세신주 신청주 소곡주 2가지 방법

목차

세신주방

세신주의 이름에 대한 뜻풀이는 정확하게 나오지 않으나 맛으로 이름을 지은 것으로 판단된다. 즉 매운맛이 약간 나는 술 정도로 생각하며 될 것이다. 

 

밑술

1. 백미 2말 5되 백세작말(최대한 깨끗이 씻고 곱게 가루 내어) 한다.

2. 물 2말 5되를 끓여 놓는다.

3. 백미가루 반은 백설기로 만든다. (1말 2되 5홉을 쪄서 익힌다.)

4. 백미가루 나머지 반과 익힌 것 반을 혼합한다.(백설기는 식히지 않은 상태로 혼합한다.)

5. 백설기와 백미가루를 혼합하여 하룻밤 묵힌다.

6. 진미(밀가루)를 이용한 누룩 2되와 밀가루 1되를 준비한다.

7. 항아리에 백설기와 백미가루 혼합한 것을 넣는다.

8. 끓여 놓은 물 2말 5되를 붓고 누룩 2되와 밀가루 1되를 넣고 혼합한다.

9. 7일 후에 덧술 한다.

 

덧술

1. 백미 5말을 백세하여 찐다.

2. 끓인 물을 바로 찐 고두밥과 혼합한다.(물이 스며들 정도로만 혼합한다.)

3. 하룻밤을 묵혀 완전히 식힌다.

4. 밑술과 혼합한다.

5. 7일 후에 쓴다.

 

세신주는 1540년대 수운잡방에 등장하지만 제조법은 역주방문과 완전히 다르다. 특히, 밑술 처리 방법에서 반생반숙하여(반은 익히고 반은 혼합하는 것) 술을 빚는데 옛 문헌에 등장하는 술 제조법을 찾아봐도 백설기와 생가루를 혼합하고 여기에 물을 투여하는 방법은 찾아보기 힘든 술이다. 

 

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신청주

밑술에서 공병(구멍떡)을 만드는데 하룻밤 묵히면 나중에 누룩과 혼합하기 힘들다. 따라서 끓여 식혀 놓은 물을 이용하여 아주 조금씩 뿌려가며 누룩과 혼합해야 한다. 구멍떡으로 술을 빚는다는 것은 물을 최대한 줄여서 빚고자 하는 의도가 있는 것이다. 구멍떡으로 빚는 모든 술이 이렇다. 

 

밑술

1. 백미 2말 백세작말하여 찐다(백설기를 만든다)

2. 백설기로 공병(구멍떡)을 만든다.

3. 공병을 삶아 익혀서 하룻밤 묵혀 차게 식힌다. 

4. 가루누룩 1되로 혼합하여 반죽한다.

5. 술이 되면 덧술 한다.(술 표면이 물처럼 찰랑찰랑 하면 덧술 한다)

 

덧술

1. 찹쌀 2말 백세하여 쪄 차게 식힌다.(원문에는 차게 식히라는 표현은 없다)

2. 탕수(끓인 물) 2병과 밑술, 찹쌀 고두밥을 함께 혼합한다.

3. 2일 후에 위에 떠 올라온 찌꺼기는 제거한다.

4. 찌꺼기를 제거한 날로부터 7일 후에 사용한다.

 

덧술에서 탕수 2말을 넣는데 탕수 2말은 1800년 고문헌(양주방)들을 보면 물 3병은 12복자라 하였으며 물 1병은 4복자가 되고 물 1병이 4-5되 된다고 하였으니 물 1병은 4-5리터 정도로 보면 틀리지 않을 것이다. 즉 1병은 4리터, 1복자 또한 4리터 정도가 된다.

 

1800년대에는 물을 '쌀 된 그릇으로 되어'라는 말을 쓰는데 , 즉 쌀 1되와 물 1되를 같은 부피로 사용한다는 것을 할 수 있다. 따라서 탕수 2병은 적게는 8리터에서 많게는 10리터정도라고 생각하면 된다.

 

밑술은 구멍떡으로, 덧술에서도 물이 적게 들어가니 신청주는 단맛이 아주 강한 술이며 더운 여름에 빚어야 본 제조법대로 술을 빚을 수 있다. 

 

 

소곡주방

원문에 곡(굽을 곡)자로 되어 있으며 이것은 누룩 '국'자를 줄여서 표기한 것으로 보인다. 역주방문에 나오는 모든 누룩은 굽을 '곡'자로 표기되어 있다. <역주방문>에는 두 가지 소곡주 제조법이 기록되어 있다.

 

소곡주방 -1

밑술

1. 백미 5말 백세작말 한다.

2. 끓는 물 5말로 백미 가루를 익힌다. (범벅을 만든다. 만들게 되면 반생반숙이 된다)

3. 식으면 누룩가루 5되와 밀가루 5되를 혼합한다.

4. 술이 되면 덧술 한다.

물과 쌀이 1:1로 들어가는 밑술은 주로 추울 때 빚어지는데 보통 7일 이후에 덧술을 한다.(실내에서 따듯하게 보관한다면 2-3일이면 된다)

 

덧술

1. 백미 10말을 백세작말 한다.

2. 끓인 물 10말로 백미 가루를 익힌다.

3. 식으면 밑술과 혼합한다.

4. 익으면 사용한다. 

 

역주방문의 제조법을 살펴보면 '냉각'이란 표현이 많이 빠져있는데 이것은 역주방문을 쓴 저자가 냉각은 당연한 것이라고 생각했기 때문인 것으로 생각된다.

 

밑술과 덧술은 쌀의 양만 다르고 빚는 방법은 같다. 쌀 1되를 물 1되(1리터)로 범벅을 만드는 작업은 쉽지 않다. 이렇게 물이 적게 들어가는 범벅을 만들 때는 물을 적게 넣어가며 혼합하는데 손으로 반죽해야 혼합할 수 있다. 

 

본 제조법을 일반 가정에서 그대로 비율을 줄여서 빚으면 된다. 모든 곡물과 누룩, 물의 양을 1/5로 줄여서 빚으면 될 것이다.

 

밑술과 덧술을 모두 쌀가루를 이용하는데 이러한 술은 정기적으로 뒤집어 주는 과정을 거쳐야 한다. 그렇지 않으면 맨 위에 있는 술덧(발효조 안의 내용물)이 말라 버리기 때문이다. 보통 1주일에 1회 뒤집고, 1주일 후 부터는 1주일에 2회 정도 뒤집어 주는 것이 좋다. 

 

 

소곡주방-2

밑술

1. 정월 상해일에 백미 5말을 백세 작말한다.

2. 쪄서 식힌다.

3. 누룩가루 1말을 물에 담갔다가 다시 정화수에 담가 놓는다.

4. 단홍빛의 물이 나오면 맑은 물이 나올 때까지 걸러 낸다.

5. 찌꺼기는 버린다.

6. 고두밥과 혼합하여 발효시킨다.

 

<역주방문>에 밑술 물의 양이 나와 있지 않다. 다만, 백미 5말을 불릴 수 있는 양이라고 하였으니 10말 정도 넣어 불리고 따로 정화수를 떠다 놓았다가 누룩을 건져 정화수에 담가 맑은 물이 나올때 까지 걸러 내는 것이다.

 

7일 후

1. 동도지(동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지)로 덩어리가 풀릴 때까지 저어 놓는다.

2. 7일 후 덧술 한다. 

 

덧술(7일 후)

1. 백미 5말을 백세하여 물에 담갔다가 찐다.

2. 식으면 밑술과 혼합한다.

3. 항아리를 단단히 봉하여 김이 새지 않도록 한다.

4. 차고 그늘 진 창고에 놓는다.

 

4월이 되어 술이 익어 술 밥이 뜨면 사용한다. 다른 병에 담아두면 비록 여름을 지내도 맛이 변하지 않으며 더욱 맑고 맛이 준렬하다. 만일 여름을 경과토록 하려면 술을 떠내지 않으면 더욱 좋다. 떡이나 밥의 분량을 덜 넣게 되면 술 맛이 덜하다고 기록되어 있다. 

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