소자주방 죽엽주방 송엽주방 모소주방

소자주방

<온주법><주식방><증보산림경제> 등에 등장하며 그 제조법은 같다. 소자를 이용하는데 소자는 '차조기 풀의 씨앗'을 말한다. 차조기에 대해서는 인터넷 검색을 하면 되니 참고하자.

 

소자의 효능

1. 기관지천식을 치료한다.

2. 노인 변비와 산후 변비를 치료한다.

3. 만성 기간 지염을 치료한다.

 

차조기 풀과 씨앗

 

 

문헌에 나오는 공통적 효능은 다음과 같다.

 

소자주를 조금씩 먹으면 구토증이나 트림하는 것을 고쳐주고 오장을 보호하며

허약한 기운을 보하여 사람으로 하여금 살찌고 건강하게 하며 담을 제거하여 준다.

<역주방문>

 

소자주를 조금씩 마시면 기를 내리고 기를 보하며, 가래를 다스리고 사람을 살찌게 한다.

<증보산림경제>

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제조방법

1. 소자 1되를 약간 볶아서 비단 주머니에 담는다.

2. 청주 3말을 준비한다.

3. 청주에 소자가 들어있는 주머니를 넣어 둔다.

4. 3일 후에 소자를 건져낸다.(<증보산림경제>에는 하룻밤 담가 놓는다.)

5. 조금씩 마신다.

 

술 빚는 방법은 그리 어렵지 않다. 많은 사람들이 약재를 소주에 담가 마시는 것이 현실인데 소자주처럼 청주에 약재를 담갔다가 마시게 되면 술을 잘 못하는 사람들도 큰 어려움 없이 좋은 약으로 사용할 수 있을 것이다.

 

 

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죽엽주방

술 빛이 대나무잎 같고 맛이 향기롭다 하여 붙여진 이름이다. 딱히 정해져 있는 제조법이 아닌 이양주로 빚는 술이며 밑술을 고두밥, 백설기, 납작한 떡 등 다양하게 빚어진다. <산가요록>에는 떡으로, <역주방문>에서는 백설기로, <음식디미방>에는 고두밥을 쪄서 술을 제조한다.

 

밑술

1. 백미 1말을 백세작말한다.

2. 시루에 잘 찐다.

3. 식으면 누룩가루 3되와 끓여 식힌 물 3병과 함께 혼합한다

4. 잘 싸서 봉하여 둔다.(<음식디미방>은 서늘한 데 둔다.)

 

 

덧술

1. 백미 5말을 백세하여 잘 찐다.

2. 식으면 밑술과 혼합한다.

3. 항아리를 두꺼운 종이로 잘 봉해서 김이 새지 않게 한다.

4. 7일이 지난 후에 사용한다.

 

가장 위에 뜬 맑은 술은 떠서 별도의 그릇에 담아 두고 다음 중간에 있는 청주를 떠서 다른 그릇에 담고 가장 밑에 있는 찌꺼기를 물에 타서 마시면 맛이 이화주 같다 하였다. 

 

대부분 물이 적게 들어가는 술은 따듯한 곳에 놓아야 한다. 그러나 밑술의 경우 따뜻한 것보다 춥지도 덥지도 않은 곳에서 발효를 해야 한다. 효소를 키울 것인가, 혹은 효모를 키울 것인가는 자신이 어떤 술을 빚을 것인지를 선택하여 응용해야 한다.

 

술이 7일 만에 되려면, 그것도 쌀 양이 아주 많은데 7일 만에 술이 되려면 아주 따듯하게 해서 빚어야 한다. 그렇지 않으면 절대 7일 안에 맑은 술이 뜨는 것을 볼 수 없다.

 

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송엽주방

<역주방문>의 송엽주는 사실 술 제조법을 기록하고 있지 않다. 솔잎 채취 시기와 처리 방법, 복용 방법만을 기록하고 있다.

 

봄 3개월에는 동쪽 가지의 솔잎을 채취한다.

여름 3개월에는 남쪽 가지의 솔잎을 채취한다.

가을 3개월에는 서쪽 가지의 솔잎을 채취한다.

겨울 3개월에는 북쪽 가지의 솔잎을 채취한다.

 

1. 솔잎이 붙어 있는 꼭지는 잘라 버리고 음지에서 말려 둔다.

2. 말린 솔잎을 빻아 가루로 만든다.

3. 날마다 공복에 복용한다.

 

날마다 이렇게 먹으면 백발이 다시 검게 되고 백가지 모든 병이 없어지고 몸이 가벼워 경쾌하게 움직일 수 있으며 걸음을 건실하게 걷고 허기증을 느끼지 않는다고 되어 있다. <역주방문>

 

따라서 이 술은 솔잎을 이용해 빚는 것이 아니라 아마도 마른 솔잎 가루를 복용할 때 술과 함께 마셨을 것으로 생각된다. 

 

<수운잡방>의 송엽주

제조방법

1. 솔잎 6말과 물 6말을 달여 2말이 될 때까지 달인다.

2. 찌꺼기는 제거하고 즙만 취한다.

3. 백미 1말을 백세작말한다.

4. 솔잎 다린 물로 죽을 쑨다.

5. 차게 식으면 좋은 누룩 1되와 혼합한다.

6. 21일 후에 사용한다.

 

만병을 다스리는 효과가 있다. 

 

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모소주방

모소주라는 것은 <역주방문>만의 술이다. 보리를 이용하여 빚는 술로 술을 빚은 다음 이것으로 소주를 내리기 때문에 모소주라는 이름이 나온 것이다. 
<역주방문>에는 모소주 3가지 제조법이 기록되어 있다.

 

모소주 1

밑술 

1. 백미 1되 5홉을 백세작말한다.

2. 쪄서 떡을 만든다.(백설기)

3. 식으면 누룩가루 1되 5홉을 혼합해 작은 감 만하게 떡을 만든다.

4. 덩어리를 한 개 닥나무 잎으로 싸서 그 즉시 찬 곳에 매달아 둔다.

5. 매달아 둔 날, 보리쌀 1말을 물에 담가 놓는데 씻지는 말아야 한다.

6. 술이 익으면 덧술을 한다.

 

덧술

1. 물에 담가 놓은 보리쌀을 건져 잘 찐다.

2. 찐 것을 다시 물과 혼합해 펄펄 끓인다.(밥 죽을 만든다. 물의 양은 나와 있지 않다)

3. 차게 식으면 밑술과 혼합한다.

4. 술이 익으면 덧술 한다.

 

2차 덧술

1. 백미 5홉을 백세 한다.

2. 물을 끓여 죽을 쑨다(물의 양은 나와 있지 않다)

3. 식으면 누룩가루 5홉을 넣어 섞어 앞에 빚은 술과 혼합한다.

4. 하룻밤 묵힌 후에 소주를 내린다.

5. 소주를 걸러 내리면 맛이 매우 극렬하며 큰 잔으로 30잔 얻을 수 있다.

 

술 빚는 공정이 까다롭다. 2차 덧술에서 소량의 주모를 넣어 주는 것은 알코올 도수를 높이기 위함이라 생각된다. 30잔이면 1잔에 200ml씩 총 5리터 정도가 된다. 따라서 밑술과 덧술에 들어가는 물의 양은 총 20리터 정도야 되어야 한다. 즉, 덧술에서 물 2말(20리터)로 보리쌀을 죽 쑤면 된다.

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모소주 2

밑술

1. 찹쌀 1되와 멥쌀 1되를 백세하여 물에 담갔다가 가루 낸다.

2. 물 10사발로 죽을 쑨다. (10사발=7~8리터)

3. 식으면 누룩가루 4되를 혼합한다.

4. 하룻밤 묵힌다.

 

따로 물 10사발을 끓여 놓는다.

 

덧술

1. 찹쌀 1말을 백세하여 물에 담갔다가 찐다.

2. 식혀 놓은 물 10사발과 혼합하여 식힌다.

3. 밑술과 혼합한다.

4. 5일 후에 소주를 내린다.

5. 소주를 내리면 15 복자 정도의 소주를 얻을 수 있다.

 

맛이 아주 좋고 20 복자 정도의 소주를 내리면 맛이 좀 못 할 것이다라고 기록되어 있다.

 

15 복자면 12~15리터 정도로 총 술의 양이 30리터 정도 되니까 약 30%가 약간 넘는다.

알코올 도수가 약 10도 정도가 되면 소주를 내려 30도 약간 넘는 소주를 얻을 수 있을 것이다.

 

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모소주 3

밑술

1. 보리 1되를 가루 내어 떡을 만든다.

2. 펄펄 끓는 물에 넣어 쪄 낸다.

3. 식으면 누룩가루 1되를 넣어 작은 덩어리로 만든다.

4. 발효조에 담을 때 덩어리와 덩어리 사이에 솔잎을 넣는다.

5. 덥지도 차지도 않은 곳에 둔다.

6. 3일 후에 덧술 한다.

 

또, 가을보리를 거칠게 찢어 키질을 하여 까불러 떡 만드는 날 물에 담가 놓는다. 3일 후에 건져서 물기를 빼는데 물을 다른 그릇에 담아 둔다.

 

덧술

1. 위 보리로 밥을 찐다.

2. 따로 담아 놓았던 물을 끓여 식혀 놓는다.

3. 둘 다 식으면 밑술과 혼합한다.

4. 익으면 소주를 내린다.

5. 소주를 내리면 술도 많이 나오고 맛이 매우 좋다.

 

덧술에서 보리의 양이 나와 있지 않지만 보리 1말로 하면 되고 보리 담아 놓은 물은 2말로 하면 적당하다. 이것으로 술을 빚어 완성되면 27리터 정도의 술을 얻고 소주를 내리면 9리터 정도의 좋은 소주를 얻을 수 있다.