편주방 이화주방 향온주방 삼일주방

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편주

편주라는 술 이름은 넓은 널빤지로 만든 판에 놓고 떡을 만들어 술을 빚는다고 해서 지어진 이름이다. <역주방문>에서만 존재하는 술이다.

 

밑술

1. 찹쌀 1말을 백세하여 물에 담가 놓는다.

2. 물 1동이를 펄펄 끓여서 식혀 놓는다.

 

덧술

1. 물에 담가 놓았던 찹쌀을 찐다.

2. 찐 밥을 넓은 판 위에 올려 펴 놓는다.

3. 식혀 놓은 물로 밥을 씻어서 냉각시킨다.

4. 누룩가루 7홉을 조금씩 넣어가며 주물러서 떡을 만든다.

5. 발효조에 담는데 손가락 둘째 마디 정도의 공간을 두고 담는다.

6. 천으로 싸지 말고 체로 덮어서 공기는 통하게 한다.(여름에 해당)

7. 냉수로 항아리를 깨끗하게 씻어 주어야 멸몽(초파리)이 생기지 않는다. 

8. 술이 익을 때가 되면 봉해서 싸주어야 한다.

9. 익으면 찹쌀 벌레(술 표현에 떠오르는 밥알)가 뜬다. 

 

 

넓적한 판 위에 찹쌀 찐 것을 올려 놓고 끓여 식힌 물로 씻어서 다시 판 위에 올려놓는다. 이것을 누룩가루를 조금씩 손에 묻혀가며 반죽을 하여 떡을 만든다.

 

천으로 싸지 않고 체로 덮어 공기를 통하게 하는 것은 안에서 생기는 열이 밖으로 빠져나가게 하기 위해서이다.

술을 빚어 항아리에 넣다 보면 항아리 주변에 이물질이 붙는데 이것을 제거하지 않으면 초파리 등이 생기기 마련이다. 그러나 그렇게 해도 초파리는 언제 어떻게 생겨날지 모르는 일이다.

 

 

이화주방

이화곡만들기

1. 정월 상해일에 백미 3되를 깨끗이 씻어 물에 담가 놓는다.

2. 곱게 가루로 만든 다음 가는 체로 친다.

3. 손으로 주물러 덩어리를 만든다.

4. 솔잎으로 서로 닿지 않게 한다..

5. 7일쯤 지나서 보면 흰 빛을 띠고 잘 떠 있고 반은 말라 있다.

6. 찬 곳에 옮겨 보관한다.

 

여름이 되면 술을 빚는다.

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제조방법

1. 백미 1말에 찹쌀 5되를 혼합하여 씻어서 가루로 만든다.

2. 구멍떡을 만든다(문헌상에는 구멍떡 이야기는 없다)

3. 누룩 가루 골고루 섞는데 섞이지 않는 곳이 없게 한다.

4. 항아리를 굳게 눌러서 담는다.

5. 찬 곳에 놓는데 위가 얼지 않도록 해야 술이 상하지 않는다

6. 14일이 지나면 사용할 수 있다. 

7. 7일 지나서 사용하려면 항아리를 따듯한 곳에 놓아야 한다.

8. 쌀 1말에 누룩 4되씩 넣으면 술 빛이 푸르고, 누룩가루 3되씩 넣으면 술맛은 좀 못 하지만 술 빛은 깨끗하여 애용할 만하다.

 

쌀을 찧어 체로 치고 남은 거친 가루는 별도로 떡을 만들어 누룩가룰루 섞어 술을 빚는다.

 

 

이화주는 이화곡으로 만든 술로, 이화곡으로 빚지 않으면 이화주라고 할 수 없다. 또한, 한 번에 빚는 술로 모두 구멍떡을 이용하여 빚는 것이 특징이다. 

 

빚는 시기는 정월에 누룩을 디뎌서 배꽃이 필 때 술을 빚거나 여름에 술을 빚는다.

이화곡은 제조방법이 쉽기 때문에 일반 가정에서 누구나 쉽게 누룩을 만들어 사용할 수 있다. 꼭 이화주가 아니더라고 이화곡을 사용해서 다른 술을 빚어도 좋다.

 

 

향온주방

 

향온주는 1540년대 <산가요록>에 나오는 술이다. 1670년대 <음식디미방>, 1737년 경 <고사십이집>등에 기록된 제조법과는 다르다. 또한 <역주방문>에 나오는 제조법은 세 문헌의 제조법과는 다르다.

 

또 다른 하나는 다른 모든 문헌에는 향온(빚을 온)주로 되어 있지만 <역주방문>은 향온(따듯할 온)주로 기록되어 있다.

이것은 <역주방문>에서 잘못 표기한 것으로 볼 수 있으나. 제조법 자체가 문헌마다 모두 완전히 다르기 때문에 그대로 받아들이는 것이 낫다.

 

밑술

1. 점미(찹쌀) 1말을 백세하여 가루 낸다.

2. 끓인 물 3말로 죽을 쑨다.

3. 죽이 식으면 누룩가루 5홉과 밀가루 5홉을 함께 혼합한다.

4. 5일 후에 덧술 한다.(서늘한 봄과 가을에 빚어진 술이라 보여진다.)

 

<산가요록><음식디미방><조사신서><고사촬요><고사십이집>의 향온주는 한 번에 빚는 단양주이다. 그러나 <역주방문>의 향온주는 밑술과 덧술이 따로 이루어진 이양주이며 밑술을 죽으로 덧술을 고두밥으로 한다.

 

덧술

1. 찹쌀 2말을 백세하여 찐다.

2. 끓인 물 2말을 밥과 혼합해 차게 식힌다.

3. 밑술과 혼합한다.

4. 1주일 후에 사용한다.

 

향온주라는 술은 향온곡이라는 누룩을 사용하여 만드는데 <역주방문>의 향온주는 누룩에 대한 기록이 없다. 많은 향온곡을 살펴봐도 <역주방문>의 향온주는 다른 향온주와는 완전히 다른 술이라고 봐야 한다.

 

 

삼일주방

<역주방문>의 삼일주는 1540년대 <수운잡방>의 삼일주 제조법과 같다. 대부분의 삼일주는 3일 내에 빚어지는데 이는 누룩의 양이 많이 들어가고 여름에 빚는 술이기 때문이다. 물론, 사계절 어느 때든지 빚을 수 있다. 

 

삼일주는 한 번에 빚어지는 술, 즉 단양주이며, 3일 내에 빚어야 삼일주라고 할 수 있다.

 

제조방법

1. 백미 1말을 백세하여 하룻밤 물에 담가 두었다가 곱게 가루 낸다.

2. 이것을 푹 쪄서 익힌다. (백설기)

3. 차게 식혀 놓는다.

4. 물 1말(10리터)을 펄펄 끓여서 차게 식혀 놓는다.

5. 식혀 놓은 물에 누룩 3되를 넣어 하룻밤 묵힌다. 

6. 여기에 백설기를 혼합한다. 

7. 2일 후에 사용할 수 있다.

 

또, 맛이 너무 좋지 않으면

1. 5~6일 후에 백미 2말을 백세하여 물에 담가 둔다.

2. 무른 밥을 쪄서 식힌다.

3. 앞에 빚어 놓은 술과 혼합한다.

4. 두 이레 (14일) 후에 사용하면 좋은 향기가 난다.

 

빚을 때 물에 담가 놓은 누룩을 체로 걸러서 찌꺼기는 버리고 그 즙만 취해 술을 빚으면 더욱 좋다고 기록되어 있다.

 

조선신대 대부분의 삼일주는 공통된 특징이 있는데 대부분이 백설기를 이용하고 누룩을 물에 담가 놓았다가 따듯한 곳에서 발효시켜 술을 빚는 것이 특징이다. 이술이 3일 내에 완전히 발효되는 것이 아니라 술을 걸러서 마시게 되면 탄산이 있는 것이 시원한 청량미를 얻을 수 있다. 

 

<역주방문>에서는 삼일주 제조법이 2가지 기록되어 있으나 제조방법은 동일하다.