하룻밤 우러나게 한다. 

 

다음날

1. 깨끗한 물 8~9홉(8~9리터)을 끓여서 냉각시켜 놓는다.

2. 점미(찹쌀) 1말을 잘 쪄서 익혀 식힌다.

3. 수곡(물에 누룩 담가 놓은 것)과 식힌 물 그리고 고두밥과 혼합한다.

4. 3일 뒤에 노주를 붓는다.

 

3일 뒤

1. 잘 익었으면 노주를 붓는다.

2. 단 것이 좋으면 노주 8~9되를 넣는다.

3. 매운 것(독한 것)이 좋으면 2~3되를 더 붓는다.

4. 익으면 이용한다.

 

노주는 약 25~30도 정도 되는 것을 넣는다. 노주가 싱거우면 달고, 독하면 거북해서 좋지 않다. 따라서 싱겁지도 독하지도 않은 25도 정도의 소주를 붓는 것이 좋다.

 

과하주방 2

<역주방문>에는 두 가지 과하주 제조법이 나오는데 이것은 두 번째 과하주 제조법이다.

 

준비작업

1. 물 3되를 펄펄 끓여 식히는데 약간 온기가 남아있게 식힌다.

2. 온기가 있을 때 누룩가룩 6~7홉을 명주 주머니에 담는다.

3. 물 3되에 담가 놓는다.

 

다음날

1. 누룩주머니를 짜서 즙을 취하고 찌꺼기는 걸러 낸다.

2. 찹쌀 9되와 멥쌀 2되를 섞어 무르게 찐다.

3. 식으면 누룩 즙과 혼합한다.

4. 여기도 중품 소주 11되를 붓는다.

5. 춥지도 덥지도 않은 곳에 놓는다.

6. 20일 후에 사용한다.

 

비록 여름이 지나고 또 1년이 지나도 맛이 변하지 않는다. 일체 생수를 넣어서는 안 된다.

 

본 제조방법은 <주찬>이 과하주 제조법과 일치한다.

 

첫 번째 과하주는 3일 후에 소주를 넣었고, 이번 과하주는 처음부터 소주를 넣는 방법이다. 또한 이양주(밑술과 덧술로 빚어지는 술)로 빚어지는 과하주가 있고 술이 완성된 후에 소주를 넣는 과하주도 있다. 

 

소주를 언제 넣느냐의 차이는 술의 맛과 향에 큰 영향을 끼치는데 먼저 넣을수록 맛이 순하고 나중에 넣을수록 맛이 강하다. 이것은 증류주가 발효주오 함께 발효하는 시간에 따른 결과이기 때문에 소주를 언제 넣느냐는 이 술을 마시는 사람의 입맛에 달려 있다. 

 

 

벽향주방

벽향주는 푸른빛과 향기가 난다 하여 불려진 이름이다. 1450년대 <산가요록>에 그 제조법이 나와 있고 <역주방문>의 제조법과는 다르다.

 

밑술

1. 백미 1말 백세하여 물에 하룻밤 담가 놓는다.

2. 곱게 가루를 낸다.

3. 물 2말을 끓여서 백미 가루와 혼합한다.

4. 차게 식으면 누룩가루 1되 5홉을 넣고 혼합한다.

5. 동월에는 7일 후에 덧술 한다.(겨울철)

 

덧술

1. 백미 2말을 백세하여 하룻밤 담갔다가 밥을 만든다.(고두밥)

2. 끓는 물 1말을 밥에 부어 함께 식힌다.

3. 밑술과 밀가루 3홉을 함께 혼합한다.

4. 14일 후에 사용한다.

 

벽향주의 제조법은 다양해서 이양주와 삼양주 제조법이 있으며, <산가요록>에는 벽향주를 삼향주 방식으로 빚는 방법과 이양주로 빚는 방법이 소개되었다.

 

제조법을 살펴보면 발효온도는 약 15도 정도가 되고 덧술에 끓는 물을 고두밥에 부어 익혀 식힘으로써 발효가 잘 되도록 했다.

 

겨울에는 7일, 봄가을에는 5일, 여름에는 3일 만에 빚으라 하였다. 그러나 요즘 가옥 구조가 많이 달라져서 1~2일 정도 앞당여 술을 빚어야 한다. 실내에서는 전체적으로 온도가 따듯하게 유지되기 때문이다.