씨앗술을 이용한 단양주 막걸리 만들기

목차

10L 발효통 기준 단양주 막걸리

10L 발효통에 술을 담그려면 10L의 70% 정도만 채우도록 해주세요

 

1. 재료준비

찹쌀 2.5kg, 찹쌀가루 500g, 누룩 300g, 생수 3L를 준비합니다. 찹쌀가루는 소금이 첨가되지 않은 100% 쌀가루를 사용합니다. 쿠팡이나 네이버에 찹쌀가루 별도로 주문 가능합니다.

 

2. 씨앗술 만들기

단양주를 만들기 하루나 이틀 전에 씨앗술을 만들어주세요. 물을 1.5L 끓이고 뜨거운 물에 찹쌀가루를 넣고 덩어리 지지 않도록 찹쌀 범벅을 만듭니다. 그리고 다 섞이면 30도 이하로 차게 식힙니다.

누룩을 300g 넣고 섞어줍니다. 잘 섞인 찹쌀 범벅과 누룩을 미리 소독한 발효조에 넣고 1~2일간 발효해주세요.

씨앗술은 미리 효소를 활성화하고 효모를 증식시키는 목적으로 미리 만들어줍니다. 씨앗술로 미리 효소배양을 해서 준비하면 술을 실패할 확률을 확실히 낮춰줍니다.

 

하루~이틀 후 단양주 만들기

 

3. 쌀 씻고 불리기

쌀을 맑은 물이 나올 때까지 씻고 물에 3시간 이상 불려주세요. 3시간 불린 후 한 시간 정도는 채반에 받쳐 물을 빼줍니다. 물을 빼주는 동안에 찜 솥에 물을 끓이기 시작합니다.

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4. 고두밥 만들기

찜 솥에 물이 끓기 시작하면 물기를 뺀 쌀을 찜 솥에서 50분 찌고 10분 뜸을 들여 주세요. 밥솥으로 고두밥을 만들 때에는 평소 밥 짓는 물 양의 90%만 사용합니다. 술을 빚기 좋은 밥은 일반적으로 먹는 윤기 있고 찰기가 있는 밥이 아닌 수분이 적고 고들고들한 느낌의 밥입니다. 손으로 집어 눌렀을 때 모양이 깨지지 않고 탄력이 있으며 먹었을 때 어느 정도 익은 느낌이 드는 밥이 적당합니다. 

고두밥은 차갑게 식었을 때 덜 익은 것처럼 보이지만 술 빚기에는 좋은 상태입니다!

 

5. 발효조 소독, 씨앗술 걸러주기

발효통을 소독용 에탄올로 소독해 주세요. 대부분의 세균은 2분 이내 사멸합니다. 발효통 내부와 뚜껑 등에 골고루 뿌리고 5분 동안 기다려 줍니다. 소독이 완료되면 내부에 있는 에탄올은 치킨타월로 제거해 줍니다. 씨앗술에 있는 누룩은 걸러주고 술만 따로 소독한 발효통에 넣어줍니다.

 

6. 고두밥 식히기

고두밥이 완성되면 넓게 펼쳐서 식힙니다. 효모는 40도 이상의 온도에서 사멸하기 때문에 꼭 온도를 낮춘 상태에서 섞어주어야 합니다. 손등으로 대어 보고 차갑다고 느끼면 됩니다. 빨리 식히기 위해서 부채질을 해주어도 좋습니다.

 

7. 밥과 씨앗술 섞기

고두밥이 다 식었으면 발효통에 있는 씨앗술과 함께 섞어주세요. 이때 물 1.5L를 넣어주세요.

밥이 씨앗술을 잘 머금을 수 있도록 최소 5분간 섞어주는 것이 좋습니다. 이 때 맨손으로 작업하면 손의 세균이 술에 영향을 줄 수 있기 때문에 위생장갑을 착용하거나 손을 씻고 소독용 에탄올로 깨끗이 소독합니다.

고두밥과 씨앗술을 잘 섞었다면 기름종이로 덮고 뚜껑을 닫아줍니다. 제대로 닫아주지 않으면 이산화탄소가 날아가고 벌레가 잠입해 들어올 수 있기 때문에 밀봉해 주도록 합니다.

 

8. 발효하기

23~25도의 온도에서 7~12일 정도 발효해 주세요. 처음 3일은 하루에 한두 번 정도 윗면이 마르지 않게 소독한 국자로 골고루 저어 주세요. 발효 기간이 길면 드라이하고 깔끔한 술이 완성되고 발효기간이 짧으면 단맛이 남아 있는 진한 술이 완성됩니다.

 

9. 술 거르기

거름망, 도구, 막걸리를 담을 병을 미리 소독합니다. 완성된 막걸리를 거름망에 넣고 술을 걸러주세요. 발효통 바닥에 있는 침전물도 막걸리로 헹궈 함께 거릅니다. 거름망 안에 쌀은 잘 치댄 후 한 방울도 남기지 않도록 힘껏 짜주세요. 거른 술은 병에다 담고 뚜껑을 닫아주세요. 막걸리 병은 인터넷에 많이 있으니 미리 구매해서 소독해서 사용합니다.

 

10. 술 마시기

완성된 막걸리를 바로 마셔도 맛있지만 냉장고에서 숙성하여 마시면 더욱 맛이 좋습니다. 완성된 단양주는 수곡으로 만든 단양주보다 약간 높은 11~13도 정도 됩니다. 기호에 따라 물이나 탄산수를 섞어 마셔도 좋습니다.

 

 

작업 시 주의사항

- 항상 모든 도구는 소독해서 쓰도록 합니다. 세균은 술에 번식해서 술을 망치게 합니다,

- 맨손보다는 위생장갑을 끼고 작업해 주세요.

- 온도는 23~25도로 일정하게 유지하고, 햇빛을 가릴 수 있도록 해주세요. 보관은 바닥에 담요나 발효조를 띄워 놓고 벽이나 외기 온도에 영향을 받지 않도록 해주세요.

- 발효 동안에 탄산가스가 많이 발생하니 환기가 잘 되는 곳, 예를 들면 베란다 같은 곳에 두면 좋습니다

- 발효 동안 첫 3일만 저어주고 나머지는 그대로 두는 것이 좋습니다. 오염이나 산화로 인해 술이 상할 수 있습니다.

 

 

 

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