털털한부자의 일기

목차실습내용오늘은 화학실 냄새가 조금 나는데 삼각플라스크랑 매스실린더 그리고 버너 등도 준비되어 있었습니다. 알고 보니 알코올 도수 측정하는 방법을 실습한다고 하네요. 저희가 술을 담그더라도 알코올이 얼마나 만들어지고 도수가 얼마인지 측정을 하고 라벨을 붙이고 할 수 있기 때문에 반드시 알아야 하는 과정입니다. 그전에는 맛을 보고 대충 몇 도 정도 되겠구나 하고 말았는데 이제는 정말 도수를 측정해서 표기를 해야 합니다. 저희가 만드는 졸업주는 이양주로 만드는 데 알코올 도수가 얼마나 나올지 궁금하네요!그럼 알코올도수 측정 방법 살펴볼게요.알코올 도수 측정 방법아래와 같이 기본세팅을 해줍니다. 삼각플라스크에서 가열된 증기가 관을 타고 코일모양의 냉각수가 도는 곳으로 들어가 액체가 되어 나오는 구조입니다. ..

술술 기록 2024. 4. 27. 20:56

목차전통누룩 이화곡 만들기1.  멥쌀가루 준비2. 쌀 1kg당 250ml 물 투입물을 조금씩 부어주면서 쌀을 뒤섞어준다. 뭉치지 않게 잘 흩트려주고 고운체에 넣어서 고운 가루를 만들 준비를 한다.  3. 고운체에 체지기잘 뭉쳐서 체에 감자를 채칼에 갈듯이 눌러 갈아준다. 쉽게 되지 않기 때문에 많은 시간과 노력이 필요하다. 팥빙수 얼음이 갈리듯이 아래 하얀 고운 가루가 쌓이면 그것으로 쌀누룩을 만든다. 4. 오리알크기의 쌀누룩 제조눈싸움할 때의 눈을 뭉치듯이 뭉치면 되는데 너무 강하게 쥐지 않도록 한다. 살짝 누르기만 하는 느낌으로 동그랗게 만들어 준다. 몇 번 하다보면 겉이 촉촉하게 되는데 그럼 완성된 것이고, 비닐 안에 수분이 날아가지 않도록 잘 보관해 둔다.5. 누룩의 보관누룩의 25℃로 스티로폼 ..

술술 기록 2024. 4. 27. 09:53

목차실습내용복분자 덧술 방법 1. 고두밥 찌기물에 잘 불려놓은 찹쌀 4kg을 면포에 잘 싸서 찝니다.  2. 밑술 확인 2일 전에 담갔던 밑술을 꺼내봅니다. 맛을 보면 누룩의 맛 흙맛이 나고 술맛도 좀 나는 것 같습니다. 아마도 씨앗술을 사용해서 그런지 더 빠르게 발효가 되는 것 같습니다. 3. 복분자 계량 복분자는 2.5kg 측정하여 넣어줍니다. 실습 때는 2.4kg를 넣고 남는 것을 조끼리 나눠가졌습니다. 복분자를 맛을 보았는데 그렇게 달지는 않았어요. 보기엔 엄청 달아 보였는데 향은 진한데 맛은 잘 느껴지지 않고 단맛도 별로 없었습니다. 선생님께 물어보니 복분자는 당도가 그렇게 높지 않대요. 약 10 Brix 정도 된다고 합니다. 효모 2g 2봉지청을 가져오신 분들과 집에서 꿀을 가지고 Mead를 ..

술술 기록 2024. 4. 26. 23:52

목차복분자주 밑술 만들기1. 멥쌀 1250g + 물 2.5리터 범벅1kg이나 습식이라 25% 적용하여 1250g 측정하고끓인 물 2.5리터를 부어 범벅 만들어 줍니다. 범벅은 상온에서 잘 식혀줍니다. 2. 씨앗술 가져오기씨앗술은 9/21일에 제작했고, 1개의 양입니다. 비율은 쌀 300g / 물 1리터 / 누룩 600g입니다. 시간이 꽤 흘러서인지 알코올 향이 많이 나기도 했습니다. 아직 기포가 올라오고 있었고, 맛은 흙맛+알코올맛+쌥새름한 맛씨앗술은 오늘 밑술과 함께 섞어줄 예정입니다.잠시 이양주 구경이양주의 표면을 걷어내니 아래에서 맑은 술이 올라옵니다. 한 방울씩 맛을 보고 잘 저어주고 다시 보관해 주었습니다. 살짝 단맛이 나기 시작하고 알코올도 제법 올라온 듯합니다.   3. 씨앗술과 밑술 섞어주..

술술 기록 2024. 4. 26. 17:52

실습내용씨앗술이란?씨앗술은 한국가양주연구소 류인수 소장님이 직접 만든 용어라고 한다. 씨앗술이라는 말은 예전부터 쓴 말은 아니었고, 오랜 경험을 통해서 만드신 거라고 한다. 씨앗술을 사용하면 미리 효모가 활발하게 작용할 수 있도록 준비운동을 해놓는 것이라고 보면 된다. 씨앗술 1개는멥쌀 300g, 물 1리터, 누룩 600g으로 만든다. 씨앗술은 1개 단위로 만들어서 사용한다.  씨앗술 만드는 방법(레시피) 1. 멥쌀과 물로 범벅만들기잘 채친 고운 멥쌀 300g에 뜨거운 물을 부어 주걱으로 열심히 저어주고 부채질을 하며 식혀준다. 범벅의 온도가 25도로 내려갈 때까지 기다려준다. 효모가 제일 활발하게 활동하는 온도가 25도이며, 뜨거운 물로 온도가 높으면 효모가 죽거나 활동을 안 하게 되니 꼭 식힐 수 있..

술술 기록 2024. 4. 25. 00:06

실습내용: 찹쌀 스파클링 막걸리 (단양주) 고두밥 찌기(5kg) 물누룩(수곡) 만들기 누룩 1kg를 끓이고 식힌 물 3리터에 7-10시간 담아두고 잘 저어준다. 이렇게 해야 누룩이 다시 활성화가 되고 빠르게 당화가 가능해집니다. 약식으로 밑술을 만든다고 보시면 될 것 같아요. 잠깐! 저번 수업의 이양주 확인 실습 중간에 저번 시간에 만든 이양주를 꺼내서 열어보고 상태를 확인하고, 주걱으로 잘 저어주었습니다. 맛을 보면 약간 시큼하고 누룩맛이 나는 듯했어요. 망한 게 아닐까 하는 두려움이 자꾸만 엄습해 오기 시작했습니다. 그래도 더 숙성시켜서 지켜보기로 했어요! 열기가 많이 났는지 종이포일에 물이 많이 고여 있었어요. 위에는 꾸덕하고 아래는 물이어서 잘 섞어주었어요. 이양주나 삼양주할 때 끓어넘침현상이 발..

술술 기록 2024. 4. 23. 00:05

2023.09.10 - [술술 기록] - [한국가양주연구소 명주반 1강]: 삼양주 밑술 만들기(전통주 만들기) 2023.11.18 - [술술 기록] - [한국가양주연구소 주인반 2강] 백수환동곡 만들기 / 음식디미방 고문헌 속 해석 및 해설 [한국가양주연구소 주인반 2강] 백수환동곡 만들기 / 음식디미방 고문헌 속 해석 및 해설 백수환동곡 레시피백수환동곡 만들기 (실습)1. 녹두 4250g 준비 및 찌기녹두 껍질을 벗긴 녹두 5되를 준비하고, 2시간을 물에 불린 후 물을 뺀다. 준비된 녹두를 증기가 나오고 나서 20분 정도 찐다. momorich.tistory.com 실습내용: 약주 덧술 빚기 당귀 15g 물에 데치기 당귀 15g을 끓는 물에 데쳐서 이물질과 먼지등을 제거한다. 그리고 데친 당귀를 찹쌀에..

술술 기록 2024. 4. 22. 00:03

실습내용: 당귀주 이양주 만들기 당귀 법제 당귀 30g을 살짝 끓는 물에 데쳐서 표면에 묻어 있는 이물질과 먼지 등을 제거한다. 당귀물 우려내기 법제된 당귀를 끓는 물에 넣어서 끓여 줍니다. 물은 6리터가 필요하기 때문에 증발하는 물까지 고려하여 7.5리터 정도를 끓입니다. 70분 정도 끓이면 충분히 우려 나옵니다. 쌀 체에 거르기 멥쌀 1.5kg(물에 불려 1.9kg 사용)을 체에 쳐서 걸러줍니다. 걸러준 멥쌀에 당귀에서 우려낸 물 6리터는 부어 범벅을 만들어 줍니다. 우려낸 당귀물로 범벅 만들기 누룩 750g과 밀가루 225g을 범벅에 잘 섞어줍니다. 뭉치지 않게 손으로 잘 으깨고 가루가 보이지 않도록 잘 섞어줍니다. 잘 섞어준 다음, 발효조에 잘 넣어주고 종이포일 싸고 고무줄로 감싸주면 끝! 누룩+..

술술 기록 2024. 4. 21. 00:02