삼칠소곡주방 일야주방 광제주방 자주법

삼칠소곡주방

삼칠소곡주는 <역주방문>에만 기록되어 있고 술 이름은 술이 완성되는데 삼*칠일(21일)이 걸리기 때문이다.

 

밑술

1. 백미 10 식기를 백세하여 가루 낸다.(10 식기는 10리터로 계산)

2. 시루에 쪄서 식힌다.

 

누룩준비하기

1. 누룩 10식기를 정화수로 거른다.(정화수=이른 새벽 우물에서 처음 길은 물)

2. 맑아지면 끝낸다.(정화수 20리터를 사용하면 된다. 물양은 마음대로 조절한다.)

3. 위에 쪄낸 떡과 함께 혼합한다.

4. 3일 후에 덧술 한다.

 

덧술

1. 백미 20식기를 백세하여 물에 담갔다가 찐다.

2. 식으면 밑술과 혼합한다.

3. 21일 후에 마신다.

 

삼칠소곡주방은 술 빚는 물로 정화수를 사용한다. 삼칠소곡주방은 <역주방문>에만 있는 술이기 때문에 이 술을 빚을 때에는 반드시 정화수를 사용해야 본 술 이름을 붙일 수 있다. 밑술에서 정화수 20리터를 넣은 것은 어디까지나 총 곡물과 물의 양을 1:1 정도로 맞추기 위함이지 정해져 있는 것은 아니다.

 

술 빚는 사람의 입맛에 따라 물의 양을 조절해서 술을 빚으면 된다.

 

'식기'라는 용기의 정확한 용량이 나와 있지 않아 대략 1리터 정도로 계산한 것이다. 따라서 10식기는 10되, 10리터 정도로 계산하여 술을 빚으면 된다. 만약, 1 식기를 800ml로 계산하고자 한다면 물의 양도 이와 함께 사용해야 한다.

 

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일야주방

오늘 빚으면 내일 완성되는 술이다. 하루 만에 술이 완성되기 때문에 일야주라고 한다. 일야주는 <역주방문>에만 기록되어 있는데 그 제조법이 특이하다.

 

1. 백미 1되를 백세하여 물에 담가 둔다.

2. 맷돌에 갈아 풀을 만든다.

3. 풀을 묽게 만든다.

 

누룩처리

1. 누룩가루 2홉을 따듯한 물에 탄다.

2. 체로 받쳐서 위에 풀과 골고루 혼합해 내린다.

 

미음만들기

1. 혼합한 것을 끓여 미음처럼 만든다.(좀 걸쭉하게 끓인다)

2. 병에 담아 따듯한 온돌방에 놓아둔다.

 

술이 익으려 할 때

1. 술 병을 흔들어 요동시킨다.

2. 다시 온돌방에 놓아둔다.

3. 밤 3시경에 이와 같이 3~4번 한다.

4. 다음날 아침에 사용하면 맛이 좋다.

 

빗은 날짜가 짧아 잠깐 취했다가 즉시 깬다고 기록되어 있다.

 

본 방문을 잘 기억해 두었다가 급하게 술이 필요할 때 사용하면 요긴하게 쓰일 것이다. 하루 만에 만들었다고 해서 맛이 떨어지지 않고 오히려 좋다. 물의 양이 나와 있지 않지만 묽은 풀처럼 만들면 된다.

 

아주 뜨거운 물에 미음을 쑤면 미생물이 다 죽어 버리기 때문에 중간 불에 미음을 쑤는 것이 중요하다. 알코올 도수는 매우 낮고 단맛이 강해진다.

 

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광제주방

 

광제주 또한 <역주방문>에만 기록되어 있다. <광제>의 뜻이 '세상 사람을 널리 구제'한다는 뜻이기 때문에 술 이름도 여기서 유래되었다고 보인다.

 

밑술

1. 백미 1말을 백세하여 물에 담갔다가 짠다.

2. 식으면 누룩가루 3홉을 넣어 혼합한다.(문헌에는 3홉이지만 3되로 보인다)

3. 40 탕기의 물을 사용한다.(술 제조법으로 봐서 1 탕기를 300ml로 보면 좋을 듯하다)

4. 술이 익어가면 체로 누룩 찌꺼기를 거른다.

5. 익으면 덧술 한다.

 

덧술

1. 찹쌀 3되를 백세작말 하여 찐다.

2. 누룩가루를 적당히 혼합하는데 밑술과 함께 섞는다.

3. 따뜻한 곳에 항아리를 놓는다.

4. 술이 익으면 서늘한 곳에 놓는다.

 

5~6일 지나서 술 위에 밥알이 뜨면 맑은 청주를 40 탕기(약 12리터 정도) 떠서 사용하고 나머지는 흔들면 죽같이 되는데 여기에 물을 타서 마시면 맛이 매우 좋다고 하였다. 

 

밑술을 체로 걸러내서 사용하고 덧술도 찹쌀가루를 이용하면 술이 완성되어도 밥알이 뜨지 않는다. 따라서 문헌상에는 덧술에 찹쌀가루를 가루 낸다고 하였지만 실제 술을 빚을 때에는 찹쌀 고두밥을 쪄서 술을 빚어야 한다.

 

이러한 술 제조법은(덧술에 소량의 찹쌀이나 멥쌀을 투여하는 방법) 술 위에 밥알이 뜨게 하려는 의도가 있는 것이다. 이렇게 밥을 쪄서 넣어주게 되면 술이 빨리 맑아지고 밥알이 술 표면 위에 많이 뜨게 된다.

 

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자주법

자주는 1450년대 <산가요록>에 등장하는 술이며, 삶을 '자'를 사용하는 것처럼 술을 삶아 마시는 것이다.

준비재료

좋은 소주 10선(10리터), 황납 5돈, 계피 5돈, 후춧가루 3홉

 

제조방법

1. 위에 재료를 혼합하여 항아리에 담고 기름종이로 밀봉한다.

2. 넓은 그릇 위에 물을 넣고 그 위에 항아리를 올린다.

3. 중탕한다.(항아리 위에 쌀알을 좀 올려서 익을 때까지 익힌다.)

4. 한참 달인 후에 다시 소주 10리터를 붓고 중탕한다.

<역주방문>에는 숯불에 은근히 끓이며 중탕하라고 되어 있다. 

 

한 숟가락을 먹어도 한 그릇을 머시는 것보다 나으며 기운이 약한 사람은 비록 한 숟가락을 먹어도 정신을 차리지 못한다. 이것은 세 차례 다시 내린 소주보다 훨씬 낫다고 기록되어 있다. 

 

<산가요록>에는 아래와 같이 <역주방문>의 약재보다 더 많이 들어간다.

꿀 2전 4푼, 백단향 8리 3호, 목향 1푼, 후추 2푼 5호, 계피 1푼 1리 4호, 진피 정향 1푼 1리 4호