백자주방 녹파주방 진상주방 옥지주방

목차

백자주방

백자는 '잣'을 이용한 술을 말합니다. '잣'을 이용한 술은 조선시대 많은 문헌 속에 등장하는데 최초의 기록은 1540년대 <수운잡방>입니다. <수운잡방>과 <역주방문>의 제조법은 같으나 <수운잡방>에는 백미와 점미(찹쌀)을 함께 이용하는데 반해 <역주방문>은 백미만을 사용합니다.

 

밑술, 덧술 없는 단양주(한 번에 빚는 술)이다.

 

술빚기

 

1. '잣' 1말을 깨끗이 씻어 가루를 낸다.

2. 물 4말에 잣가루를 섞어 체로 받쳐 껍질과 찌꺼기를 제거한다.

3. 이것을 아주 오래 끓여서 식힌다.

4. 백미 1말 5되를 백세작말한다.(수운잡방에서는 찹쌀도 1말 5되 들어간다)

5. 백미 가루를 쪄서 잘 익힌다.(설기떡)

 

6. 익힌 백미 가루에 '백자수(잣 달인 물)'를 부어 혼합한 후 차게 식힌다.

7. 여기에 누룩가루 3되를 넣는다.

8. 술이 익으면 사용한다.

 

잣을 이용한 제조법은 많은 문헌에 나오지만 그 제조법은 비슷하다. 앞에서 설명했듯이 <수운잡방>의 제조법은 찹쌀 1말 1되가 추가로 들어가는데 본 <역주방문>의 제조법은 찹쌀의 내용이 빠져있다. 내용상으로 봐서 <수운잡방>의 제조법이 좀 더 세심하게 기록되어 있는 것으로 보이기 때문에 '백자주'를 빚을 때에는 <역주방문>보다는 <수운잡방>의 내용을 참고하여 보는 것이 좋다. 

 

잣을 끓여 식히면 잣기름이 많이 뜨는데 이것을 제거한 후에 술을 빚어야 한다. 잣기름을 제거하지 않은 채로 술을 빚으면 용수를 박거나 술을 걸러 맑은 술을 얻으려 했을 때 잣 기름이 위로 많이 뜬다. 그러나 시간적 여유가 없을 때는 잣 기름을 제거하지 않고 술이 다 되었을 때 위에 떠 있는 잣 기름을 제거하고 맑은 술을 얻으면 된다.

 

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술이름 없음

술 이름은 없지만 <역주방문>이라는 가제를 붙인 고 이성우 교수는 본술의 이름을 백화주라고 지었다. 

 

단양주의 술 빚기이다.

 

1. 백미 3말을 백세작말한다.

2. 백미 가루를 물 4말에 죽을 쒀 3말 5되가 되도록 한다. 

3. 잘 식혀서 6일 후에 사용한다. (누룩에 대한 기록이 없다. 누룩 없이 7일 후에 빚는다.)

4. 끓은 물 3말을 죽과 함께 혼합한다.

5. 여기에 누룩가루 1되와 밀가루 1되를 섞는다.

6. 7일 후에 사용한다.

 

본 제조법은 의문점이 많은데 술 이름도 자세히 나와있지 않고 한문 표기도 잘못된 것으로 보이기 때문이다.

 

'백자주' 뒤에 술 이름 없이 기록된 것으로 봐서, '백주주'의 또 다른 제조법으로 볼 수도 있으나 이 두 술을 연결시키기에는 무리가 있다.

한 번에 빚어지는 술인데 고두밥도 아니고 '죽'으로 빚어진다. 또, 7일을 묵혔다가 누룩울 혼합하고 다시 7일 후에 사용하는 것으로 봐서 막걸리 용도로 빚는 술이 아닐까 한다.

 

 

녹파주방

술 빛깔이 '푸른 녹색의 파도'와 같다 하여 붙여진 이름이다. 이 술이 익어 뚜껑을 열었을 때 푸룬 하늘의 맑은 술에 비친 것을 보고 지은 이름은 아닐까

 

밑술

1. 백미 1말을 백세작말한다.

2. 잘 끓인 물 적당량을 준비한다.(물의 양은 나와있지 않지만 물 3말이 적당할 것 같다.)

3. 끓인 물로 백미 가루를 익혀 차게 식힌다.

4. 가루 누룩 1되와 진말(밀가루) 5홉을 함께 혼합한다.

5. 3일 뒤에 덧술 한다

 

덧술

1. 백미 2말 백세작말한다.

2. 푹 쪄서 익혀 식힌다.

3. 밑술과 혼합한다

4. 12일 후에 사용한다.

 

녹파주 제조법에서 덧술을 찹쌀로 빚게 되면 백파주가 된다.

 

밑술은 범벅으로 덧술은 백설기를 이용하는데 밑술에 물의 양이 나와 있지 않다. 다만, 적당량의 물이라 하였으니 쌀 1말을 어렵지도 쉽지도 않게 범벅을 만들 수 있는 물의 양을 넣으면 된다. 물 3말이면 적당하다.

 

3일 뒤에 덧술 하라 하였는데, 이것은 봄이나 가을에 빚어졌다는 이야기이다. 겨울에 빚어지면 덧술 시기가 좀 더 늦어지고, 여름에 빚어지면 덧술 시기가 앞당겨지게 된다.

 

모든 술 빚기는 밑술의 상태를 보아가며 하는 것이다. 즉 미생물의 상태를 봐서 제일 힘이 좋을 때 빚어야 한다는 것이다.

 

 

진상주방

진상주는 1450년 <산가요록>에 처음 등장하는 술이다. <역주방문>의 진상주 제조법과 일치한다.

<역주방문>의 진상주제조법은 <산가요록>의 내용을 그대로 적은 것이다. 술 이름이 진상이라 하여 실제로 위에 높은 분들에게 올렸던 것은 아닌 것 같고, 그만큼 맛이 훌륭해서 그렇게 표현한 것 같다.

 

밑술

1. 백미 3말을 백세작말한다.

2. 물 7말로 죽을 쒀 차게 식힌다.

3. 누룩 7되와 밀가루 3되를 넣고 혼합한다.

4. 단단히 봉해 익기를 기다린다. (누룩 밀기울이 위에 떠오르면 익은 것으로 본다.)

 

덧술

1. 백미 10말을 백세하여 찐다.

2. 끓은 물 8말을 부어 함께 혼합하여 차게 식힌다.

3. 여기에 밑술과 누룩가루 5되를 함께 혼합한다.

4. 익으면 이용한다.

 

밑술은 25도 정도에서 36시간 후면 덧술을 해야 한다. 그렇지 않으면 술이 산패된다.

덧술에서 백미에 끓인 물을 부어 함께 식히면 밥알이 빨리 삭아 맑은 술이 빨리 뜬다. 그렇다고 술을 거르면 안 되고 시간을 두고 맛을 봐 가며 술이 푹 익었을 때(술도 열매와 같이 푹 익어야 맛이 좋다) 술을 떠야 맛이 좋다.

 

 

옥지주방

옥지주는 1600년대 <온주법>에 처음 등장하지만 자세한 기록은 나와 있지 않다. <역주방문>의 옥지주와 비교할 수 없다. 옥지주에는 잣이 들어가는데 술이 완성돼 표면에 잣기름이 뜬 것을 보면 옥 같다 보여 옥지주라 한다. 

 

밑술

1. 백미 1말을 백세작말한다.

2. 끓인 물 9병으로 반죽을 한다.(죽처럼 만든다)

3. 하룻밤 식힌다.

4. 여기에 누룩가루 2되와 밀가루 5홉을 혼합한다.

5. 이렇게 하룻밤 묵힌다.

 

덧술

1. 점미(찹쌀) 3되를 깨끗이 씻고 밥을 짓는다.(고두밥이 아닌 밥이다)

2. 식지 않은 상태에서 누룩가루와 밀가루 각 2홉씩을 넣어 혼합한다.

3. 식으면 밑술과 혼합한다.

4. 여기에 실백자(잣나무의 열매) 19개를 잘 부수어 가루로 만든다.

5. 작은 자루에 넣어 항아리 밑에 넣는다.

6. 14일(두 이레) 후에 사용한다.

 

봄여름가을 3 계절 빚어서 마시면 아주 좋다. 또한 끓이지 않은 생수(날물)는 절대 사용하면 안 된다.

 

잣을 넣어 술을 빚으면 맑은술 위에 잣기름이 고이는데 이것이 꼭 옥처럼 보인다. 

물 9병이면 36리터 정도 되는데 이 정도의 물로 죽을 쑤면 어렵지 않게 죽을 쑬 수가 있다. 다만, 덧술 때 들어오는 곡물의 양이 적기 때문에 덧술 시기를 좀 앞당겨야 한다. 그렇지 않으면 신맛이 강해져 술이 좋지 않다. 그렇기 때문에 하룻밤 후에 덧술을 한다.

 

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