집에서 수곡을 활용한 단양주 막걸리 만들기

목차

수곡을 활용한 단양주 막걸리 만들기 (10L 통 발효통 기준)

발효조의 60~70%의 양으로 술을 담는 게 좋습니다.

 

1. 재료 준비

찹쌀 3kg, 누룩 500g, 생수 3L를 준비합니다. 찹쌀을 사용하면 단맛이 감도는 막걸리를 만들 수 있고, 멥쌀을 사용하면 드라이하고 깔끔한 술을 만들 수 있습니다. 취향에 따라 쌀을 준비하시면 됩니다. 개인적으로 단양주는 단맛이 나게 만드는 것을 추천드려요.

생수 3L 대신에 한번 끓였다가 식힌 물을 사용해도 좋습니다. 끓이면서 세균이나 불순물이 제거되기 때문입니다.

정수기에서 정수된 물은 미네랄이 없어 술맛이 덜 할 수 있습니다. 

 

2. 수곡 만들기

다른 작업을 하기 전에 수곡(물누룩)을 만듭니다. 깨끗이 세척하고 소독한 용기에 누룩 500g과 생수 1L를 넣고 섞어주세요. 누룩은 사용하기 전에 며칠 동안 햇빛과 바람에 잘 말려주는 것이 좋고, 바쁘다면 그냥 사용하되 잘 빻아서 물에 잘 녹게 해 주세요. 물과 누룩을 섞고 나서 윗면에 뜨는 분말은 제거해 주세요. 술에 들어갔을 때 나쁜 맛을 낼 수 있습니다. 이 상태에서 6시간 동안 누룩에 있는 효모와 효소들을 활성화시켜주는 것입니다. 

 

3. 쌀 씻기

수곡을 우려내는 동안 쌀을 씻어 주세요. 쌀은 맑은 물이 나올 때까지 씻어주세요. 이때 쌀 알이 깨지지 않도록 살살 씻어주는 것이 중요합니다. 채반이나 거름망을 이용하면 더욱 편리하게 세척할 수 있습니다. 보통 손으로 살살 저어주는 것을 100번씩 3번 해주면 적당합니다.

 

4. 쌀 불리기

쌀을 씻고 난 뒤에는 물에 넣고 3시간 불립니다. 그리고 한 시간 정도는 채반에 받쳐 물을 빼줍니다. 물을 빼주는 동안에 찜 솥에 물을 넣고 끓입니다.

 

5. 고두밥 만들기

찜 솥에 물이 끓기 시작하면 물기를 뺀 찜 솥에서 50분찌고 10분 정도 뜸을 들입니다. 밥솥으로 고두밥을 할 때에는 평소 밥 짓는 물양의 90% 정도만 넣어주세요. 술을 빚기 좋은 밥은 일반적으로는 먹는 윤기 있고 찰기 있는 밥이 아닌 수분이 적고 고들고들한 느낌의 밥입니다. 손으로 집어 눌렀을 때 모양이 깨지지 않고 탱글탱글한 탄력이 있으며 먹었을 때 어느 정도 익은 정도의 밥입니다. 

고두밥은 차갑게 식혔을 때 덜 익은 것 처럼 보이지만 술 빚기에는 아주 좋은 상태입니다. 

 

6. 발효통 소독

사전에 미리 발효통을 소독용 에탄올로 소독합니다. 대부분의 세균은 2분 이내 사멸합니다. 발효통 내부와 뚜껑 등에 골고루 뿌리고 5분 동안 기다립니다. 소독이 완료되면 내부에 남아있는 에탄올을 치킨타월로 닦아 주세요. 그리고 만들어둔 수곡은 거름망으로 걸러주세요. 거르고 남은 액체만 발효통 내부에 넣습니다. 이 액체에 효소, 효모가 들어 있습니다. 누룩의 밀기울을 걸러내고 액체만 넣어주면 더욱 깔끔한 술맛을 낼 수가 있습니다.

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7. 고두밥 식히기

고두밥이 완성되었다면 넓게 펼쳐서 식혀줍니다. 효모는 40도 이상에서 사멸하기 때문에 적어도 30도 이상으로 식혀 주어야 합니다. 보통 손등으로 대어서 차갑다고 느끼면 됩니다. 빠르게 식히기 위해서 부채질을 해주어도 좋습니다.

 

8. 밥과 수곡 섞기

고두밥이 다 식었다면 발효통에 있는 수곡과 함께 섞어 주세요. 이때 물 2L도 같이 넣어주세요. 밥이 누룩물을 잘 머금을 수 있도록 최소 5분간 잘 섞어주세요. 이때 맨손으로 작업하면 손의 세균이 술에 영향을 줄 수 있기 때문에 위생장갑을 끼는 것을 추천드리고, 손으로 직접 하시려면 소독제로 손을 소독하고 진행해 주세요.

고두밥과 누룩물을 잘 섞었다면 기름종이를 덮은 후 고무줄로 고정하고 뚜껑을 닫아주세요. 에어락이 있는 뚜껑이라면 닫고서 물을 반쯤 채웁니다. 공기 중의 먼지나 잡균이 발효통 내부에 들어가는 것을 막아주고 발효 중에 발생하는 탄산가스를 밖으로 안전하게 배출해 주는 역할을 합니다.

 

9. 발효하기

단양주는 고온에서 빠르게 만드는 술이라 보통 여름에 많이 제조하는 술입니다. 23~25도의 온도에서 7~12일 정도 발효해 주세요. 처음 3일은 한두 번 윗면이 마르지 않게 소독한 국자로 골고루 섞어 주세요. 발효기간이 길면 드라이하고 깔끔한 술이 완성되고, 발효기간이 짧으면 단맛이 남아있는 진한 술이 완성됩니다. 만약 안정적인 발효를 원하시고 강한 알코올을 원하시면 증류주를 넣으시면 더욱 좋습니다. 예를 들면 집에 안동소주같은 증류주가 있다면 추가해주세요. 안정적인 발효와 더불어 강한 알코올과 풍미를 얻으실 수 있습니다. 

 

10. 술 거르기

거름망, 도구, 막걸리를 담을 병을 소독합니다. 완성된 막걸리를 거름망에 넣고 술을 걸러주세요. 

발효통 바닥에 있는 침전물도 막걸리로 헹궈 함께 거릅니다. 거름망 안에 있는 쌀은 잘 치댄 후 걸러주면 맛이 더욱 좋아집니다. 거른 술은 병에 잘 담아주고 뚜껑을 닫아 밀봉합니다. 병입 한 술은 냉장고에 두오 0~4도 정도에서 보관해 줍니다. 

 

11. 술 즐기기

완성된 막걸리를 바로 마셔도 맛있지만 냉장고에 보관한 후에 먹으면 더욱 맛이 좋습니다. 완성된 단양주는 도수가 10~12도 정도 되는데 기호에 따라 물이나 탄산수를 넣어 드셔도 좋습니다. 오래 두면 침전이 되는데 위에 맑게 뜬 청주 부분을 따로 먼저 드셔보세요. 먼저 윗부분의 청주를 즐기고 난 후 섞어서 드시는 게 풍부하게 드시는 방법입니다.

 

 

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