소주방 구일주 백화주방1,2 류화주방

소주방

<역주방문>의 소주방은 정조(벼)를 이용하는데 이는 다른 어떤 문헌에서도 찾을 수 없는 술이다. 연구 가치가 큰 제조법이니 꼭 참고해서 익혀놓으면 좋을 것이다.

 

소주방 빚기

1. 벼 1말을 물에서 잘 일고 깨끗이 씻어서 물에 담가 놓아라.

2. 3일 후에 건져 낸다.

3. 방아로 찧어 대나무 체로 친다.

4. 솔 바닥을 깨끗하게 씻고 물 2말 5되와 체로 친 가루를 섞어 펄펄 끓인다.

5. 차게 식으면 항아리에 담는다. 

6. 누룩가루 3되를 넣어 잘 혼합한다.

7. 술이 충분히 익으면 소주를 내린다.

8. 겨우 7~8되 정도가 나오는데 맛이 아주 좋다.

 

대부분의 소주들이 백미나 점미를 이용하는데 <역주방문>에서는 벼를 이용해서 솔을 빚는 것이 특이하다. 물 2말 5되(25리터 정도)로 죽을 쒀 술이 되면 총 35리터 정도가 나오고 맑은 술은 약 20리터 정도가 나온다. 이것을 증류하면 40도 전후의 알코올 도수를 가진 증류주가 나온다. 다만, 소주를 내리는 방법이 자세하게 나오지 않아서 탁주를 이용해서 소주를 내렸는지, 청주를 이용해서 술을 내렸는지는 알 수 없다.

 

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구일주

술이 완성되는데 9일이 걸린다 하여 구일주이며, 다른 문헌에서도 찾아볼 수 없는 <역주방문>만의 술이다. 9 일주라고 하면 일반 발효주를 생각하지 쉽지만 이 술은 완성된 후에 증류주를 내리는 것이 독특하다.

 

밑술

1. 가을보리 1말을 찧어서 껍질을 벗겨 낸다.

2. 물 2말 5되에 담가 놓는다.

 

3일 후

 

3. 3일 후에 건져서 짜낸다.(건져내고 남은 물은 보관한다)

4. 건져낸 것을 빻은 것에 누룩가루 4되를 함께 혼합한다.

5. 여기에 보리 담갔던 물을 끓여 식힌 후에 혼합한다.

6. 3일 후에 꺼내 보면 붉은빛이 있을 것이다.

 

덧술

1. 백미 3되로 죽을 쑤어 차게 식힌다.

2. 밑술과 혼합한다.

3. 3일 이면 익는다.

4. 익은 술을 끓여서 소주를 내린다.

5. 12 복자 정도 얻으면 맛이 매우 좋다.

 

12 복자는 10~12리터 정도 된다. 독특하게 보리를 이용해서 술을 빚는데 더 특이한 것은 이것으로 소주를 내린다는 것이다. 술 이름에서 보면 구일주라고 하여 일반 발효주 이름같이 착각하기 쉽다.

 

총 술의 양은 30리터 정도가 나오고, 여기서 1/3 정도 받으면 12 복자가 된다. 알코올 도수는 발효주 알코올 도수의 3배 되는 소주가 된다. 만약 소주를 내려 과하주를 빚을 것이라면 2~3 복자 더 내리면 된다.

 

백화주

백화주에는 꽃이 들어가는 술과 이름만 백화주인 술이 있다. <역주방문>의 술은 꽃이 들어가지 않는 술로 이름만 백화주이다. 그러나 <온주법><증보산림경제><민천집설><고사신서><주식방><고려대규합총서> 등에는 꽃을 이용한 술이 기록되어 있고 <고사신서>에는 꽃을 달여서 빚는 방법도 소개되어 있다. 

 

가장 자세한 방법은 <고려대규합총서>에 꽃을 이용한 술 빚기가 자세히 기록되어 있으니 참고하면 된다. <역주방문>과 같이 꽃에 대한 기록 없이 일반적인 술 빚기 또한 수많은 문헌에 소개되어 있지만 그 제조법이 각각 다르다. <역주방문> 에는 2가지 제조법이 소개되고 있다.

 

백화주방 1

밑술

1. 백미 1말을 백세하여 곱게 가루 낸다.

2. 물 3병으로 반죽을 한다.

3. 식으면 누룩가루와 밀가루 각각 1되 5홉씩과 서김 1되를 함께 넣는다.

4. 7일 후에 덧술 한다. (겨울에 빚어진 술이다)

 

<역주방문> 저자가 서금으로 표기해 놓았으나 이는 서김(섞임)을 한문으로 소리 나는 대로 적은 듯하다.

 

덧술

1. 백미 2말을 백세하여 질게 찐다.

2. 끓는 물 6병과 함께 혼합해 식힌다.

3. 누룩가루 1되와 밑술을 함께 혼합한다.

4. 18일 후에 익으면 사용한다.

 

술맛을 좋게 하려면 처음에 물 2병 반으로 빚는다고 기록되어 있다.

 

<역주방문>의 백화주는 꽃이 들어가지 않는다. 그래도 이 술이 백화주인 이유는 술이 완성되었을 때 술 표면에 꽃이 핀 것처럼 흰 백색의 밥알이 떠 있기 때문이지 않을까 한다. 비록 꽃을 넣지 않았지만 술에 꽃이 피었기 때문이다.

 

백화주방 2

백화주방 1의 백화주는 이양주인데 반해, 백화주방 2는 한 번에 빚는 단양주이다.

 

준비하기

1. 찹쌀 1말을 백세하여 곱게 가루를 낸다.

2. 찹쌀 가루를 정화수에 3일간 담가 놓는다.

 

3일 후

 

제조방법

1. 찹쌀가루를 건져서 시루에 찐다.

2. 식으면 누룩가루를 넣어 혼합한다.(누룩의 양은 나와있지 않으니 3되로 한다)

3. 물은 반드시 누룩을 담가 놓았던 물을 사용한다.

 

즉, 누룩가루 3되를 물 1말에 담가 놓았다가 함께 혼합하면 된다. 물의 양은 단맛을 좋아하는 사람이라면 7리터 정도로 하면 된다.

 

류화주방

 

류화주(유화주)는 <음식디미방>과 <역주방문> 에 기록되어 있는데 <음식디미방> 속의 술은 유(흐를 유)화주이고, <역주방문>의 술은 류(버드나무 류)화주이다. 두 술의 제조 방법 자체가 완전히 다르기 때문에 다른 술로 봐야 한다. 

 

비슷한 술 이름으로 유하주도 있다. 이 술은 술 빛은 빛이 흐르는 노을 같다 하여 붙여진 이름으로 <수운잡방>과 <색경>에 기록되어 있으나 두 술의 제조법은 많이 다르다. 특히 <색경>에는 유하주 제조법이 아주 상세히 적혀 있어 술 빚는 사람들은 참고하여 봐야 한다.

 

<음식디미방>의 유하주는 이양주이고 <역주방문>의 류화주는 구멍떡으로 하는 단양주이다.

제조방법

1. 백미 1말을 백세작말하여 공병(구멍떡)을 만든다.

2. 온기가 있을 때 누룩가루 1되 5홉과 밀가루 5홉을 혼합한다.

3. 항아리를 두꺼운 유지로 싸서 하룻밤 묵힌다.

4. 끓여 식힌 물로 혼합하는데, 생수는 절대로 사용하면 안된다.

 

류화주는 구멍떡으로 한 번에 빚어 술이 되면 물을 타서 먹는 술이다. 물을 타서 막걸리로 만들어도 그 맛과 향이 아주 좋다. 

구멍떡으로 빚어지는 술 대부분은 물이 적게 들어가기 때문에 온도가 낮은 곳에서 보관하면 술덧이 말라 버린다. 따라서 따듯한 곳에서 발효를 시켜야 하며 따듯한 봄에는 이불 등으로 싸서 발효시키고 여름날에는 더운 곳에서 그냥 발효 시키면 된다.

 

구멍떡으로 술을 빚을 때에는 누룩을 곱게 빻아 사용해야 손을 다치지 않으며 구멍떡을 잘 풀 수 있다. 아주 고운체가 아니더라도 거친 누룩을 제거하고 고운 것을 사용하며 쌀로 디딘 누룩을 이용할 때에는 누룩의 양을 3되 넣어도 된다.